玉山黑豬肉營養特性分析

李瑞麗　胡麗芳　唐書升　陸文英　李小光　彭貴福　羅林廣

摘 要：研究在優質肉生產中科學利用玉山黑豬這一優良地方豬種資源。對9頭玉山黑豬的背最長肌中肌內脂肪、氨基酸、肌苷酸以及脂肪酸和背脂中的脂肪酸，從營養學角度進行分析評價。結果表明：玉山黑豬背最長肌中17種氨基酸總含量為19.16%，其中鮮味氨基酸和必需氨基酸占總氨基酸的比例分別為38.96%和44.78%，具有較濃的鮮味和較高的蛋白質“生物效價”，而且氨基酸評分結果表明玉山黑豬的必需氨基酸比例適宜，有利于人體吸收；玉山黑豬肉中肌內脂肪、肌苷酸含量分別為6.62%、2.99%，是其肉質鮮嫩多汁的物質基礎；此外，玉山黑豬背最長肌和背脂的不飽和脂肪酸的比例都較高，其背最長肌亞油酸和亞麻酸的含量分別為12.73%和0.86%，表明玉山黑豬脂肪酸的營養價值比較高。

關鍵詞：玉山黑豬；營養特性；脂肪酸；優質豬肉

Nutritional Characteristics of Meat from Yushan Black Pig

LI Rui-li1，HU Li-fang1，TANG Shu-sheng 1，LU Wen-ying 1，LI Xiao-guang2，PENG Gui-fu2， LUO Lin-guang1，*

（1. Institute of Agricultural Product Quality Safety and Standards， Jiangxi Academy of Agricultural Sciences，

Nanchang 330200， China；2. Local Yushan Black Pig Breeding Farm of Jiangxi， Shangrao 334700， China）

Abstract：The aim of this study was nutritional assessment of intramuscular fat （IMF）， amino acid， inosinic acid （IMP）， fatty acid profile of Longissimus dorsi muscles and fatty acid profile of back fat from Yushan black pigs （n = 9）. The results showed that， 17 kinds of amino acids were together 19.16% in Longissimus dorsi muscles with delicious amino acids and essential amino acids accounting for 38.96% and 44.78%， respectively. Moreover， strong umami taste and high protein bioavailability were found. Amino acid scoring showed good balance of essential amino acids and good absorbability in the human body. The contents of IMF and IMP were 6.62% and 2.99%， respectively， which contibuted to desired tenderness and juiciness of pork from Yushan black pigs. Furthremore， both Longissimus dorsi muscles and back fat from Yushan black pigs indicated high precentages of unsaturated fatty acids； linoleic acid and linolenic acid were 12.73% and 0.86% in Longissimus dorsi muscles， respectively， suggesting high nutirtional value.

Key words：Yushan black pig；nutritional characteristics；fatty acid；high quality pork

中圖分類號：R151.3 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）05-0010-04

豬肉是我國居民膳食中最重要的組成部分，2010年我國豬肉消費量4987.9萬噸，已經連續多年位居全球豬肉消費排名榜首，隨著我國居民生活水平的提高，豬肉的品質越來越受到消費者重視[1]。國內外研究結果顯示，豬肉的品質受到遺傳和營養因素的共同調控，但品種是決定性因素[2]，如西班牙的Iberica豬肉質聞名世界[3-4]。近年來，在國內的一些地方市場上也出現了諸如“土豬肉”、“黑豬肉”，價格更為昂貴但仍有較大市場需求，表明人們對豬肉品質的需求提高。我國一些地方豬種肉質優良，但生產性能不高、養殖成本高，使其推廣較難，因此挖掘地方豬的肉質優勢為當前肉類科學家的重要課題。

地方豬種玉山黑豬是江西省優良的地方品種，已入選國家級保護品種[5]。但是這一地方豬種同國內許多地方豬品種一樣，面臨著由于生產性能不高，養殖數量越來越少的問題，據初步調查，玉山縣現有純種玉山黑豬生產母豬已不足300頭。本研究對玉山黑豬肉質的營養特性進行測定分析，包括氨基酸組成、肌內脂肪以及脂肪組織和肌肉組織中脂肪酸的組成和含量，以期對玉山黑豬的肉質做出科學評價，從而為其開發利用提供一定理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗動物

