延邊黃牛胴體質量等級的完善及不同等級肉質比較

羿慶燕，董玉影，馬健，展鳳軍，梁成云

摘 要：對延邊黃牛胴體質量等級進行完善，為胴體等級標準的建立提供前提條件，并比較不同等級延邊黃牛肉肉質差異。結果表明：不同質量等級延邊黃牛肉中水分、粗蛋白和粗灰分含量各組間均無顯著差異，粗脂肪含量差異顯著（P<0.05）。不同質量等級延邊黃牛肉中失水率、系水率、熟肉率、剪切力差異顯著（P<0.05）。牛肉質量等級越高，熟肉率和系水率越高，嫩度越好。

關鍵詞：延邊黃牛；等級；肉質

Improvement of Quality Grades of Yanbian Yellow Cattle Carcass and Comparison of Meat Quality of Different Grades

YI Qing-yan，DONG Yu-ying，MA Jian，ZHAN Feng-jun，LIANG Cheng-yun*

（Agricultural College of Yanbian University， Yanji 133002， China）

Abstract：Quality grades of Yanbian yellow cattle carcass were improved in order to provide prerequisites for the establishment of carcass grading standards， and different carcass grades were compared for differences in meat quality. Different grades of beef from Yanbian yellow cattle carcass did not show significant differences in the contents of moisture， crude protein or crude ash but revealed significant differences in crude fat content， water loss rate， water-holding capacity， cooked meat yield and shear force （P < 0.05）. Higher grades of beef exhibited higher levels of cooked meat yield and water-holding capacity and better tenderness.

Key words：Yanbian yellow cattle；grade；meat quality

中圖分類號：TS251.5.2 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）01-0021-04

延邊黃牛是我國五大地方優良黃牛品種之一，主要分布在吉林省延邊朝鮮族自治州，其體格高大結實，耐寒、耐粗飼，肉質細嫩、多汁，是延邊州人們精心培育的肉用牛[1]。2009年為農業部在東北肉牛區首推品種之一，將對延邊黃牛產業發展、農民增收致富具有重大意義。農業部頒發牛肉等級規格（NY/T 676—2010《牛肉等級規格》），其標準僅對我國魯西牛、晉南牛、秦川牛和西門塔爾與魯西牛的雜交建立分級制度。展鳳軍等[2]通過影響延邊黃牛胴體產肉性能的相關指標推導回歸方程，建立標準模型提高預測胴體產肉性能的準確性。延邊黃牛肉色、脂肪色標準圖譜的制作，為建立延邊黃牛胴體分級標準提供了前提條件[3]。研究[4]表明，不同大理石花紋等級在營養方面，僅脂肪含量差異顯著，大理石花紋等對脂肪含量的影響最大，對水分和蛋白質含量影響不大。大理石花紋等級對蒸煮損失有顯著影響，對pH值和剪切力值均無顯著影響。大理石花紋越豐富，蒸煮損失越小[5]。湯曉艷等[6]選取了優一級、優二級和普通級黃牛肉的外脊為研究對象，分析了嫩度、保水性的區別，質量等級對外脊的剪切力值有顯著影響。牛肉的價格和口感因等級有很大差異，不同等級肉質差異很大。通過延邊黃牛大理石花紋、肉色、脂肪色的制定，對胴體質量等級進一步完善，同時對不同等級延邊黃牛肉品質進行研究，滿足消費者對高檔、優質牛肉的需求，增加延邊黃牛產品的附加值。

1 材料與方法

1.1 材料

選擇琿春天一韓燁畜牧有限公司36月齡的健康的育肥去勢公牛，屠宰后迅速將胴體置于（4±1）℃條件下冷卻48h后，取下眼肉作為實驗肉樣，對各指標進行分析。

1.2 儀器與設備

JA10003N電子天平 上海民橋精密科學儀器有限公司；HH-6型數顯恒溫水浴鍋 江蘇國華電器有限公司；101-3型電熱恒溫干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司；VAP30凱氏定氮儀 環球（香港）科技有限公司；TMS-Pro食品物性分析儀 美國FTC公司。

