羅非魚魚尾制備模擬魚翅工藝

張雄 段振華等

摘 要：采用羅非魚魚尾為原料，對制備模擬魚翅的技術進行了研究，以堿濃度、溫度、時間和料液比為考察因素，取翅程度和柔韌性為考察指標，采用正交實驗法對主要工藝參數進行優化。結果表明：酸堿均有利于模擬魚翅的制備，最佳取翅工藝為：溫度45℃，料液比1：25，堿濃度0.15 mol/L，時間120min；最佳軟化工藝為：冰乙酸濃度0.125mol/L，溫度45℃，時間120min，此工藝條件下制成的魚翅與市場上的散魚翅的品質非常相似。

關鍵詞：羅非魚；魚尾；模擬；魚翅

中圖分類號：TS254.9 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）04-0024-04

天然魚翅是漁民將鯊魚的魚鰭割下后經過加工制成的[1]。從現代營養學的角度看，魚翅軟骨中并不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養物質，魚翅湯的美味主要來自它的配料，而不是魚翅本身。有關科學研究還顯示鯊魚魚翅中還含有對人的高級神經系統有害的汞[2]。

海南省的羅非魚產量已經占淡水養殖產量的59%，是海南第一大出口創匯水產品。目前國內外對于羅非魚的研究主要集中于魚肉加工以及膠質的提取[3-8]，這必然會產生大量的下腳料，這些下腳料一方面導致了加工產品附加值的降低，另一方面造成環境的污染。成長玉等[9]曾在羅非魚下腳料中提取出硫酸軟骨素，但是，到目前為止，還沒有利用下腳料中的魚尾制備模擬魚翅的報道，因此研究開發利用羅非魚魚尾模擬魚翅[10]具有現實意義。

本實驗以羅非魚魚尾為原料，利用堿處理取翅，優化了取翅工藝，再經冰乙酸軟化，膠原蛋白優化，制備了模擬魚翅。制成的模擬魚翅在外觀和口感方面與天然魚翅非常相似，經濟環保，這種技術可以將羅非魚廢棄物進行有效的利用。本研究旨在對制造模擬魚翅的工藝進行探索，為工業化生產模擬魚翅提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羅非魚魚尾 海南泉溢食品有限公司。

鹽酸、氯化鈣、粉末狀活性炭 廣州化學試劑廠；氫氧化鈉 西隴化工有限公司；所用試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

HH-S26S電熱恒溫水浴鍋 金壇市大地自動化儀器廠；101-2型電熱鼓風恒干燥箱 常州市華普達教學儀器有限公司；BS124S電子天平 德國Sartorius公司；PHS-3C型實驗室pH計 上海偉業儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 預處理方法

將冷凍的羅非魚魚尾在流水中解凍10～15min，直到魚尾表面上的冰層全部融化后，去除雜質，清水洗凈魚尾，然后置于30℃恒溫干燥箱中干燥3h，置于4℃冰箱中保存備用。

1.3.2 工藝流程

稱取50g干燥魚尾，按照與NaOH溶液一定的料液比（g/mL），在水浴中恒溫浸泡一定時間，浸泡過程中間歇攪拌；再將取出的翅室溫下浸泡于2%紅茶和0.75%NaCl溶液的混合除腥液中150min[11]，過濾，置于30℃恒溫干燥箱中干燥2h，得到魚翅粗品；將魚翅粗品浸泡于0.125mol/L的冰乙酸中，恒溫加熱一定時間，洗凈，在0.5%的膠原蛋白溶液中浸泡120min，增加模擬魚翅的口感；取出過濾，得到模擬魚翅。

1.3.3 感官評分方法

實驗采用評分檢驗法，由5名成員組成評審小組，對結果進行評定，根據評分標準逐項打分，統計時去掉一個最高分和最低分，逐項計算其平均值[12]。研究羅非魚魚尾的特性發現，模擬魚翅的感官指標主要集中在取翅難易度、翅身完整度以及顏色方面，因此制定1.3.4 單因素試驗

1.3.4.1 堿濃度的影響

取一定量干燥好的魚尾，在浸泡時間90min、溫度45℃、料液比1：20的條件下，以酸濃度0、0.05、0.075、0.10、0.125、0.15、0.175mol/L分別取翅，對得到的魚翅粗品做感官評定。

1.3.4.2 浸泡時間的影響

取一定量干燥好的魚尾，在堿濃度0.15mol/L，浸泡溫度45℃、料液比1：20的條件下，以浸泡時間30、60、90、120、150、180、210min分別取翅，對得到的魚翅粗品做感官評定。

1.3.4.3 浸泡溫度的影響

取一定量干燥好的魚尾，在堿濃度0.15mol/L、浸泡時間120min、料液比1：20的條件下，以溫度25、35、45、55、65、75、85℃分別取翅，對得到的魚翅粗品做感官評定。

