立夏至 安心吃好蛋

白果

小小一個蛋，在各國烹調習慣中展現不同妙姿：西方人特別愛吃蛋黃閃耀著光澤的太陽蛋（Sunny side -up）；日本人喜好溏心蛋、滑蛋、茶碗蒸；中國的蛋菜更是多樣。一年四季里，雞蛋和咸鴨蛋最受矚目的時節莫過于現在這個立夏時節，在享受“斗蛋樂”之前，先來瞧一瞧，什么樣的蛋才是一枚好蛋；好蛋又該怎樣吃才最營養！

健康吃好蛋 就要這么干

什么樣的雞蛋營養最高？“白殼的雞蛋沒營養”、“蛋黃的顏色越深越好”，這是真的嗎？怎樣才能確保雞蛋完全熟透，100%安心食用？下面這些就是正確的招數——

膽固醇高 錯不在蛋

一顆雞蛋重約50～60克，含有250毫克左右的膽固醇，相較于其他食物，比例似乎高了點，讓許多人“聞蛋色變”，擔心吃了蛋會增加血液中膽固醇，導致心血管問題。

其實，雞蛋并非高膽固醇的禍首，真正可怕的不是蛋，而是飽和脂肪酸，日常飲食油膩、嗜吃肥肉的人，由于攝入過多飽和脂肪酸刺激體內膽固醇合成，更易導致血脂飆高。并且，血液中將近八成膽固醇是由人體自行合成，身體機能正常的人可自行調控，吃進膽固醇量多時，體內合成量就會減少，多余的膽固醇也會自行代謝掉，并非單一食物就能影響。

除此之外，蛋黃中含有豐富卵磷脂，可使低密度脂蛋白（LDL，又稱壞的膽固醇）降低，適當攝取反而能幫助血液流通順暢。

膽固醇高 建議這樣吃：健康的成年人可每天吃1顆蛋，即便是高膽固醇患者，也不必完全舍棄不吃，每周可攝入約2～4個雞蛋，同時必須改變自己飲食過于油膩的習慣。

蛋白好，蛋黃一樣好

美國營養學家佛林博士曾組織了一個專門研究雞蛋與膽固醇的小組，對116名50至65歲的男性進行了為期半年的試驗。

他們首先記錄下每個受試者體內膽固醇含量，然后讓這些人連續3個月食用沒有任何蛋品的飲食，再測他們的膽固醇水平，而在以后的3個月里，給每人每日膳食中加進兩個雞蛋。90天過去后，又進行一次測定，結果出人意料，受試者體內膽固醇含量并沒有受雞蛋膽固醇的影響。這一試驗結果受到了世界醫學界的關注。

聰明吃雞蛋：正確的吃法應該是吃整個雞蛋，蛋白中的蛋白質含量較多，而其他營養成分則是蛋黃中含得更多。

“白殼蛋”也是好蛋

外觀顏色無關優劣。白色羽毛的雞產下的就是白殼蛋，紅褐色的雞則會產下紅殼蛋，但營養沒有分別。并且，紅殼蛋、土雞蛋的售價總是比白殼蛋高，一方面是紅殼蛋下蛋率較低、土雞則是原來并非產蛋用，因此兩者數量較白蛋少，加上廠家和商家捉摸消費者喜好，拉抬售價，因此助長了“有色殼蛋較營養”的錯誤看法。

白殼蛋的真相：白蛋、紅蛋、土雞蛋僅反映了雞只品種的差異，和羽毛的顏色有關。

淺色蛋黃也OK

蛋黃的顏色也是大多數人常用以分辨好蛋的準則，一般人總認為“蛋黃顏色深，所以比較營養”，實際上，兩者沒有相關。不過，因消費者有偏好、加上一些廠商似是而非的宣傳說詞，容易誘使有些農民在飼料中加入色素以改變蛋黃顏色。你大概不知道，對于一些專業的飼養者來說，讓蛋黃變色只是一個小Case。

深色蛋黃的真相：真正決定蛋黃的色澤，是飼料的顏色，由于一般飼料以玉米為主，蛋黃顏色偏淺，看起來似乎沒那么好吃，因此為迎合大眾期待，雞農常將胡蘿卜、紅辣椒等食材配入飼料，母雞就會產下蛋黃為橘紅色澤的雞蛋。

100%安全烹煮法

幾乎所有的專家談到雞蛋安全問題時，都會告訴我們“煮熟”是唯一的辦法。那怎樣才算煮“熟”了呢？一般來說，蛋白和蛋黃都完全凝固才算熟透，例如有些特色豆漿店會在滾燙豆漿里打顆生蛋并攪拌均勻就以為蛋已燙熟，但是，汆燙的動作看似煮熟，其實蛋白蛋黃只是變性，并未熟透，仍無法消滅其中細菌。

絕對安全煮蛋法：蛋黃凝固的溫度為68℃-71℃，蛋清凝固的溫度61℃-64℃。根據美國疾管局的建議，雞蛋和其他食材混合時，必須讓整體溫度達到攝氏71度并持續加熱至少15分鐘以上，才有殺菌效果。

