1—MCP處理對 “紅燈”大櫻桃低溫貯藏效果的影響

王風霞 張鴻 謝天柱 呼麗萍

摘要：以“紅燈”大櫻桃（Prunus avium L.）為材料，研究1-MCP對其低溫貯藏效果的影響，為大櫻桃的貯藏保鮮提供一定的理論依據和技術指導。用1-MCP處理采后大櫻桃，定期測定可溶性固形物含量、維生素C（VC）含量、有機酸含量、果實外觀、風味以及腐爛率等各項指標。結果表明，1-MCP能顯著減緩果實VC含量的下降，降低腐爛率，能較好地維持外觀色澤與口感，但1-MCP處理對可溶性固形物含量的影響極小。

關鍵詞：“紅燈”大櫻桃（Prunus avium L.）；1-MCP；低溫貯藏

中圖分類號：TS255.3 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）08-1893-03

大櫻桃（Prunus avium L.）為薔薇科李屬櫻亞屬果樹，在北方落葉果樹中成熟最早，果實味道佳，營養高，賣相好。但大櫻桃果實采收期集中在高溫季節，加之果實皮薄、柔軟、多汁，極不耐貯藏[1]。“紅燈”大櫻桃是甘肅天水地區廣泛種植的大櫻桃品種，延長其貨架期是亟待解決的采后問題。目前有研究發現，1-MCP處理能延長大櫻桃的貨架期，使其貯藏品質保持更佳[2，3]。試驗通過研究低溫環境下1-MCP處理對大櫻桃貯藏品質的影響，為“紅燈”大櫻桃的貯藏保鮮提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1-MCP（0.014% 1-MCP粉劑，凈重2.60 g/包，杜邦紙獨立小包裝，Ethylbloc@）產自美國羅門哈斯，由青島華墾進出口有限公司提供；“紅燈”大櫻桃為9～10成熟，產于甘肅省天水市；密封性好的厚膜塑料袋（30 cm×40 cm）。

1.2 方法

1.2.1 處理方法 果實采收后，預冷過夜，次日選擇果個均勻、無蟲害、無破損的果實進行處理，試驗分為低溫1-MCP處理組與低溫對照組兩組。低溫1-MCP處理組：將大櫻桃按0.8 kg/袋密封于塑料袋（共12袋），每袋放入一包1-MCP，貯藏于±1℃冷庫；低溫對照組：將大櫻桃按0.8 kg/袋密封于塑料袋（共12袋），不放入1-MCP，直接貯藏于±1℃冷庫。貯藏觀察期均為35 d，每組均為12袋，取樣4次，時間分別為貯藏9、17、27、35 d，每次3個重復。每個重復隨機取20個果實，統計腐爛率，測定其可溶性固形物含量、維生素C（VC）含量、有機酸含量，觀察鑒定果實外觀、果梗干枯指數，評價鮮食品質。

1.2.2 各項目的檢測方法 可溶性固形物含量：使用阿貝折射儀測定。VC含量：采用碘量法[4]測定。稱取10 g大櫻桃果肉，用研缽研磨勻漿后用2%的HCl溶液定容至100 mL，吸取5 mL定容后的溶液于50 mL燒杯中，加入5 g/L淀粉溶液2.5 mL、10 g/L KCl溶液1 mL、去離子水1.5 mL，混勻，用0.001 g/L KClO3溶液進行滴定，記錄消耗KClO3溶液的體積并計算VC含量，單位為mg/100 g。有機酸含量：吸取1 mL鮮榨櫻桃汁，加9 mL水稀釋，加1～2滴麝香草酚酞，用0.1 mol/L的NaOH進行滴定，記錄消耗的NaOH的體積，計算出有機酸含量。果實外觀：感官鑒定果實外觀，正常的果實按顏色加深的程度分為鮮紅色、深紅色、暗紅色、紫黑色4個等級[5，6]。果梗干枯指數：感官鑒定果梗干枯指數，0級為果梗呈鮮綠色，水分飽滿；1級為果梗仍為綠色，但是有失水現象；2級為果梗干枯面積小于1/2；3級為果梗干枯面積大于1/2，失水嚴重。鮮食品質：果實風味的測定根據口感進行分級打分，1級為保持原有風味；2 級為風味略有改變，微苦或稍有異味；3 級為風味改變，有較明顯的苦味或異味；4 級為風味改變明顯，已失去商品價值[7，8]。腐爛率：發霉、軟腐的果實均為腐爛果，試驗采用感官鑒定方法統計腐爛率，按以下公式計算：腐爛率=（腐爛果數/總果數）×100%[9]。

