飼喂發酵大豆粉對AA肉雞肉質的影響

胡正華　章廊　周雙賢

摘 要：主要研究不同組分的發酵大豆粉對AA肉雞肉質的影響，即在日糧中添加不同組分的發酵大豆粉以達到提高雞肉品質的目的。將1d齡的300只AA肉雞隨機分成3組，第I組為對照組，飼喂基礎日糧，第II組為在日糧中添加5%的發酵大豆粉，第III組為在日糧中添加10%的發酵大豆粉，分別在2～6周齡時每組屠宰8只雞，對胸肌嫩度、水分損失進行測定。結果表明：在3組試驗雞的胸肌嫩度測定中，2周齡時II、III組差異顯著 （P<0.05），3-6周齡時II、III組差異均不顯著（P>0.05）；在胸肌水分損失測定中，II、III組差異均不顯著（P>0.05）；結論：飼喂不同組分的發酵大豆粉，前2周齡AA肉雞肉質略微提高，3周齡后在基礎日糧中添加發酵大豆粉對肉質影響不大。

關鍵詞：發酵大豆粉；AA肉雞；雞肉品質

中圖分類號 S565.1 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2013）08-116-03

我國在肉類食品加工方面擁有世界上最大的生產能力，穩居世界第一[1]。可以說雞肉胴體品質已成為肉雞生產者和消費者倍受關注的問題之一。早在1987年時，國外有學者將肉的品質特性概括為4個方面，即感官品質、加工品質、營養價值、衛生質量或安全性。感官品質是指影響消費者是否經常買肉和吃肉的性質；加工品質指肉是否適合進一步加工的性質；營養價值是包括肉的化學組成和適合人類食用的特性；衛生質量或安全性意味著應不存在有害微生物及藥物殘留。只要滿足這4個特性的肉，即是我們現在提倡的“綠色肉食品”，很符合現代消費觀[2]。嫩度、多汁性、肉色是決定禽肉品質的重要因素。在研究優質雞的肉質問題上，認為優質雞的內涵在于肉質，而肉質是一個復雜的性狀，它除了受雞肉本身的物質含量及結構的影響外，飼料、屠宰、保鮮、運輸、烹飪都影響肉質，難以用一客觀的指標衡量。避開研究產生肉味的物質因子及其作用，肉質評定可用消費者的客觀感受為指標，即香味，用肉中的呈味物質來評定肉質。由此可見，影響肉質、肉味的因素錯綜復雜，要弄清它們的組分及其相互之間的關系十分困難，所以目前肉質性狀仍缺乏客觀的評定標準。同時肉質也是一個綜合性狀，可在屠宰后2h內，將肉樣懸掛后，測定其在自然重力下和一定時間內的失水率即水分損失[3]。本文試圖以AA肉雞為材料，通過在肉雞日糧中添加不同組分的發酵大豆粉，對其不同日齡的肉雞肉質嫩度、水分損失進行測定，旨在探明不同組分的發酵大豆粉對肉雞肉質的影響，為提高AA肉雞的雞肉品質和經濟效益提供必要的理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試驗雞及分組 試驗雞為1d齡AA肉雞300只，隨機分為I、II、III3組，每組100只，第I組為對照組，II、III組為試驗組。

1.1.2 基礎日糧 日糧也分為3組進行飼喂，第Ⅰ組日糧為不添加發酵大豆粉的基礎日糧；第Ⅱ組日糧為添加5%的發酵大豆粉；第Ⅲ組日糧為添加10%的發酵大豆粉，其配方和營養水平見表1。

1.2 試驗設計及方法 在進雞之前首先進行雞舍整理，并用甲醛熏蒸消毒，將300只AA肉雞放進雞舍，并隨機分為3組，分別為I、II、III組，每組100只，11月2日接種新城疫、馬立克氏病二聯疫苗等進行常規免疫。11月9日接種禽流感疫苗，并進行環丙沙星飲水（按要求比例確定含量）。本次試驗是在AA肉雞生長至第二周時開始屠宰，一般在早晨空腹時進行，宰前先稱重，并編號。每周屠宰1次，每組每次屠宰8只，共屠宰5次，取其胸肌，用儀器測量胸肌嫩度、水分損失。

1.3 取樣及樣品處理 屠宰后在鮮胴體上用取樣器取樣，分別于每只雞的胸肌部位切取0.5cm×0.5cm×0.2cm樣品各1塊，放入事先準備好的干凈的小瓶中，再滴加適量的20%的硝酸溶液浸泡24h，取出樣品后用C-LM3型數顯式肌肉嫩度儀（東北農業大學工程學院研制）、YYW-2應變控制式無側限壓力儀（南京土壤儀器有限公司制）測出每一樣品的數值并求出每一組樣品的平均值和標準差。

1.4 數據處理 所有數據處理均以嫩度、水分損失為處理單位，進行單因素方差分析，采用Excel電子表格和SPSS統計軟件對所有數據進行處理與分析，表中數據為平均數±標準差，顯著性測定采用SPSS統計軟件處理法。

2 結果與分析

2.1 不同組分發酵大豆粉對胸肌嫩度、水分損失和肉色的影響及隨周齡的變化規律 將I﹑II﹑III 3組肉雞不同周齡測定的胸肌嫩度加以比較，利用Excel電子表格中的單因素方差分析進行差異顯著性檢驗，檢驗結果見表2。

