將國宴進行到底亞清

劉鍵是“程府宴”的新掌門人。他的外公給毛澤東主廚24年，人稱“紅墻御廚”。半年前外公離世，他翻開塵封58年的“國宴菜單”，篤定實現老人未完成的夢想。

昔日國宴，今日“程府宴”

在東靠紫禁城，西臨中南海的南長街上，有一處幽靜的小院，名叫“程府宴”。整個小院面積不大，卻敢稱之為“宴”，還要源于主人程汝明國寶級國宴大師的身份。

早春時節，小院中的白玉蘭綻放在枝頭。58年前，程汝明也是在這樣的時間第一次走進神秘的紅墻，成為中南海內的一名廚師。

國宴元帥蝦，是當年程汝明用了5分鐘就琢磨出的一道創新菜。1961年9月24日，毛澤東在武漢東湖甲舍宴請蒙哥馬利。蒙哥馬利是第二次世界大戰中杰出的指揮官之一。那時候，中英并沒有建交，他代表英國政府來跟毛主席交流。

當時，程汝明得到的通知是主席要請外賓吃飯，規格要高。既然是外賓，程汝明立即想到的就是西餐。但是，那天廚房預備的西餐材料卻很少。程汝明拿著渤海灣特供的大蝦，想了5分鐘，便有了一道新菜的雛形。新鮮的大蝦切成玻璃紙一樣的薄片，加入西方人愛吃的奶酪，每一層奶酪搭配一層酸脆的黃瓜末，加工成一只圓潤的大蝦。裹上雞蛋面粉，再撒上一層薄薄的面包糠，放進油鍋。當奶酪預熱后，蝦肉充滿奶香的誘惑，外皮酥脆可口。這讓時年74歲的蒙哥馬利元帥贊不絕口。

程府宴的“總統仔雞”也有著一段有趣的故事。1972年，時任美國總統尼克松攜夫人訪華。毛澤東主席那段時間身體不適，特別安排以國宴形式在釣魚臺國賓館18號總統樓給予接待。當晚，程汝明接到任務，為尼克松夫婦準備了3道菜。其中有一道就是程汝明自創的面條仔雞，即今日的“程府總統雞”。這是一道考驗廚師手藝的菜，15天的童子雞，要把整只仔雞退骨。再將洋蔥、奶酪、面條、蘑菇、雞湯凍等放到掏空的雞肚子里，用烤箱將仔雞烤成金黃色。15分鐘后，濃郁的奶香伴隨著這樣一道極具中華烹飪精髓的菜肴一同呈獻給尊貴的嘉賓。“總統仔雞”代表了那個時代國宴的巔峰。

繼承衣缽，接手國宴

7年前，程汝明在80歲生日晚宴上把他珍藏多年的一只紙箱子送給了外孫劉鍵。這是一本“程府宴”菜譜，記載了程汝明近60年在中南海工作中一手創作的紅墻國宴菜。程汝明對外孫劉鍵說：“我都80歲了，我跟你走不了多少年。所以，我也愿意支持你來做這些事情。”

劉鍵小心翼翼地接過菜單，手觸及的是紙箱，但心中感覺到的卻是沉甸甸的托付與期待。箱子里全是外公記載下來的手寫國宴菜單，由于記載于不同時期，紙張各式各樣，筆的顏色也不同。有的很詳盡：某年某月某日，毛澤東主席于杭州、于武漢、于北京宴請某某領導；有的草草記錄：周恩來宴請西哈努克親王，宴請越南胡志明主席等。

從那天起，劉鍵明白了外公的心意——外公希望劉鍵繼承自己的衣缽。

程汝明在神秘的紅墻內服務了將近半個世紀，卻從來沒有坐在國宴的餐桌上好好品嘗過一回。也許這些國宴背后小人物的故事，在整個國家大歷史舞臺中將永遠不會被提及。但正是由于他們參與其中，才有國宴餐桌上一道道精心制作的美食和一個國家沉甸甸的回憶。

2012年早春，紅墻玉蘭怒放時，程汝明離開了人世。那白玉蘭猶如程汝明一生鐘愛的白色廚師服。老人離開前最后一晚的情景，劉鍵仍清楚地記得。“孩子們當中，我最喜歡你。”老人慈祥地對劉鍵說出了心里話。劉鍵問道：“是不是因為今晚我在陪著您，您說這么好聽的話是為了讓我心里舒服啊？”老人呵呵一樂，看著天花板緩緩說道：“因為你做的事是我最認可的，程府宴是我一生的精華，也是我留給子孫后人的一份‘作業，我支持你去完成它。”那一刻，四周漆黑，只有一盞小燈打在輸液器上。

