告訴我你吃的是什么……

鄭若麟

法國著名的“美食哲學家”布里亞·薩瓦蘭說過這樣一句名言：“告訴我你吃的是什么，我就能知道你是什么樣的人。”

如果這句話對于一個人來說是“貨真價實”的話，那么對一個民族而言，則更是恰如其分。

嗜好美食且在餐桌前留連忘返，是高盧后裔和龍的傳人所繼承的文化遺產中共有的兩大顯著特點。這應有助于增進法國人和中國人之間的某種默契。在了解一個國家方面，學者和公眾所依賴的方法迥然不同。

對學者而言，數據、統計以及冷冰冰的社會學分析不可或缺，而這些對公眾而言卻太過抽象。到外國旅行的游客則是通過接觸當地人和觀察他們日常生活的種種細節去感知。通過對細節的感受，他們立即就能感覺到一個國家或地區社會的現實狀況，觸及一個國家的民族靈魂。

我多次遇到過“langue”即法語中的“語言”一詞是如何造成法國人和中國人之間誤會、誤解，甚至疏遠的。這里我要說的是另外一個“langue”——舌頭（法語中“語言”“舌頭”是一個詞）。高盧人天才地把“語言”和“舌頭”凝結為一個詞。在語言造成人們疏遠的同時，舌頭卻能拉近中國人和法國人的距離，因為我們在這方面有著情投意合的共同點：法國人和中國人都既是十足的美食鑒賞家，又是地道的美食愛好者。舌頭拉近了我們，使我們言歸于好。現在我就來談談這個躲在我們嘴里的“langue”（舌頭）。

法國人和中國人都對人世間的兩件“美事”興致勃勃：美女和美食，這無疑是我們在塵世短暫的人生中最為珍貴的東西——請原諒我這個以謙遜、含蓄著稱的炎黃子孫如此放肆。不同之處是，法國人喜歡公開談論女人，而中國人則更樂于討論美食。事實上，盡管大部分法國人經常光顧所謂的“中餐館”，卻并不真正了解中餐。他們的“舌頭”與我們的一樣挑剔講究。但正是他們的心理作用妨礙他們真正了解我們，即使他們生活在中國，他們仍然與本國人待在一起，不愿走出他們的圈子。

這些思考把我帶到上世紀80年代初。當時，一列從巴黎出發的火車載著500多名法國青年橫穿歐洲，途經西伯利亞來到北京。這次遠游是在法國前總理米歇爾·羅卡爾的積極倡議下組織的。那時，我還是一名供職于一家面向年輕人的報紙——《中國青年報》的年輕記者。在中國，35歲以下都可算作“青年”，大概當時中國人口的一半都屬于這個年齡層，讀者由此可以想象到這家報紙的影響力了。編輯部派我到當時的中蘇邊界去采訪這些來自戴高樂將軍祖國的年輕人。更有意思的是法國也是世界著名球星米歇爾·普拉蒂尼的家鄉，他在中國是最有名的法國人。那時，中國足球尚處于初級水平。幾年后，當我采訪普拉蒂尼時，他說，當他得知崇拜他的中國球迷遠遠多于法國球迷時非常驚訝。這很正常，因為中國的人口比法國多得多。

在上世紀80年代，中國人大多通過雨果和巴爾扎克的小說來了解法國人。但由于十年的文化大革命，中國人對法國人基本上沒有任何感性認識，法國人被視為來自另一個星球的天外來客。中國人希望了解他們的一切，但中國人向來訪者提出的主要問題卻是法國人如何看待中國人？中國人在法國人心目中的形象怎樣？

我發表了一系列文章，但讓我的讀者大失所望的是，他們是那么急切地想了解法國人對中國的看法，但對法國人來說，中國不過是《丁丁歷險記》里的那個中國。

在《丁丁歷險記》中有這樣一段對中國的描述：

在許多歐洲人的想象中，所有中國人既狡猾又殘忍，他們留著長辮子，整天琢磨發明各種酷刑，吃腐爛的雞蛋（法國人這樣形容皮蛋）和燕窩……歐洲人還堅信，所有中國女人仍然裹著小腳，每個小女孩還遭受著這種酷刑……歐洲人還堅信，在中國所有的河流里都漂著棄嬰……