以胎次一致、日齡相近、體質量相近、血緣相近為原則，選擇30日齡斷奶的健康玉山黑豬10頭作為試驗動物。試驗動物由玉山黑豬原種場提供。試驗過程中有1頭豬死亡，試驗結束對其余9頭豬進行屠宰測定，取倒數第一、二肋骨部的背最長肌肉樣和背部脂肪組織進行肉質分析。

1.1.2 飼養管理

試驗豬欄舍大小一致，豬舍南墻打洞，便于試驗豬自由進出放養運動場（有樹木、野草等），兩欄舍運動場間有隔墻分開，面積各0.3hm2左右；干粉料濕拌生喂，每日2次（喂量以吃飽不剩料為準），自動飲水器；對所有試驗豬長期飼喂青飼料（包括紅薯藤、包菜、紅薯、大白菜等，撒在運動場或欄舍內），試驗后期對試驗豬適度控制精料喂量以控制膘情，達到平均體質量進行屠宰。試驗豬分10～20、21～60kg和61kg以上三個體質量階段并分別飼喂近135kg時備相應階段日糧，基礎日糧配方及營養水平詳見表1。

表 1 試驗豬日糧組成及營養水平

Table 1 Ingredient composition and nutritional level of daily diet for pigs

項目 試驗豬體質量

10～20kg 21～60kg ≥61kg

原料組成/% 玉米 67 67 67

豆粕 24 20 15.5

麥麩 2 7.5 13.5

魚粉 3 1.5 0

預混料 4 4 4

合計 100 100 100

營養成分（計算值） 粗蛋白含量/% 17.45 15.65 13.93

賴氨酸含量/% 1.02 0.92 0.71

蛋氨酸含量/% 0.63 0.54 0.48

鈣含量/% 0.73 0.68 0.66

有效磷含量/% 0.42 0.39 0.35

消化能/（MJ/kg） 13.38 13.26 12.94

注：1kg預混料含：VA 200000IU，VD 4000IU ，VE 450mg，VK 35mg，VB1 40mg，VB2 100mg，VB12 350mg，生物素1.0mg，泛酸250mg，銅3500mg，鐵2500mg，錳1000mg，鋅2000mg。

1.2 儀器與設備

L-8900全自動氨基酸分析儀 日本Hitachi公司；2690高效液相色譜儀（Waters2487紫外檢測器） 美國Waters公司；6890N氣相色譜儀（配CP-Si188石英毛細管柱） 美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 指標測定

氨基酸的測定：利用全自動氨基酸分析儀測定氨基酸組成和含量，測定方法依據GB/T5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》；肌內脂肪的測定：參照文獻[6]方法測定豬肉肌內脂肪；肌苷酸的測定：參照文獻[7]方法測定肌肉中肌苷酸；肌肉和脂肪組織中脂肪酸的測定：氣相色譜分析法測定游離脂肪酸[8]；氨基酸營養價值評定方法：根據FAO/WHO模式，氨基酸評分（amino acid score，AAS）按公式進行計算。

1.3.2 數據處理及分析

數據使用Excel整理數據，以平均值±標準差表示，軟件SPSS11.0進行單因素方差分析（LSD法）。

2 結果與分析

2.1 氨基酸組成與含量

豬肉中氨基酸含量和組成是評價豬肉營養價值的重要指標，也是影響豬肉品質的重要因素。本研究共測定了17種氨基酸，氨基酸總含量為19.16%。谷氨酸的含量最高，其次是天門冬氨酸和亮氨酸。從表2可看出，玉山黑豬肉中鮮味氨基酸含量占總氨基酸含量的38.96%，賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸和纈氨酸（色氨酸未能檢出）等必需氨基酸含量占總氨基酸含量的44.78%。

表 2 玉山黑豬肌肉中氨基酸的組成和含量（n=9）

Table 2 Amino acid composition and contents of muscle in Yushan black pigs （n=9）

氨基酸 測定值/% 氨基酸 測定值/%

天門冬氨酸（Asp） 9.78±0.24 亮氨酸（Leu） 9.27±0.32

蘇氨酸（Thr） 4.85±0.13 酪氨酸（Tyr） 3.72±0.45

*絲氨酸（Ser） 4.24±0.11 苯丙氨酸（Phe） 4.86±0.57

*谷氨酸（Glu） 15.69±0.39 賴氨酸（Lys） 8.68±1.06

*甘氨酸（Gly） 4.51±0.25 組氨酸（His） 4.53±0.25

*丙氨酸（Ala） 6.02±0.16 精氨酸（Arg） 6.69±0.14

胱氨酸（Cys） 1.22±0.12 *脯氨酸（Pro） 3.77±0.11

纈氨酸（Val） 4.88±0.18 氨基酸總量（TAA） 19.16±0.77

蛋氨酸（Met） 2.57±0.33 *鮮味氨基酸含量（FAA） 38.96

*異亮氨酸（Ile） 4.73±0.11 必需氨基酸含量（EAA） 44.78

由表3可知，根據計算公式，AAS結果表明：第一限制性氨基酸為纈氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸。