1.3.4.4 料液比的影響

取一定量干燥好的魚尾，在堿濃度0.15mol/L、浸泡時間120min，溫度45℃條件下，以料液比1：5、1：10、1：15、1：20、1：25、1：30、1：35分別取翅，對得到的魚翅粗品做感官評定。

1.3.4.5 優化取翅工藝條件

在單因素試驗基礎上，采用4因素3水平L9（34）的正交試驗設計對影響取翅效果的因素進行分析，以確定最佳取翅工藝條件，正交試驗

1.3.4.6 軟化工藝的確定

將取出的魚翅粗品分別采用超聲波處理、高壓處理、冰乙酸、NaOH處理的方法，觀察魚翅粗品的軟化情況。并進一步確定軟化工藝。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗及其分析

2.1.1 堿濃度對取翅效果的影響

從圖1中可知，隨著堿濃度的增加，取翅程度逐漸增加，這可能是由于魚尾中的膠原蛋白被堿溶解[13]，使得包埋的魚翅被取出來，但是其柔韌度逐漸降低，可能是由于堿濃度過高，翅中的膠原蛋白也被提取出去，致使魚翅的柔韌性降低，堿濃度過小，取翅程度不明顯。綜合考慮，當堿濃度為0.150mol/L時，取翅效果較好。

2.1.2 浸泡時間對取翅效果的影響

從圖2可知，隨著時間的增加，取翅程度逐漸增加，但是其柔韌性逐漸降低，時間過長，柔韌性明顯降低，時間過短，取翅程度不明顯。綜合考慮，當時間為120min時，取翅效果較好。

2.1.3 浸泡溫度對取翅效果的影響

從圖3可知，隨著溫度的升高，取翅程度逐漸增加，但是其柔韌度逐漸降低，溫度過高，柔韌性明顯降低，這可能是魚翅中的彈性蛋白部分變性[14-15]。浸泡溫度過低，取翅程度不明顯。因此，當浸泡溫度為45℃時，取翅的效果較好。

2.1.4 料液比對取翅效果的影響

從圖4可知，隨著料液比的增加，取翅程度逐漸增加至不變，料液比較大會導致資源浪費，料液比較小，取翅效果不明顯，綜合考慮，選料液比為1：20比較合適。

2.2 正交試驗優化取翅工藝

在以上單因素試驗結果的基礎之上，本實驗采用L9（34）正交試驗表進行分析，以確定最佳取翅工藝條件，結果見表3。

由表3分析可知：酸濃度、浸泡溫度、浸泡時間、料液比對模擬魚翅的效果都有影響，取翅程度方面，浸泡溫度（C）的極差最大，影響最為顯著，料液比（D）、浸泡時間（B）以及堿濃度（A）的極差較大，影響較為顯著，其最佳組合為C3D2B3A2。柔韌性方面，浸泡溫度（C）的極差最大，影響最為顯著，料液比（D）極差較大，影響較為顯著，堿濃度（A）和浸泡時間（B）極差最小，其最佳組合為C2D3A2B2。進一步實驗發現，時間120min取翅效果和柔韌性均較好，當時間達到150min，柔韌性會有所下降。因此，當浸泡溫度45℃、料液比1：25、堿濃度0.15mol/L、浸泡時間120min時，取翅程度和柔韌性均比較好，取翅效果最佳，即確定的最佳取翅工藝為C2D3A2B2。在C2D3A2B2的條件下進行3組平行實驗，均得到微黃色散翅，平均取翅程度9分，柔韌性9分，實驗結果穩定，模擬效果良好。

2.3 軟化工藝

將脫好的羅非魚魚翅平均分成4組，分別進行超聲波處理（溫度60℃、功率90%、時間60min）、微波處理（功率300W、時間10min）、高壓處理（壓力0.1MPa、時間10min）[16]、冰乙酸處理（濃度0.15mol/L），結果如表5所示。

由表4分析可知：單獨用超聲波處理幾乎沒有軟化效果，微波處理和高壓處理破壞了羅非魚魚翅的質構。冰乙酸用于軟化魚翅效果較好，進一步實驗發現，浸泡溫度45℃、浸泡時間120min時冰乙酸的軟化效果達到最佳，經此條件下得到的模擬魚翅透明，彈性好。

3 結 論

本實驗以羅非魚魚尾為原料，利用稀堿制備模擬魚翅，在單因素的基礎上，利用正交試驗進行分析，得到最佳的取翅工藝為溫度45℃、料液比1：25、堿濃度0.15mol/L、時間120min，此工藝下的取翅程度和柔韌性均比較好，取翅效果最佳，再經濃度0.125mol/L冰乙酸在45℃條件下軟化120min，制備出來的模擬魚翅外觀與鯊魚散翅很相似，口感較好，用膠原蛋白浸泡還可以進一步改善口感。

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