在上世紀30年代埃爾熱創作的《藍蓮花》中，比利時小記者丁丁就是這樣向他的中國朋友張充仁解釋當時歐洲人對中國的看法（歐洲人的這種想法如今真的改變了嗎？） 事實上，當我問法國年輕人：他們到中國了解中國的第一手信息是什么？回答是，大巴黎地區的“中餐館”——其中還有不少是越南人或泰國人開的。我不太清楚當時到底巴黎大區有多少家中餐館，有人告訴我大概有8000家。盡管中國人口是法國的20倍，但哪個中國省份有8000家法餐館？

在中餐眾多菜肴中，西方人最熟悉和常點的是“廣東炒飯”。據說這道菜是由晚清軍政重臣李鴻章發明的。據說，李鴻章認為，“黃毛藍眼睛的洋鬼子”的味覺器官尚不夠發達，無法領略大清王朝美食佳肴的精髓，故令主廚發明一道菜肴，主廚將手頭現有食材絕妙地混搭，廣東炒飯就這樣誕生了。不過現實可沒有傳說的那么浪漫。事實上可能是廣州老百姓不愿浪費剩飯，便把蝦仁兒、火腿、雞蛋放在一起，加上豆子和米飯一起炒熟。不過，這道菜已被聯合國列入《300種米飯制作大全》中。

公元3世紀時，班固寫成了《漢書》，作者在《酈食其傳》中有一句話是所有想了解中國和中國人的外國人所必須掌握的一個基本要素，即“民以食為天”。在中國，皇帝也只是“天子”——“天的兒子”，而“食”卻是中國人的“天”，所以可以想見“吃”對中國人來說是何等重要。想了解中國，就要努力去了解中國人吃什么。中國人將飲食變成了一種純粹的藝術，以至于都不知道中國人到底是為了生存而吃，還是為了吃而活著？

起初，中國人像其他國家的人一樣，把吃飯當做維持生命的需求。以下三個理由解釋了為什么飲食藝術在中國比在其他地方更加發達：

首先，長期以來，中國的“主食”由各種谷物組成，谷物的收成取決于氣候與耕地質量。除了難以遇到的豐年外，中國人大多靠天吃飯。當然，中國人也吃肉，卻是“副食”。即使如今中國變得越來越富裕，長期的飲食習慣依然保留下來。如今，中國的中產階級更傾向于“素食主義”，而不是“肉食主義”。

其次，與龐大的人口相比，中國肥沃的土地很少，無法耕種的山地、貧瘠的高原和廣袤的荒漠占了中國四分之三以上的領土，但中國仍然用全球7%的耕地養活了全世界四分之一的人口，這一點得到全世界的贊賞和肯定。

再次，為了填飽肚子，中國人不得不嘗試用各種方法來烹制食物。廣東的一句諺語證實了這點：“地上除了四條腿的桌子、天上除了飛機、水里除了輪船，其他東西都能吃。”在漫長的歷史長河中，連綿不斷的饑荒引發了無數次饑民暴動。讓老百姓吃飽飯一直是中國歷代統治者必須面對和解決的難題。

由于經常性的饑荒，中國人學會了烹調樹根、野草或樹皮。缺糧的幽靈刺激了他們的靈感，促使他們做出了豐富多樣且美味可口的食物，中國美食也因此聞名于世。中國人發明了一些讓外國人困惑不已的菜譜如：煨蝎子、燉魷魚、蒸甲魚。當然還有狗啊、貓啊，以及在廣東市場按公斤出售的……蟑螂！——其實是廣東人說的“龍蚤”，即一種水生昆蟲，俗稱水蟑螂，又稱水龜子，與蟑螂并不相干。而外國人見此，不是目瞪口呆，就是憤怒無比。