嫩度是肉的重要感官指標之一，肉質太軟和太硬都不受人們歡迎。決定和影響嫩度的因素很多，主要決定于肌肉的組織結構及成分[4]。從表2中可以看出：2周齡的胸肌嫩度I組顯著大于II、III組（P<0.05），II組與III組間的差異不顯著（P>0.05）；3～6周齡測定中，差異均不顯著（P>0.05）。根據表2數據，以周齡為自變量，分別以每次屠宰所測定的各組胸肌嫩度為應變量，作圖如下：

從圖1中可以看出：I、II、III組數值曲線均隨周齡的增加而呈上升趨勢，其中I組嫩度值在第3周齡以前曲線上升的趨勢平緩，從3周齡開始曲線上升趨勢較為陡峭，而在4周齡后又趨于平緩；II組嫩度在第一次測量之后曲線上升較快，坡度甚為陡峭，但從4周齡之后曲線上升的趨勢平緩，且稍有下降趨勢，直到5周齡后又呈緩慢上升趨勢； III組嫩度在幾次測量中其曲線與II組相似，但在5周齡測量時稍比I、II組略低；在第6周齡測量后嫩度最大的為II組，但I、III兩組與II組相差也不大。

2.2 不同組分發酵大豆粉對胸肌水分損失的影響及隨周齡的變化規律 將I﹑II﹑III3組雞不同測定周齡的胸肌水分損失加以比較，利用Excel電子表格中的單因素方差分析進行差異顯著性檢驗.檢驗結果見表3。

從廣義上講，肉的質地是通過視覺判斷肉斷面紋理的粗細和通過人的口感判斷肉硬度、彈力和凝集度等，但近年來開始通過測定肉的力學性質來評價肉組織質地[5]。從表3中可以看出：在5次測量胸肌水分損失的過程中，其任意兩組差異均不顯著（P>0.05）。

根據表3的數據，以測定周齡為自變量，分別以每次屠宰所測定的各組胸肌水分損失為應變量.作圖如下：

從圖2中可以看出：I組水分損失值在2周齡測定以后曲線有下滑趨勢，從3周齡開始至5周齡曲線呈平緩趨勢，5周齡后又趨于下滑趨勢；II組在2周齡之后至3周齡曲線均呈平緩趨勢，但在4周齡之后曲線下滑的趨勢明顯；III組在2周齡到3周齡其曲線則呈上升趨勢，與I、II則有明顯的不同，而在以后的測定中則與II組相似。

3 小結與討論

在影響肉質因素的肉質嫩度這一因素中，由圖1可知，在3周齡前I組（對照）比使用發酵大豆粉嫩度值略高，但在以后的測定中則幾乎相似；由表2可知，第1次測定時I組與II、III組呈顯著性差異，而II與III組則差異不顯著，在以后的幾周齡測定中也均呈差異不顯著。結果表明：在基礎日糧中添加5%、10%發酵大豆粉在2周齡前可以顯著降低嫩度值，但它們之間的差異不顯著；3周齡以后3組胸肌的嫩度值基本一致，無顯著差異。

在影響肉質的水分損失這一因素中，由圖2可知，在3周齡前III組水分損失比前兩組略低，但在4周齡后與其他兩組相似，最后又略低于前兩組；而II組在第4周齡測定時略高于前兩組，4周齡后又略低于I組對照；而I組對照則一直處于兩者之間；由表3可知，在水分損失測定中3組在6周齡的測定中差異均不顯著。結果表明：在基礎日糧中添加5%、10%發酵大豆粉在2周齡前可以顯著改變胸肌的水分損失，但它們之間的差異不顯著；3周齡以后3組胸肌的水分損失基本一致，無顯著差異。

試驗結果表明，飼喂不同用量的發酵大豆粉，前2周齡AA肉雞肉質略微提高，3周齡后飼喂與不飼喂發酵大豆粉，AA肉雞肉質無差異。

在豬肉和禽肉質量的營養調控中，研究肉的質量指標認為，嫩度、多汁性、肉色是決定禽肉品質的重要因素。這些因素主要取決于動物或胴體內的一些代謝和生物學現象[7]。Bihan-Duval，E.Le.在仔雞肉品質的研究中，把雞的基因型、雞肉的終點pH值（pHu）、肉色、系水力作為雞肉品質評定項目[8]。

還有的認為肉的品質包括風味、外觀、保存性、純潔度、嫩度、營養品質和價格等項目，它有客觀標準（物理學、化學、生物學）和主觀標準（色、香、味）兩類，它受許多因素影響，如飼料、飼養管理、疾病、屠宰、加工、運輸等，當然最重要的還是品種[9]。

參考文獻

[1]孔保華，馬麗珍. 肉的科學與技術[M]. 北京：中國輕工業出版社，2003（9）：4-5.

[2]Lawrie，R. A. Development in Meat Science-4[M]. Elsevier Applied Science，London，1988.

[3]張沅. 家畜育種學[M]. 北京：中國農業出版社，2001（7）：92-93.

[4]天野慶之. 肉制品加工手冊[M]. 北京：中國輕工業出版社，2000.

[5]新村裕. 肉制品生產技術問答[M]. 北京：中國輕工業出版社，1993.

[6]吳光先. 肉乳蛋魚的衛生檢驗法[M]. 江蘇：畜牧獸醫出版社，1958（3）：1-5.

[7]吳信生，陳國宏，陳寬維，等. 中國部分地方雞種肌肉組織學特點及其肉品質的比較研究[J]. 江蘇農學院學報，1998，19（4）：52-58.

[8] Ranken，M. D. Hand book of Meat Product Technology[M].Blankwell Science Ltd Editorial officers：Osney Mead，oxford，2000.

[9]孫玉民，羅明. 畜牧肉品學[M]. 濟南：山東科技出版社，1993.

（責編：陶學軍）