永安 小吃的自我修養

此次三明之行持續一周，若僅用我的舌尖判斷，永安是此行最驚喜的收獲。沙縣小吃和客家小吃，一個有名頭，一個有說頭，原本就帶著華麗麗的樣貌。永安小吃，相較似乎低調些。而以一個湖南人對福建口味的初級判斷，閩地食物，整體應該還是清淡，結果，永安又葷又辣的活肉、黃椒，燕江樓宴席上近二十道紅黃綠黑白紫的小吃，還有一百多年老宅里，陳阿婆的叉叉粿，把這趟三明美食之旅結束得出乎意料的完美。而且，我們在這里遇到的食物，似乎講究品質勝于商業，注重當地需求勝于外向營銷——永安美食，大概就美在這種養在深閨還堅持的“自我修養”。

陳阿婆叉叉粿

我們在永安結識的永安人，幾乎都知道陳阿婆叉粿店。我一個離開永安多年的朋友，說起永安小吃，最念念不忘的也是陳阿婆手作的叉叉粿，說是從小吃到大的美味。到了永安才知，陳阿婆不做叉叉粿已有七八年，不過她把手藝傳給了兩個兒子，大兒子在路邊擺攤，二兒子一家則維持著位于大小街的店鋪。

陳阿婆叉粿店位于永安市區大小街，大小街也算永安的小吃街，很好找。燕江中路是市區主干道，該路段南門區域有一條犧和路，通往南門小學。犧和路左側的支路便是大街，沿大街走到底，左拐，又有一條短短的支路，一邊是陳阿婆叉粿店等小吃店鋪，一邊是一個小小的花卉市場。這條支路所連通的與大街平行的小道，便是小街。

大小街早晨、晚間都有很多小吃，不過，大街、小街上多是“福鼎肉片”、“福州鍋邊貼”之類的外地食物，真正做永安本地小吃的，基本就是大小街間那條短短支路上的三四家主營粿條類美食的店鋪、攤位，陳阿婆叉粿店在最顯眼處。

店鋪不算小，但叉粿店主營叉叉粿和煎米凍，以保證有時間有精力保持好口感。粿條的制作不在店中，而是在離店鋪步行十幾分鐘遠的老房子里，那是陳阿婆家舊宅。我們從犧和路與大街斜對的另一個岔路口尋過去，很幸運地，在如今當作作坊的宅子里見到了久不出山的陳阿婆，她的兒子、孫子也在作坊里忙碌。

叉叉粿的制作方法不復雜，大米泡一兩個小時，磨成漿水，再將漿水調勻倒入鐵圓盤內，浮于大鍋開水上蒸熟，然后卷成筒狀，這便是粿條，制作叉叉粿時，則要將粿條切成小段，用竹叉叉著蘸醬吃。

陳阿婆說，她從1986年開始擺攤賣叉叉粿，但賣小吃并非從她開始，她的爺爺、公公已挑著擔子在大街上賣粿條了，只不過那時他們賣的是煮著吃的粿條。陳阿婆接過家中小營生后，想要與其他攤點區別，便賣起了叉叉粿。叉叉粿的制作比粿條更費時，10斤大米做粿條，只需一個半小時，做叉叉粿，則要四小時。而且，叉叉粿的粿條，要做得更薄更細嫩。

這二三十年，陳阿婆和她的后輩做叉叉粿，一直講究品質和經驗。比如，一定要使用早稻米，盡量使用柴火灶，倒米漿時要“平”。我們到作坊時，阿婆和兒子在灶臺前忙活。雖已有七八年時間不親手做粿條，但陳阿婆有時還是會幫著照看柴火。她說，蒸粿條，關鍵火要大要均勻，水才可持續開，出鍋的粿條就“更熱更爽”，柴火的火候對，粿條就好。

米漿蒸熟時，會起泡，要迅速將其從圓盤上扒下，成一塊粿條皮，再將其分成多塊，卷成條狀，切段，砌壘在器皿中。作坊里，在灶臺前忙碌的阿婆的二兒子，沒一刻停歇，蒸粿條時，他要把上一鍋的粿條皮扒下，切好，卷好，放好，那邊手剛完工，這邊又一鍋米漿熟了要出鍋。如此一鍋一鍋，要從早上六點做到下午兩三點。

叉叉粿的蘸醬也很重要。首先，得把水燒開，放白糖，再放醬油、味精，用小火慢慢熬半小時，制成蘸醬。陳阿婆建議吃的時候，加點蒜，更香。白糖、醬油、味精及水的比例要把握準，太甜太咸都不行，但比例如何，阿婆和她的孩子們心中才有譜。

陳阿婆說，很多永安人，在孩童時就開始吃她的叉叉粿，現在成家立業了還愛吃。她自己似乎也吃不膩，早晨還會從住的地方走到老房子，提袋叉叉粿回去當早餐。她評價，她家的叉叉粿之所以受好評，是因粿條更嫩，醬油更香，而且，他們不像別的店鋪，早晨把粿條全做好，“下午還在賣，當然就不好吃了”，他們家是做一盤賣一盤，賣一盤做一盤，粿條的鮮嫩，一直在口中。

就好比現在，明明在街上開著店鋪，但很多老顧客會每日早晨尋到作坊來，買幾袋新鮮出爐的叉叉粿帶回家。

粿條活肉黃椒

跟著我們走了一圈三明的本地師傅，總結性陳詞是“還是永安小吃好吃”。讓沙縣人搞出大名堂的拌面，他都喜歡永安版的，因為往往不加花生醬或者只加很少的花生醬，更加講究面的原味。