但是伴隨著中國美食的創造發明，吃逐漸成為一種真正的生活藝術。菜肴并不只供人品嘗，還可以用來觀賞。中國人在一道美食面前如同看到一幅畫或美麗風景。中國菜講究色、香、味俱全。一道成功的菜肴必須同時具有造型美觀、香味撲鼻和味道鮮美的特性。為滿足這三個條件，主廚必須具有畫家的敏感性，必須像擊劍手一樣自如運用手中的菜刀。在法國餐飲里，食客須自己切肉，澆汁，添加食鹽、胡椒粉或者芥末等作料。而吃中餐只需盡情享受美味即可，因為廚師包攬了一切。中國人用“筷子”吃飯，所以無法切割任何東西。一切都必須提前細心切割和烹調就緒。

同樣，中國烹調對鼻子的要求也很高。但最重要的標準還是味道。法國美食強調采用稀有或名貴的食材，如塊菰（或稱松露）或魚子醬。塊菰其實就是一種香味特殊的蘑菇菌類，因為無法培育、且需要專門訓練過的狗或豬來尋找，所以價比黃金。而無論是俄羅斯還是伊朗的深海魚子醬，也因難以捕撈而價格不菲。相反，中國主廚喜歡借助最普通的食材烹調出精美菜肴。因此，中國烹調的秘密不在于材料，而是兩個必不可少的技巧：一是火候，這與烹調法國薩萊爾斯名貴牛肉的方法相似：熟透、七成熟、帶血或流血；二是搭配，各種不同蔬菜、肉類或海鮮搭配。這正是法國烹調與中國烹調的不同之處。

除了以上談到的三個標準外，應該講講許多西方人不熟悉的中國烹調的兩個特點。舌頭是造物主賜給人類最好的禮物，是品嘗美食不可或缺的器官。對于中國人來說，還有一樣東西能夠帶來品嘗美味時其他感官所無法帶來的感覺——“口感”，法語中沒有對應的詞。法國人經常問：“為什么你們喜歡吃海參，這種‘海蟲子沒有任何味道？”要讓西方人明白海參給中國美食家帶來的難以言狀的“口感”實在是難之又難。享受海參和其他更多中國菜肴都給中國人帶來這種“口感”。

中國烹調的另一個特點就是將各種味道混合起來，創造出自然界沒有的一種口味。這里，請允許我引用一段《紅樓夢》中做茄子的趣事。茄子是一種很普通的蔬菜。一天，榮國府接待了劉姥姥。府里的小姐們想讓她喝酒，劉姥姥提出先吃點東西墊墊肚子。

這時鳳姐兒搛些茄鲞送入劉姥姥口中笑道：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。”

劉姥姥笑道：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食只種茄子了。”

眾人笑道：“真是茄子我們再不哄你。”

劉姥姥詫異道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細嚼嚼。”

鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日笑道：“雖有一點茄子香只是還不像是茄子。告訴我是個什么法子弄的，我也弄著吃去。”

鳳姐兒笑道：“這也不難，你把才下來的茄子把皮削了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞胸脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞爪一拌就是。”

這不是皇府里的菜，只是一個清朝普通官員家的一道家常菜。

中國人與法國人一樣，吃在其生活中占有重要位置。在我們的精神生活里，享受美食是人生的一大樂趣，如同必須欣賞藝術一樣。所以，我還要引用孔子的話：“食不厭精，膾不厭細”。

近30多年來，隨著現代化與全球化的突飛猛進，中國人的飲食方式發生了很大變化，但飲食的重要位置在中國人生活中始終沒有改變。了解中國的西方人常善意地開玩笑說：中國人有一種奇特的打招呼方式：“吃了嗎？”確實如此。如今，在中國許多農村地區，人們仍然這樣互相寒暄：“吃了嗎？”正是這些細節，是好奇的外國人了解中國人的關鍵之一。了解法國人也是同樣道理，戴高樂將軍曾在一次記者招待會上說過：“對于一個有著246個不同品種奶酪的國家，你到底應該如何治理才好呢？”

法國朋友告訴我，事實上法國奶酪的品種遠不止于此……（何伊譯）