表 3 玉山黑豬肌肉中氨基酸評分

Table 3 The amino acid score of muscle in Yushan black pigs

氨基酸 FAO提出模式/（mg/g） AA/（mg/g） AAS/%

異亮氨酸（Lle） 40 47.31 1.18

亮氨酸（Leu） 70 92.69 1.32

賴氨酸（Lys） 55 86.83 1.58

蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys） 35 37.85 1.08

苯丙氨酸+酪氨酸（Phe+Tyr） 60 85.81 1.43

蘇氨酸（Thr） 40 48.54 1.21

纈氨酸（Val） 50 48.8 0.98

2.2 玉山黑豬肌肉中肌內脂肪和肌苷酸的含量

肌內脂肪（intramuscular fat，IMF）含量是影響豬肉品質的一個主要的決定因子，肌內脂肪與口感呈正相關[9]，與肉的嫩度和風味等食用品質密切相關。由表4可知，本實驗測定的玉山黑豬肌內脂肪含量的平均值為6.62%。肌苷酸（inosinic acid，IMP）是構成食物鮮昧的關鍵成分，是衡量肉質的一個重要指標，本實驗測定玉山黑豬肌苷酸的含量為2.99%。

表 4 玉山黑豬肌肉中肌苷酸和肌內脂肪的含量

Table 4 IMP and IMF contents of muscle in Yushan black pigs

項目 測定值/%

IMP/（mg/kg） 2.99±0.32

IMF/% 6.62±1.35

2.3 肌肉和脂肪組織中脂肪酸的組成及含量

脂肪酸的組成和含量很大程度上決定了其營養價值和加工后產品的風味，還對人體健康有重要影響，隨著人們生活水平的提高，更多的消費者希望從食物中攝入更多的不飽和脂肪酸。本實驗分別測定了玉山黑豬肌肉和脂肪組織中的脂肪酸組成和含量，如表5所示。在本實驗中，從豬肌肉組織和脂肪組織各檢出肉豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸和二十一烯酸等9種脂肪酸，玉山黑豬肌肉中飽和脂肪酸總量為42.76%，單不飽和脂肪酸含量為44.55%，多不飽和脂肪酸含量是13.59%；背部脂肪組織中的飽和脂肪酸總量是46.57%，單不飽和脂肪酸為45.26%，多不飽和脂肪酸含量在8.13%。經測定，玉山黑豬肉中亞油酸和亞麻酸的含量分別為12.73%和0.86%。背部脂肪組織中亞油酸和亞麻酸的含量分別為7.71%和0.42%，顯著低于肌肉中亞油酸和亞麻酸的含量（P<0.05）。背最長肌的二十碳一烯酸含量為2.04%，也顯著高于背脂中的含量（P<0.05）。

表 5 玉山黑豬肌肉組織和脂肪組織中脂肪酸的含量（n=9）

Table 5 Fatty acid composition of muscle tissue and adipose tissue from Yushan Black pigs （n=9）

