葡萄酒的家庭簡易自制法

李四秀

家庭自制葡萄酒取材容易、簡單易行，不用任何添加劑就可品嘗到親自釀造的營養(yǎng)健康、芳香可口、貨真價廉的葡萄美酒。1千克葡萄約出0.8千克酒，如加入15%的糖，可出0.95千克酒。

1 選葡萄

家庭自制葡萄酒對品種沒有太多要求，凡是市場上銷售的鮮食葡萄不論香甜、酸澀都可用來制酒。一般在葡萄大量上市價格相對便宜時，選擇充分成熟、新鮮飽滿、無病蟲害的葡萄。葡萄酒顏色決定于葡萄皮，葡萄皮越紅越紫，釀出的紅葡萄酒顏色越深越漂亮；白葡萄、青葡萄可釀制白葡萄酒。葡萄酒度數(shù)決定于葡萄含糖量，葡萄越熟越甜，釀出的葡萄酒度數(shù)越高質(zhì)量越好。不成熟的生葡萄釀出的酒味道較酸澀，缺乏葡萄酒應(yīng)有的風味。

2 洗葡萄

葡萄在生產(chǎn)過程中表皮很可能殘留農(nóng)藥，而葡萄發(fā)酵時所需的酵母，又主要靠葡萄皮上的野生酵母，因此既要考慮干凈安全又要兼顧最大限度地保留表皮上的野生酵母，因此清洗葡萄要把握一個度。不需用去污劑，只需將整串葡萄放于自來水龍頭下，沖去表面浮土、雜物，同時剔除生青、爛粒。洗后把葡萄放在能漏水的容器上（竹篩等），放于陰涼通風處晾干水分。

3 選容器

根據(jù)葡萄重量選擇大小合適的玻璃或陶瓷廣口瓶，透明瓶便于隨時觀察酒的發(fā)酵狀態(tài)，不宜選用鐵、銅、鋁等易與酒精發(fā)生化學反應(yīng)的金屬容器。容器清洗干凈，控干水分備用。

4 捏碎裝瓶

葡萄表皮水分干后，將葡萄粒摘下，剔除爛粒。在不銹鋼盆或塑料盆中用手揉捏碎，然后裝于瓶中（紅葡萄擠破皮即可，白葡萄最好榨汁），裝至瓶子的7成滿，留出葡萄發(fā)酵體積膨大的空間。酵母繁殖時需要少許氧氣，葡萄裝瓶后蓋上蓋子，不要旋緊，只擋住灰塵、蟲子等臟物就行，放于陰涼適溫處。

5 加糖

加糖量根據(jù)葡萄酒目標度數(shù)和葡萄原料糖度而定：葡萄自身的糖能釀出8～10度酒，如要釀出度數(shù)更高的葡萄酒需添加白糖。白糖可使酵母菌大量繁殖促進葡萄汁發(fā)酵，從而增加酒精度數(shù)，據(jù)試驗加17克糖能讓1升葡萄酒汁增加1度酒。在適度范圍內(nèi)加糖越多酒度越高；但如超過極限，加糖太多可令發(fā)酵不徹底，酒液殘余糖分會造成微生物繁殖，被乳酸菌分解帶來異味，且稠度高難澄清，酒易壞難以保存。糖需分2次加入，在葡萄裝瓶發(fā)酵后加一半，剩下的一半3天后加入。

6 發(fā)酵

發(fā)酵是葡萄酵母消耗糖分產(chǎn)出酒精的過程，分主發(fā)酵和后發(fā)酵，從啟動到結(jié)束約需30～40天。紅葡萄酒發(fā)酵最適溫度為25～30℃，白葡萄酒最適溫度為18～20℃。一般裝瓶24小時即可觀察到瓶內(nèi)有氣泡產(chǎn)生，此時加一半白砂糖并攪拌均勻；產(chǎn)生大量氣泡時為發(fā)酵旺盛期，葡萄皮上浮，期間把剩下的一半糖加入。需每天打開蓋子，用干凈不沾水的勺子攪動2次，把浮在上層的葡萄皮壓進汁液內(nèi)，讓其充分發(fā)酵，隨著糖分的消耗，氣泡由多到少直到消失，果皮變白浮于上層，主發(fā)酵基本結(jié)束，此時要及時將果皮和果汁分離。

7 過濾

在主發(fā)酵結(jié)束后用竹篩或紗布把果皮、果核、殘渣分離，裝瓶進入后發(fā)酵，后發(fā)酵20～30天后發(fā)酵結(jié)束，酒液層次分明：上層是酒液、下層是酒泥、殘渣。此時酒精度數(shù)已穩(wěn)定，已具有葡萄酒的風味，酒稍澄清后即可享用。每次舀葡萄酒后，要將蓋子蓋緊，以免氧化、酒味揮發(fā)。為了進一步澄清、陳釀可用虹吸管將上層清澈的酒吸出，分裝入空燒酒瓶中，蓋緊瓶蓋放于陰涼處。剩下的葡萄皮、葡萄籽、葡萄殘渣用消毒紗布過濾，用干凈的手由輕到重的擠壓，最后像擰衣服一樣擰，盡可能將殘渣中的酒液擠盡，殘渣中擠出的酒汁可另外裝瓶，讓其自然澄清。

8 保存

將釀制的葡萄酒放于家中低溫避光處貯藏，隨喝隨取，隨著保存時間的延長，葡萄酒會變得更加透亮、芳香、醇厚，可保存幾個月以上。喜歡喝高度酒的，可適量添加些白酒密封延長保存。

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