2 結果與分析

2.1 大櫻桃采后1 d的生理指標

新鮮采摘的大櫻桃9～10成熟，鮮食品質1級，顏色呈鮮紅色，平均果重9.63 g，果梗鮮綠、堅挺，平均長度為31.17 mm，其可溶性固形物含量、VC含量、有機酸含量分別為12.5%、16.13 mg/100 g、0.94%。

2.2 1-MCP對大櫻桃可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物主要是指可溶性糖類。由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，大櫻桃果實中的可溶性固形物含量呈現波動，先增高后下降，約17 d后變化幅度減小。1-MCP處理與對照差異不明顯，1-MCP處理的果實可溶性固形物含量在貯藏前期略高于對照，而在后期略低于對照，證明1-MCP處理對于大櫻桃果實可溶性固形物含量的影響比較小。

2.3 1-MCP對大櫻桃VC含量的影響

水果作為人們日常獲得維生素的主要來源，其營養價值與VC含量緊密相關。由圖2可知，隨著貯藏時間延長，果實中VC含量急劇下降，1-MCP處理可以顯著延緩大櫻桃果實采后VC含量的下降。對照由最初的16.13 mg/100 g下降至3.23 mg/100 g，而1-MCP處理的VC含量下降至4.11 mg/100 g。結果表明，1-MCP可顯著減緩由貯藏期延長造成的VC損失。

2.4 1-MCP對大櫻桃有機酸含量的影響

水果中的可滴定酸主要是有機酸，這些有機酸可以影響水果的色、香、味以及穩定性。有機酸與糖一樣，是影響果實風味品質的重要因素。對于鮮食品種，一般要求高糖中酸。在貯藏過程中，有機酸損失越少，果實的風味保持的越好，但是作為代謝底物，有機酸在貯藏過程中會被消耗或轉化。由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，大櫻桃有機酸含量在1-MCP處理與對照中均減少，1-MCP處理在貯藏17 d以前可以較好地抑制有機酸的損失，而17 d之后幾乎沒有抑制效果。

2.5 1-MCP對大櫻桃外觀、風味及腐爛率的影響

由表1可知，大櫻桃貯藏35 d后，1-MCP處理的果實外觀顏色為暗紅色，果梗有一定程度的失水，但仍然保持綠色。而對照的果實外觀顏色為紫黑色，果梗失水干枯、發褐。感官評價結果表明，1-MCP處理的果實肉質相對較硬，微酸甜，風味稍有改變，對照的果實肉質軟，有苦味。同時，1-MCP處理的果實腐爛率與對照相比，降低了14.58個百分點。

3 結論與討論

1-MCP 主要作為乙烯受體的抑制劑發揮保鮮作用，它通過與乙烯受體結合，抑制其與乙烯的結合，從而阻斷乙烯反饋調節的生物合成，進而延長水果和蔬菜的保鮮期[10]，具有成本低、效率高、使用方便的優點。試驗結果表明，1-MCP處理低溫貯藏的大櫻桃，能顯著減緩VC含量的下降，降低腐爛率，能較好地維持外觀色澤與口感，在貯藏前期，1-MCP處理的大櫻桃有機酸含量相對高，但1-MCP處理對可溶性固形物含量的影響比較小。

大櫻桃作為非呼吸躍變型水果[11]，在成熟期間不產生乙烯或僅產生微量乙烯[12]，因此后熟過程不明顯。與蘋果、香蕉、甜瓜等躍變型的水果相比，大櫻桃對乙烯受體抑制劑類的保鮮劑相對不敏感，因此在使用1-MCP的保鮮效果上沒有上列水果突出，但1-MCP在大櫻桃低溫貯藏過程中仍然具有一定的應用前景。

參考文獻：

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