清宮御膳的那些事兒

吳正格

清宮以保和殿下三階為界，階前稱外朝，階后稱內廷。前朝的宴膳機構為光祿寺，承辦清政府循例舉辦的各類朝宴，即國宴。本文說的是內廷的宴膳機構——御茶膳房和皇家的膳事，也算是對歷史的一種文字收藏吧。

御茶膳房是御茶房和御膳房的合稱。先說御茶房，是承辦乳茶（奶茶）和各種清茶之所，自清初設置后一直無甚變化。熬乳茶者皆為蒙古茶役，可見乳茶是滿蒙的傳統飲品。制作方法是牛乳一鏇（一鏇相當于今天的三斤八兩），置桶內，加乳油二兩、重二兩的黃茶一包、青鹽一兩，再置火上煎熬而成。熬好后盛至銀茶桶中以備供用。

乳茶是御膳中的主要飲品，也是祭祀供獻和筵宴中必不可缺的。皇帝膳畢，茶膳房也要適時地進奉乳茶，總管太監便循例向皇帝請旨下次用膳的事宜，如用膳地點、想吃什么，或提示近日有先帝的生辰忌日等，供皇帝心中有數。

乾隆癸亥后，喜好風雅的乾隆率例茶宴。他在重華宮舉辦的茶宴《養吉齋從錄·卷十三》中有所描述——詞臣“列坐左廂，宴用果盒杯茗”，宴時由乾隆出詞題，與宴者附御制元韻作詞。優者“頒賞珍物，叩首抵謝，親棒而出。賜物以小荷囊為最重，謝時懸之衣襟，昭恩寵也。”喝著香噴噴的乳茶，帝臣題詞聯句，倒也別有一番情趣。

御膳房初期分布在內廷各處，如長春宮膳房、重華宮膳房、永和宮膳房等。各膳房兼制菜肴、糕點和粥品。乾隆十五年（公元1750年），乾隆下旨將各御膳房合并，改為內膳房和外膳房。內膳房設葷局、素局、掛爐局、餑餑局、飯局，外膳房則承供筵宴和祭祀供獻。乾隆三十六年（公元1771年），御膳房又增設檔案處，設筆帖式十一名，專掌皇帝、皇家的宴膳實錄。這樣一來，御膳房的管理水平和產品流程都大為提升。看來，好吃的乾隆還真有管理餐飲的才識。

清帝每日的進膳時間皆循舊規：晨六時二刻進早膳，午十二時二刻進晚膳，幾乎雷打不動。可是，大晌午頭的進晚膳，到了真正的晚上，那御肚里還不有“蛤蟆叫”？所以又立規定：“申、酉以后，或需飲食，則內宮別有應承之處，其物隨意命進，無定供矣。”（出自《養吉齋從錄·卷十三》）

清帝每次進膳總是獨自一人，只準與皇太后的膳桌擺在一起。后妃們雖也同時進膳，但卻不能與皇帝共為，還都要進獻皇帝喜歡吃的菜，且得獻雙忌單——皇帝不吃“寡婦菜”，妻妾卻一大幫，這樣獻菜使御膳房做的菜往往成了擺設。所以，自康熙起就創意了一種賜食（滿語謂克什）之舉，按照《養吉齋從錄·卷十三》中的形容：“御膳房進膳有膳單。每日膳單指出某物賜某處、賜某人。曩時內廷主位、阿哥、公主及御前、內務府、軍機、南書房入直大臣，皆間得被賜。”

至于皇帝進膳的場面，《聽雨叢談·膳桌膳合》中寫道：“凡果碟、冷碟，俱陳于矮桌；冪以黃龍巾袱，用黃絨繩兜桌之四隅舁之，謂之膳桌；熟食羹饌，則盛于黃龍圓盒，疊疊三四層，包以黃布厚棉袱舁之，謂之膳合。考《明季水部備考》云：‘內宮監成造御用彩漆膳桌、膳合、托合之類，供應宮殿床、桌、器皿、生鐵、錫灶、砂銚、盤、罐等件云云，是膳桌膳合之器，自明已然矣。”這說明，清帝進膳的一些設施用具，是“近水樓臺”從明宮那里的照搬。

又因清朝諸帝的飲食觀念不同，需求相異，也有政經形勢的原因，故而在進膳上儉、奢大別。熙朝雖富強，但康熙仍能儉而倡廉，“每食僅一味，如食雞則雞，食羊則羊，不食兼味，余以賞人”（《清俾類鈔·圣祖一日兩餐》）；乾隆卻仗著國勢繁榮，有恃無恐，竟成饕帝，每膳之饌都是四五十品；道光則攤上了內憂外患的窘困，國庫也空虛，逼得他成了老慳，“四菜一湯”還嫌浪費，有時干脆只食豬肝燒豆腐。

自慈禧訓政，鼓噪出個“同治中興”，宮膳又大為講究起來，于是就出臺了新食制，規定“皇帝每膳48味，稱全份；皇后吃半份，24味；妃子四分之一份，12味；其余以次遞減”（《清末民初云煙錄·清宮御膳與袁世凱》）。慈禧是皇太后，竟享用兩個全份，而且她還倚老納孝，進膳時帝后妃嬪都得向她獻菜，天天如此，等于頓頓吃“滿漢全席”了。

所以，徐柯在《清俾類鈔·飲食·皇帝御膳》中提到：“皇帝三餐……聚山珍海錯。書于牌。除遠方珍異之品以時進御外，常品如雞、鴨、魚、羊、豚等，每餐皆俱。必雙。御膳房主之。”其實這里說的，是慈禧領著同治、光緒兩個小兒皇帝在山吃海喝。所謂“書于牌”，指銀牌子，牌上寫有肴饌名稱，既有注明之意，也表示已經檢驗無毒，可以放心進食了。