臺灣鹵肉飯 濃郁的臺灣古早味

臺灣的飯食小吃花樣繁多，不過要說其中最為著名的，當推鹵肉飯。據稱，風味獨特的滷肉飯，全世界只有臺灣人會做。

鹵肉飯，是臺灣流行的一道豬肉飯料理。近年臺灣官方有意將鹵肉飯英譯，改為臺語發音的直譯（仿日本壽司、韓國泡菜英譯，以當地語言直譯，突顯專有特色）。

一般常見魯肉飯的“魯”，其實是積非成是、約定俗成的字，應該是“鹵”字才對。鹵者，用濃汁烹調食物也。至于“魯”則是取其音相近者，但臺灣在數十年前已經出現“魯肉飯”的用法。各地作做法稍有不同，但皆以醬油鹵過的肉末為主，如臺灣鹵肉飯通常是醬鹵豬肉澆淋白飯，搭配筍干或是腌蘿卜干等；在香港的臺式餐館，“鹵肉飯”大多是使用鹵五花肉塊，而“魯肉飯”或“肉燥飯”才大多是使用鹵肉碎。

鹵肉飯在臺灣南北地區有不同的意義

鹵肉飯是臺灣常見的，也是經典的小吃。鹵肉飯的特色在于肉醬和肉汁，它們是制作的關鍵部分。鹵肉飯在臺南、臺中、臺北的制作方法和特點均有差異。

鹵肉飯在臺灣被視為極具臺灣特色的民眾小吃，南北地區有不同的意義。在臺灣北部，鹵肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉（豬絞肉）及醬油鹵汁的白飯的料理，有時醬汁里亦會有香菇丁等的成分在內，與鹵肉飯不同，而此種做法在臺灣南部稱作“肉臊飯”；而所謂的“鹵肉飯”在臺灣南部是指有著鹵豬三層肉的鹵肉飯。其實兩種做法只有肉的差別，鹵肉飯用到五層三花的肉丁，而肉臊飯用的是碎絞肉。臺灣的鹵肉飯鹵汁一般都會持續使用，只是不斷的添加主料，老鹵汁越陳越香，味道也格外醇厚。

《米其林指南》曾指臺灣鹵肉飯發源自中國山東的“魯肉飯”（山東簡稱“魯”），但可能是誤會一場。鹵肉飯的“鹵”是一種烹調方法，而“魯”則是臺灣業者對鹵肉飯的另一種寫法，與山東無關。書中還描述其食材是切塊豬肉再加上“洋蔥”（實為紅蔥頭）等調味做成的食品，令臺灣鹵肉飯業者大感不解。經查證，可能是翻譯過程出錯，造成撰文的美食家誤會。

對于一碗鹵肉飯來說，完全不需要濃墨重彩的配其他煎炸食物，只需要搭上清爽的豆干、爽口的蘿卜即可。

噴香松軟的米飯上舀上一勺粒粒鮮嫩多汁、晶瑩剔透的鹵肉汁，再配上一枚入味鹵蛋，即成為這款臺灣的地道美食——鹵肉飯。

而臺灣金峰鹵肉飯，它的特色在于一碗軟硬適宜的白飯，配上蔬菜和鹵蛋，然后澆上濃濃的帶有厚重口感的鹵肉，看似隨意的澆灑可以讓米飯吸飽湯汁，讓粒粒都潤滑鮮香同時又能減淡鹵汁油膩，可謂是香濃四溢。加上大口咬下的鹵蛋，瞬間巨大的滿足感充滿了口腔，讓人欲罷不能。

選用肥瘦適度的大土豬肉，或者選油較少的豬前腿，先爆香炒過，將油逼出；再加入細碎的香菇丁，紅蔥頭用文火長時間的鹵煮，到最后鹵汁和肉臊有著無比的嫩滑纏綿之味。臺灣的鹵肉飯常常為了去其油膩，會再添上一些蘿卜丁，腌咸菜，實在是可口無比。上等的臺灣醬油膏和米酒的香味成就一鍋好鹵汁。而香菇丁、紅蔥頭、冰糖、五香粉的融合，顆粒香甜的一碗好米飯都是鹵肉飯的增色之筆。