脂肪酸 肌肉組織中的含量/% 脂肪組織中的含量/%

肉豆蔻酸C14：0 1.37±0.14 1.60±0.16*

棕櫚酸C16：0 26.10±1.78 27.14±0.72

棕櫚油酸C16：1 3.07±0.58* 2.41±0.55

硬脂酸C18：0 14.22±0.99 16.43±2.62*

油酸C18：1 39.44±2.53 42.36±3.01*

亞油酸C18：2 12.73±3.83* 7.71±1.45

亞麻酸C18：3 0.86±0.52* 0.42±0.23

花生酸C20：0 1.07±0.57 1.40±0.37

二十碳一烯酸C20：1 2.04±0.49* 0.49±0.13

飽和脂肪酸（SFA） 42.76 46.57

單不飽和脂肪酸（MUFA） 44.55 45.26

多不飽和脂肪酸（PUFA） 13.59 8.13

PUFA/SFA 0.32 0.17

3 討 論

3.1 豬肉是我國居民膳食中優質蛋白質的重要來源之一，理論上肉中蛋白質組成與人體蛋白越接近越易被人體吸收利用，其生理價值越大。蛋白質的營養價值取決于其構成氨基酸的種類和含量，特別是人體八種必需氨基酸含量的高低，它是決定蛋白質營養價值的重要因素[10]。本實驗測定了玉山黑豬肉中17種氨基酸，總含量為19.16%，其中賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、蘇氨酸和纈氨酸等是人體所必需的氨基酸，玉山黑豬肉中必需氨基酸的占總氨基酸的比例高達44.78%，說明玉山黑豬的營養價值很高。根據FAO/WHO氨基酸評分公式[11]，玉山黑豬肉必需氨基酸的比例較為理想，有利于人體吸收。其第一限制性氨基酸為纈氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，提示消費者在攝取該品種豬肉的過程中應適當的對上述限制性氨基酸加以補充。鮮味氨基酸是形成肉香味必需的前提氨基酸，尤其是谷氨酸是最主要的鮮味物質，本實驗結果表明玉山黑豬的鮮味氨基酸的含量在38.96%，谷氨酸的含量占總氨基酸的15.69%，成為玉山黑豬肉質鮮美的主要原因。

3.2 有研究表明肌苷酸的含量也是影響肉的風味的一個重要因素，肌苷酸與谷氨酸鈉有協同增味作用，當兩者比例為1：1時，鮮味強度是等量谷氨酸鈉（MSG）鮮味強度的30倍[12-13]，而且肌苷酸及其降解產物的累積可以增加肌肉的鮮味。本研究中玉山黑豬肌肉中肌苷酸的含量為2.99%，高于魯煙白豬、小梅山豬等地方豬種[14-15]，但低于呼紅梅等[16]報道的萊蕪豬的3.99%。研究測定玉山黑豬肌內脂肪含量高達6.62%，較高的肌內脂肪是玉山黑豬肉質鮮美的一個主要原因。總之，較高的肌內脂肪含量以及肌苷酸含量成為玉山黑豬肉質鮮美的物質基礎。

3.3 脂肪是人體每天必需攝取的營養素，脂肪的性質和作用取決于其組成物質脂肪酸。脂肪酸按其結構可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸主要為人體提供能量，攝入過多，會使肥胖，引起心血管疾病，應當有所限制，但攝入不足，會使人血管變脆，易發腦出血、貧血、肺結核和神經障礙等[17-18]。不飽和脂肪酸是保證細胞正常生理功能，改善血液微循環，增強記憶力和思維能力，特別是多不飽和脂肪酸，對心臟和心血管疾病的防治有重要作用。本試驗分別測定了玉山黑豬肌肉和脂肪組織中的脂肪酸，發現玉山黑豬肌肉組織和脂肪組織中多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的比例分別為0.32和0.17，從營養學的角度講，這個值越高越好，也就是說營養價值越高[19]。此外試驗發現玉山黑豬肌肉組織中多不飽和脂肪酸亞油酸和亞麻酸的含量都很高，分別達到12.73%和0.86%。現有報道中，宋社果等[20]研究成年去勢藏香豬肌肉中亞油酸和亞麻酸含量分別為13.39%和0.44%，張家富等[21]對陸川豬研究發現，其亞油酸和亞麻酸含量分別為11.57%和0.80%，比較而言玉山黑豬脂肪酸中的亞油酸含量僅次于藏香豬，亞麻酸含量則高于陸川豬和藏香豬，肯定其具有較高的營養價值。

優質豬肉概念包含了衛生質量（微生物指標、有無抗生素、激素、重金屬或農藥殘留等），更重要的是營養質量（蛋白質含量及氨基酸組成、脂肪酸含量、不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸含量與比例等）。因此，在保證豬肉衛生安全同時，如何提高豬肉的營養價值，生產優質豬肉已成為現代養豬產業的重要課題。玉山黑豬等地方豬的肉質從營養價值方面有較大的優勢，并且，其優質的耐粗飼和抗病性也是外來豬種所不具備的優勢，因此要加大玉山黑豬等地方豬資源的開發利用，從而把這些真正意義上的優質豬肉端上老百姓的餐桌。

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