1.3 指標測定

1.3.1 圖譜的制作

延邊黃牛屠宰后胴體0～4℃冷卻24h后，在光照度為660lx的光線下（避免光線直射），在12～13左胸肋眼肌切面處采集典型圖像并制作胴體質量等級參考圖譜，即大理石花紋No.1～No.7；肉色No.1～No.7；脂肪色 No.1～No.7。

1.3.2 營養成分的測定

水分采用直接干燥法測定；粗脂肪采用索氏抽提法測定；粗灰分采用灼燒質量法測定；粗蛋白采用凱氏定氮法測定。

1.3.3 失水率的測定

取面積5cm2厚度1cm的肌肉組織，用天平稱質量（m1），將肉樣置于兩層醫用紗布之間，其上下鋪有多層中性濾紙，加壓至35kg，保持5min，撤除壓力后，立即稱取肌肉的質量（m2）。測定3次，取其平均值。按公式（1）計算失水率。

失水率/%=×100 （1）

1.3.4 系水率的測定

用烘干的方法測定肌肉樣的含水率，再按公式（2）計算系水率。

系水率/%=×100 （2）

1.3.5 熟肉率的測定

取肌肉組織2cm×3cm×5cm稱質量（m1），放在鍋中蒸煮30min，放在鍋中蒸大約30min，取出在室內自然條件下晾15min，再稱質量（m2）計算。按公式（3）計算熟肉率。

熟肉率/%= ×100 （3）

1.3.6 pH值的測定

將樣品絞碎后，稱10.0g，加入90mL蒸餾水，10000r/min均質30s，過濾，取上清液用酸度計進行測定。

1.3.7 剪切力測定

用正方形的取樣器（3cm×3cm）鉆取肉樣，選擇燕尾型探頭，然后用TMS-Pro食品物性分析儀測定每個肉樣的剪切力值（N）。測定3次，取平均值。

1.4 統計分析

實驗數據用SPSS11.5統計軟件進行分析，數值用±s的形式表示。

2 結果與分析

2.1 延邊黃牛胴體質量等級的完善

2.1.1 胴體質量等級評定指標

胴體冷卻后，在光照度為6601x的光線下（避免光線直射），在12～13左胸肋間眼肌切面處對下列指標進行評定。胴體質量等級評定指標有大理石花紋、肉色、脂肪色。

大理石花紋作為質量等級評定的主要指標，根據眼肌橫切面處大理石花紋等級（其中大理石紋等級圖給出的是每級中花紋的最低標準）劃分為No.1～No.7級，介于兩級之間為根據情況劃分等級。標準圖譜見圖1。

圖 1 延邊黃牛大理石花紋標準圖譜

Fig.1 Beef marbling standards

肉色作為質量等級評定的參考指標，由淺到深劃分為No.1～No.7級，標準顏色為No.3、No.4，標準圖譜見圖2。

圖 2 延邊黃牛肉色標準圖譜

Fig.2 Muscle color standards for beef from Yanbian yellow cattle

脂肪色也是質量等級評定的參考指標，脂肪色由白色到黃色（圖中是由白色到灰色）劃分為No.1～No.7級，標準色為No.1、No.2，標準圖譜見圖3。

圖 3 延邊黃牛脂肪色標準圖譜

Fig.3 Fat color standards for beef from Yanbian yellow cattle

2.1.2 胴體質量等級評定方法

胴體質量預備等級由大理石花紋因素決定，根據大理石花紋級別評定胴體品質預備等級，分為特級1+ （No.6、No.7）、優一級（No.4、No.5）、優二級（No.3、No.2）、普通級（No.1）和等外。

質地和生理成熟度的評定參考展鳳軍[7]的評定方法。

胴體質量等級主要由大理石花紋因素（預備等級）決定，參考指標為肉色、脂肪色、質地和生理成熟度，根據不符合4個參考指標級別之外的標準個數依次降級，最后確定胴體質量等級。

根據4個參考指標，肉色符合No.3、No.4，脂肪色符合No.1、No.2，質地符合1級（水分適當滲出，彈性較好，肌纖維致密均勻，肉光澤好，脂肪質量好），生理成熟度符合B（24～48月齡，出現第2、3對永久門齒，薦椎開始愈合但有輪廓，腰椎部分骨化，胸椎未骨化或小部分骨化）、C（48～72月齡，出現第3對永久門齒，薦椎完全愈合，腰椎和胸椎大部分骨化），分為特級1+、優一級、優二級、普通級、等外。