還有這里的粿條和活肉。

永安有極豐富的粿文化。逢節日、婚喪嫁娶之事，當地人都會吃米粿，在許多農村，家家戶戶會做米粿。對永安人而言，“粿”的作用類似于飯，結婚酒席上，配菜配酒的，可能沒有米飯，卻有一桶一桶的鮮熱米粿。

永安人的早餐，則喜吃“粿條”。粿條吃法多樣，叉叉粿是一種，到端午前后，當地人會將艾草磨成粉摻入米漿里蒸成粿條，把它做皮包上酸菜、筍絲等餡料來吃，叫“艾粿”。沿燕江中路往大小街方向走，進入“南門”范圍內，途中會經過幾家連排粿條店，打著“正宗”、“老永安”、“南門”等旗號，從店鋪廣宣上看到，有的起始于1979年，有的創建于1989年，時年都不算短。我們在那里吃過粿條和拌面，味道也不錯，加上燕江中路是永安市區內最重要的交通道路，對游客而言，這幾家店很好找。帶我們逛永安的姜導說，在解放北路也有幾家不錯的粿條店。

不過粿條只是永安人早餐的一部分。

當地人分析，永安小吃之所以較難往外推廣，原因之一是“太貴”。一碗粿條還好，3塊錢一碗，足夠我吃，但永安人不那樣，他們一般要配點活肉，蘸點黃椒，隨隨便便，一頓早餐能吃到十多元。活肉+鴨血+腸頭+粿條，是永安人的經典搭配。

活肉，用的是豬臉上靠近上唇的部位，因為豬成天吃，這個部位運動量大，所以其肉質瘦中帶肥，不柴不膩。活肉的做法是簡單的生燙，然后將肉片好蘸著蘸醬吃。永安大酒店樓下老永安粿條店里的活肉不錯，是本地吃貨常去的地方。另外，當地人喜歡去貯木場附近的小吃店吃早餐，因當地豬肉特別新鮮，小吃店的活肉更為美味。

吃活肉配的蘸醬，用黃椒和生抽制成，作用是提出肉的鮮味。黃椒可去市場買，據說過年時，其價格會漲至一斤六七十元。永安黃椒的特點，是生聞，都能聞出香辣氣。市場上黃椒的攤位不算多，可去巴溪市場等地方淘貨，如今其價位，大約一斤六七塊。買回的黃椒要低溫保存，吃時將其洗干凈，用剪刀剪碎，加入醬油、醋即可。市區里也有幾家賣黃椒醬的，五四路區域有個阿清醋爪店，據說她家的黃椒醬是永安人很喜歡的，25塊錢一罐。

在永安，燕江樓是游客不能錯過的美食之地。抗日戰爭時期，福建省政府內遷永安，為迎合各地人士的飲食習慣，袁財俤、袁文俤、林連光、陳慶通四人合股創下燕江樓。1950年永安解放，燕江樓經過公私合營，于1956年過渡為地方國營飲食店，并最終遷至燕中路，1968年改為人民飯店，1977年恢復燕江樓原名。上世紀80年代，永安舊城改造，燕江樓所在大樓被拆除，店名也停止使用。之后，永安市含笑餐飲，在原址上沿用燕江樓名號，聘請原燕江樓名廚為顧問，以永安特色小吃為主經營如今的這家名店。

我們在燕江樓吃的那頓小吃大餐，色香味俱全。近20道小吃擺滿圓桌，包括黑米球、煎米凍、銀絲包、翡翠條、叉叉粿、糍粑、艾粿、紅豆糕、紫薯餅、海苔球、三角包、麻辣雞肉包、磨漿粿、綠得煎餅、煨豆腐、燒賣等，顏色有黑、黃、綠、紫、白各種，模樣也多樣。其中的翡翠條，由青豆、玉米等五谷雜糧制成；麻辣雞肉包，有個勁爆的名字，卻分明是溫婉的綠色；綠得煎餅是燕江樓自創的小吃，其在米漿中加了韭菜進去，口感特別。至于煨豆腐，也叫燙嘴豆腐，更是永安經典美味，其做法是將豆腐塊放在大鐵鍋里，用炭火煨，將豆腐煮成蜂窩樣，使其入味。燕江樓的煨豆腐是用當地小陶鎮豆腐做成，據說只有小陶鎮的豆腐，才能做出真正好吃的煨豆腐來。

可以帶回家的美食

筍干

永安筍干又被稱為“閩筍干”、“貢筍干”、“白筍干”，口感脆嫩。永安市區五四路上的小羅土特產店等，是當地人比較推薦的特產店鋪，可買筍干、紅菇等。

黃椒、黃椒醬

市場里的黃椒六七塊錢一斤，新鮮黃椒需低溫保鮮，若酒店保存不方便，你可提前找店家預訂，離開時再取貨。也可買黃椒醬帶回家，五四路區域的阿清醋爪店，一罐黃椒醬25元。要提醒的是，黃椒真的不是一般辣。

老酒

永安在“燕城”之外，還有“酒城”之稱，當地的老酒也是不錯的伴手禮。永安的老酒酒色艷紅，據說還有健胃補氣效果，當地女子坐月子常喝，平常也可用來煮魚、煨肉。