被大蒜反咬一口

史軍

百合科蔥屬的植物都相當有個性。這家子里的蔥、蒜和韭菜完全不是一個味道。今天我們要說的，是這家子里的大蒜。對于大蒜，相信每個人都不會陌生。但很多時候，熟悉并不代表了解。比如很多人并不知道大蒜那一段段悠久而富有傳奇色彩的歷程，并不知道我們在吃大蒜的時候其實被大蒜反咬了一口。

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早在古埃及和古羅馬時代，大蒜就被人類請到菜園里去了。在埃及第一位法老艾瑪哈薩的陵墓中就發(fā)現(xiàn)了大蒜模樣的泥塑：一個小圓柱被瓣狀物包圍著。如果說，這些大蒜雕塑不能直接證明大蒜闖入人類生活的悠久歷史。那從另一位法老墓穴里刨出的6個貨真價實的大蒜，應該足以證明，大蒜在人類世界已經(jīng)活躍了至少4000年。

只是這種辛辣的東西是如何被端上餐桌的，就不得而知了。一種說法是，大蒜最初是被當做藥物使用的。后來蒜頭被賦予了一些神奇的用途，比如幫逝去的法老王抵擋邪惡生物；在中世紀時，大蒜還被用來對抗吸血鬼。大蒜有沒有起到理想的防御效果？只有一點可以肯定，這些蒜頭沒有擋住考古學家的鎬頭。

相對來說，大蒜在中國的身份要簡單得多。西漢時，從西域成功返回的張騫順便帶回來幾個大蒜。不曾想，這種最初被稱為“胡蒜”引進的調(diào)味料，迅速風靡神州大地。從東北亂燉到西南的蒜泥白肉，從新疆涼菜到廣東的蒜子瑤柱，大江南北的餐桌之上都有大蒜活躍的身影。自給自足的小菜園里即使只有方寸之地，也有為大蒜預留的住所。

張騫帶回的蒜后來被命名為“大蒜”，自然會讓人聯(lián)想到，有沒有對應的小蒜？這個確實有。時至今日，在南方的很多地方，小蒜還是腌菜的主要原料，它們的大名叫“蘸頭”。這東西的味道介于大蒜和韭菜之間。

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只要稍微注意一下，就會發(fā)現(xiàn)，我們餐桌上的調(diào)料都有自己特殊的刺激性味道——辣椒的辣，花椒的麻，胡椒的刺激，還有大料和豆蔻的那種怪異甜味。而大蒜也因為夠刺激，才在餐桌上活了下來。

雖然人們都喜好大蒜的辛辣，但是在1844年之前，人們都不知道辛辣從何而來，直到德國科學家用高溫高壓水蒸氣給切碎的大蒜“洗桑拿”，得到了猶如大蒜般刺激的精油。后來，美國人使用了新的提取方法，給大蒜洗“乙醇浴”，得到了更為辛辣的蒜素。正是這些富含硫元素的小分子化合物，給食蒜客的嘴巴打上了標記。

說起來，大蒜是一種挺怪異的東西。在沒有受干擾的時候，它們顯得異常溫和，即便是那些已經(jīng)被剝?nèi)ァ巴馓住钡陌着炙獍辏膊粫懦鼋z毫的辛辣味道。但是，一旦放在嘴里一嚼，那火辣的汁液就飛濺開來，并且順著食道奔涌而下。“姜辣嘴，蒜辣心”，這個云南的民諺并非虛言。那么，大蒜精油是如何躲藏在蒜瓣里面的呢？

謎底在大蒜精油提取成功100年之后才被揭開。大蒜的味道其實被封印在無色無味的蒜氨酸（學名叫做S-烯丙基一半膀氨酸亞砜，也叫S-烯丙基蒜氨酸）中，一旦大蒜細胞遭到破壞，它們就會在特殊蛋白質(zhì)的作用下，分解產(chǎn)生蒜素。說到底，我們的火辣感受，不過是大蒜的一個防御行動而已。讓大蒜沒有想到的是，人類竟然喜歡上了這種嘴巴“挨整”的感覺。

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在這個需要為吃找理由的時代，“找刺激”這個理由實在是過于蒼白無力。我們迫不及待地給每種食物打上營養(yǎng)和功能標簽，連大蒜也不能免俗。不過，大蒜確實是我們值得信賴的抗菌能手，細菌、真菌、寄生蟲都是它討伐的對象。大蒜甚至被贊為“土里長出的青霉素”。

蒜素抑制細菌繁殖沒得說。蒜素能夠潛入病菌細胞，控制細菌對甘氨酸和谷氨酸的攝入量，最終餓死細菌。不過，想要完全替代抗生素卻有相當難度。網(wǎng)上流傳的稀釋10萬倍的蒜素還能殺滅流感病毒的消息，只是個傳說。

當然，除了滿足味蕾，人們還相信大蒜還有不少附加功能。每到夏天，很多人會在蟲叮蚊咬后的身上輕輕地涂上蒜汁，假裝自己是一道涼拌菜。蒜素的瞬間刺激作用維持不了多長時間，癢還是那么癢，不過通常情況下蚊子一般不再輕易近身了，它們顯然不喜歡這種怪味。

大蒜止癢還說得過去，要是“強加”其他新功能，就著實不厚道了。據(jù)說前兩年大蒜價格暴漲就是因為發(fā)現(xiàn)了它的新用途——抗擊甲流病毒。可是到目前為止，沒有證據(jù)表明蒜素能夠?qū)辜琢鞑《荆矝]有像大料那樣成為合成“達菲”的原料。