皮蛋咸蛋教你選

說了雞蛋，我們也來說說鴨蛋。市面上鴨蛋總是以“皮蛋”、“咸蛋”的角色出現在我們面前，主要是因為鴨蛋的蛋殼較厚、本身腥味也重，新鮮食用時味道明顯。

1選購皮蛋時，蛋殼上沒有臟污或大片黑斑、輕敲時有彈性。

2剝開皮蛋后呈現均勻墨綠色凝固體、蛋白上沒有明顯斑點、聞起來則有溫和的氨味，而非強烈異味或刺激的澀味。

3皮蛋中有稍許特殊味道，這是正常現象，不是變質了，而是因為蛋本身的硫胺基酸在強堿作用下分解而成硫化氫和氨，因此正常的皮蛋也會散發少許氨味。

4選購咸蛋時避免蛋殼表面有斑點或橘色油漬、或晃動時若內容物已變成湯湯水水，這些都代表咸蛋已經腐壞。

這些錯誤不要犯

很多人將雞蛋視為滋補品，的確，經常食用雞蛋可增強記憶力，還能保護心臟、延緩衰老。可如果選購不當或烹飪不當，就會適得其反，所以，雞蛋的禁忌不可不知。

不買小廠商的“洗選蛋”

正常情況下，完整“洗選”應包括外觀檢查、清洗、風干、封蠟、篩選（如聲納檢查或照蛋檢查以挑出血蛋等不良品）、重量分級等步驟。一些規模大、口碑好的蛋商多有合格的洗選設備，幾乎不必人工操作，就能洗選出表面干凈無菌、規格標準的雞蛋。

不過，有些蛋農或規模較小的廠商，買不起全套洗選設備，只取其中幾個步驟來做，甚至自制洗選機，一旦溫度沒控管好、或添加殺菌劑的濃度沒算準，雞蛋可能愈洗愈臟。有的甚至是手工作坊的“手工洗選”，放一桶水，然后一顆顆雞蛋放進去洗，最后擦干，如此一來，本來沒污染的蛋也跟著遭殃。

“洗選”Yes Or No：有人認為洗選可滅除表殼臟污細菌，食物安全較有保障，但也有人認為洗選后的雞蛋失去保護膜，反而容易腐壞。所以，非必要的情況下，你無需特地購買高價的“洗選蛋”。如果要買，盡量找知名蛋廠的商品，并冷藏貯存。

買回后別立即清洗

常有消費者一買回雞蛋后立刻清洗再放冰箱，這是錯誤動作，因為清洗不但無法消滅沙門氏菌，還可能因為潮濕，使得蛋殼表面的病菌滲入雞蛋里，越洗越糟糕。最好是烹煮之前，再用清水沖洗、手指在蛋殼上搓揉一會兒，然后立刻打蛋入菜，如此可避免敲開蛋殼時，表面的臟污接觸到蛋白蛋黃。

正確儲存法：可先用干布輕擦掉表面的粉塵，再放進冷藏庫中獨立的位置，以免交叉感染。放進冰箱時，應以直立排列，將圓的一端朝上、尖的朝下擺放，可避免氣室中的空氣影響新鮮度。

喜雞蛋營養好？NO！

就是孵化小雞而沒出的蛋，有的地區也稱作“毛雞蛋”，因溫度不適或感染病菌，蛋內胚胎死于蛋殼內而停止發育。有人認為這種死胎蛋營養價值高，而且可以治多種病，實際上沒有科學根據。因為這種蛋內的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽等營養成分都已發生變化，絕大部分被胚胎利用和消耗了，即使能留一點營養成分也無法與鮮蛋相比較。

喜蛋的真相：相反的是，由于多數毛雞蛋的蛋殼已破裂，很容易被細菌污染，在溫度適宜時非常有利于細菌的繁殖。經測定，死胎蛋內幾乎100%含有病菌，如大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。這些病菌對人體有害。食用這種蛋可能會發生食物中毒、痢疾、傷寒、肝炎等疾病。

這些“周邊蛋食”要警惕

雞蛋除了能入菜，還有更多的“隱藏料理”，如蛋糕、甜品等，尤以烘焙類最多。由于糕餅類大多使用蛋黃，因此蛋品工廠通常將生產流程中較次級的裂紋蛋、破損蛋另外加工，蛋白、蛋黃分離包裝，以“液體蛋”形式販售給店家。沒有了完整蛋殼的保護，液體蛋更容易變質生菌。這些液蛋流入大大小小的店家，包括早餐店、烘焙坊、餐飲業都是使用液蛋的常客。

危險常出現在這些外食中：火鍋調味料拌生蛋黃、豆漿加蛋、蛋蜜汁、太陽蛋、溫泉蛋（溏心蛋）、生雞蛋拌飯（例如親子丼）、提拉米蘇、慕斯、舒芙蕾……

蛋殼破損 再便宜也不買

專家指出，只要蛋殼有裂損，病菌就會入侵，這時無論雞蛋本身再怎么新鮮、干凈都于事無補。有些雞蛋買的時候沒有破，但在拿回家的途中很容易造成破損，這就涉及到另外一個問題，你買雞蛋的時候，是不是很貪“大“？

許多人挑選雞蛋時，總覺得愈大顆愈實惠，事實上，母雞每天下蛋，隨著年齡增長，產道也變寬，產下雞蛋的體型便相對較大，雖然大蛋和小蛋所含養分相差無幾，但是，明顯過大的雞蛋通常兼有蛋殼較薄的問題，這就會有2個潛在風險：第一，代表母雞的健康情況不佳，甚至可能染病，第二，蛋殼較薄，容易破損。

一看蛋殼、二看體積：選蛋時最重要的一個原則是，確定蛋殼無裂痕、破損。此外，中、小型的雞蛋比“大蛋”更安全。至于蛋品是否新鮮，購買時可用手感測試，新鮮的蛋拿起來沉甸甸、蛋殼也較厚。雞蛋打開后，蛋黃膜很有彈性，蛋黃完整、挺實，不會稀糊散開；如果發現一小坨白稠狀不明物，那是用以固定蛋黃不受碰撞的“卵系帶”，更表示這顆蛋很新鮮。