2.2 不同等級延邊黃牛肉品質比較研究

所取肉樣對照大理石花紋圖譜，根據胴體質量評定標準進行等級劃分，確定等級后進行肉質分析。

2.2.1 不同等級延邊黃牛肉一般營養成分的比較

注：同行右肩標小寫字母不同表示差異顯著（P<0.05）。下同。

由表1可知，不同質量等級延邊黃牛肉中水分、粗蛋白和粗灰分含量各組間均無顯著差異，脂肪含量差異顯著（P<0.05），其中特級脂肪含量較普通級高約20.2%。

2.2.2 不同等級延邊黃牛肉食用品質的比較

由表2可知，不同質量等級延邊黃牛肉失水率、熟肉率、系水率、剪切力差異顯著（P<0.05），特級和優一級熟肉率和系水率均高于優二級和普通級。質量等級越高，剪切力越低。剪切力值越低表示肌肉越嫩[8]。不同質量等級延邊黃牛肉pH值無明顯變化，差異不顯著。

3 討論與結論

3.1 延邊黃牛胴體質量等級的完善

胴體分級行業標準[9]雖早已出臺，有關探討胴體分級問題的報道[10]也從各個層面進行了分析，提出了建議，還有一些研究提出了較為具體的技術指標和計算公式[11]，但是在實際屠宰生產應用上還存在重重困難。而且農業部頒布的牛肉等級規格（NY/T 676—2010），并不完全適用于延邊黃牛的胴體分級。建立一個適合延邊黃牛產業發展的胴體等級評定體系，使得牛肉交易時買賣雙方都容易認可的、客觀的品質評定標準勢在必行。

3.2 不同等級肉質比較研究

牛肉主要由水分、蛋白質、脂肪與灰分所組成。水是肌肉中含量最多的成分，肌肉中含水量為70%左右。肌肉中除水分外的主要成分是蛋白質，占20%左右。肌內脂肪是影響食用口感的一個重要因素[12]。肌內脂均勻地分布于肌肉組織中，它們與肌肉中膜蛋白緊密結合在一起，直接影響揮發性風味物質的組成，繼而改變肉品的風味[13]。結果表明：質量等級越高，肌內脂肪含量高，不同質量等級延邊黃牛肉的脂肪含量差異顯著（P<0.05）。不同質量等級延邊黃牛肉的水分、粗蛋白、粗灰分含量差異不顯著。

系水力是指肌肉受外力作用時保持其原有水分與添加水分的能力，肌肉的系水力愈高，失水率愈低。肌肉的系水力影響肌肉的滋味、營養成分、多汁性、嫩度等食用品質[14]。熟肉率主要是用來衡量肌肉在蒸煮過程中損失情況的指標，熟肉率的高低是產品加工成本的一個重要因素[15-16]。延邊黃牛肉的pH值均在7.0左右，但宰后由于氧氣供應中斷，肌糖原進行無氧糖酵解產生乳酸，三磷酸腺苷分解后生成磷酸，而乳酸、磷酸均可導致牛肉的pH值下降[17]。嫩度是肉質好壞的決定因素和最重要的感官特征，嫩度值是反映肌肉嫩度的最主要的指標之一[18]，其值越低表示肌肉越嫩[19]。研究[20]表明，不同質量等級牛肉的半鍵肌剪切力有一定差異，優一級的牛肉剪切力較為顯著地低于普通級的牛肉。結果表明，不同質量等級延邊黃牛肉的失水率、系水力、熟肉率、剪切力差異顯著（P<0.05）。牛肉質量等級越高，熟肉率和系水率越高，嫩度越好。

延邊黃牛胴體質量等級的完善為胴體等級標準的建立提供了前提條件。不同質量等級延邊黃牛肉中水分、粗蛋白和粗灰分含量各組間均無顯著差異，脂肪含量差異顯著（P<0.05），其中特級牛肉脂肪含量較普通級牛肉高約20.2%。質量等級對失水率、系水力、熟肉率、剪切力影響顯著（P<0.05）。牛肉質量等級越高，熟肉率和系水率越高，嫩度越好。

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