劉鍵流淚了。這么多年自己一直在為程府宴而奮斗。今天得到了外公的肯定，多少辛苦與委屈都值了。

看著外孫不語，程汝明說：“別傷心，誰都要走，誰也逃不過，該走的時候留也留不住。我都想好了，骨灰就撒在醫院門口那顆松樹底下就行。”劉鍵擦擦眼淚，半開玩笑地說：“那要罰錢的。”“哦，那就撒在玉淵潭吧，我不建議放在墓地……”

外公的離開讓劉鍵更堅定了自己的理想，要把“程府宴”做下去，讓更多的人了解紅墻國宴菜。

劉鍵從外公轉述的故事中，可以大概想象出當時國宴接待室的布局。所以，在選購沙發和餐桌時，劉鍵盡量挑選同樣的顏色、材質和樣式。他認為只有在這種環境下，客人品味被復原了的國宴菜時才更有感覺。

雖說國宴是吃的藝術，但美食還需配美器，而且不同的菜品要搭配不同的器皿。3年前，劉鍵在開第一家“程府宴”的時候，就選用了一款手繪的紅墻玉蘭。一直到現在，每隔一段時間，劉鍵就要開車前往唐山，定制一批新餐具。

別樣堅持，別樣創新

一天，“程府宴”接到一位神秘客人的訂餐電話。客人聽說“程府宴”自成一派，是根源于紅墻內的國宴菜，由中南海原總廚師長、曾擔任毛澤東廚師的程汝明所創。所以，客人指名要點“毛式紅燒肉”。晚上7點，神秘客人已經上座。上菜前，劉鍵拿著菜單，和廚師長作最后一次確定。在這里，“毛式紅燒肉”比鮑魚金貴，每天只售15塊。只有先到的15位客人才能品嘗到這美味。

烹炒煎炸蒸，火候，食材，調味，每一樣都得讓客人的味覺滿足，才配得起“國宴”二字。

這一席4人的晚宴，有3道涼菜，3道熱菜。湯和甜點需要6位廚師準備3天才能完成。

晚上9點，劉鍵把這位神秘的客人送走。

世間流傳，毛主席的紅燒肉有各種版本，為此，劉鍵刻意問過外公程汝明。老人說：“很多師傅服務過毛主席，其他人的做法我不知道，我22年都是采用這一種方式。”

“程府宴”是國宴中的家宴，級別高、私密性強。“毛式紅燒肉”的原料要精選上等的五花三層肉。劉鍵認為，上等的五花肉比較靠近前腿的腹前部，分層比例最為完美，兩層豬油間隔著兩層薄厚不一的瘦肉。脂肪與瘦肉交織，色澤以粉紅最佳。把五花肉切成5厘米的小塊，先焯水，再緊肉，過油煎炒成金黃色。

看似簡單的烹調下，卻蘊藏著毛澤東私家廚房的秘密。一開始，程汝明做的紅燒肉用醬油居多，毛主席并不喜歡吃。他開始琢磨如何能讓肉著色又不放醬油的方法。后來，他嘗試用炒糖色代替醬油著色，自創出不放醬油的“毛式紅燒肉”。這個秘密在程家流傳了58年。毛主席當年初嘗紅燒肉的驚喜，已經變成“程府宴”今天最常用的烹制手法。

“程府宴”每月有一次新菜品嘗會，餐廳的廚師分成兩隊，每隊要做出6道創新菜。一共12道新菜，由參與的工作人員品嘗、點評，選出色香味賣相俱佳的菜品推出。劉鍵把廚師介紹的每一道新菜的特點、營養價值都記錄下來。他對新菜品的選料、配料、色效、味道、容器等一貫堅持著嚴苛的要求。“我認為任何一位來‘程府宴的客人，真正來品味的不是我們，而是程汝明。他認為，即使你拿出來一顆花生米也應該是國宴大師認可過的。雖然我外公程汝明已經走了，但余下的日子里，沒有人會說‘程府宴因為程汝明離開了就可以降低了標準。我們的標準只能更高。”

“國宴”二字代表的是一個國家最高規格的宴席；一個國宴廚師，堪稱百國大師，對世界各國的風土人情、食風食俗都要如數家珍。然而，這對于入行6年的劉鍵來說，一切才剛剛開始，雖然難，他也會堅持走下去。

（編輯·麻雯）

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