醫院膳食科對食品成本控制的管理

陳葉香 單國華 張洪濤

自2010年9月以來，我院膳食科對食品原料成本和食品制作過程采取一系列管理方法，使食品原料成本得到了有效的控制，最大限度地為職工和住院患者提供了安全衛生、價廉物美、營養均衡的膳食服務。同時，在保本經營，保持科室自身良性發展的基礎上，維持了經濟的良性循環，現報告如下：

1 以往膳食科食品成本控制狀況

實施食品成本控制之前，由于人員素質參差不齊，食品原料采購、驗收制度不完善；食品加工、烹飪、制作流程不健全；市場采購詢價、價格監督機制存在缺失等，導致食品原料成本居高不下。

2 膳食科對食品成本控制采取的措施

2.1 科室建立健全采購、驗收程序和采購、驗收制度 制訂食品加工、烹飪制作流程 各操作間安裝監控裝置，組織科內員工學習相關法律法規、相關制度及操作流程，科室質量控制小組定期、不定期地組織檢查、反饋，不斷增強員工的法律意識、責任意識，強化對違規行為的約束力。

2.2 成立食品原料采購小組 從食品原料質量、數量、價格上嚴格把關，堅持公開競價和雙人采購制度，是食品成本控制管理的首要環節。如糧油、魚肉、禽蛋、干貨調味品等大宗食料，采取集中公開競價采購，并對各供貨商、供貨單位進行資格審核、信譽評價、擇優選擇，嚴防暗箱操作，權錢交易；對大批蔬菜瓜果類難以長期保存的食料，堅持雙人采購制。即由精通業務的兩名副科長輪流和采購員一起去批發市場進行采購。要求共同采購、共同參與，杜絕單獨行為或一人說了算的現象；對零星食料進行市場直購，堅持貨比三家，以取得優質優價的食料。

2.3 所有食品原料入庫 嚴格遵守驗收程序 實行雙驗收雙簽字制度，保證質量和數量，是食品成本控制管理的第二環節。驗收程序：主要圍繞三個方面，即核對價格、清點數量、檢查質量。驗收由科秘書和倉庫保管員兩人完成。依據鮮、活、衛生、質地好、稱量準為標準，如發現問題，立即與供貨商聯系，及時糾正。驗收合格后執行雙簽字有效制度，拒絕腐爛、變質的原料和“三無”產品入庫。

2.4 各班組員工嚴格按照食品加工、烹飪、制作流程進行操作 減少食品原料浪費，是食品成本控制管理的第三環節。如主食料標準量化，副食料科學配比，綠葉蔬菜加工時不搞“一刀切”，果實類蔬菜削皮不得過厚等，總之，從食料撿切、烹飪至成品售賣，環環扣緊，層層把關。科室質量控制管理小組通過定期與不定期的檢查，對存在的問題及時反饋，并提出相應的改進措施。

2.5 膳食供應稱量加工、烹飪堅持寧缺毋濫的原則 這是食品成本控制管理的第四環節。各種菜品均使用統一的小容器盛裝，售賣人員可根據菜品售賣、分發情況，及時通知加工、烹飪，補充供給，因為膳食供應較大的浪費一般出現在飯菜過量加工，不能及時出售而導致的剩菜、剩飯上，而這些浪費對成本控制影響非常大。同時規定內部員工不得提前就餐，必須在售飯結束后根據飯菜余量，再加工后統一就餐，這樣既滿足供應，減少浪費，又保證了每餐供應菜品的新鮮。

2.6 建立并完善月底庫存盤點制度 即食品成本控制管理的第五環節。 由于入庫食品原料到月底時總會有一些剩余，而這些剩余中也會有一些易變壞的生鮮類食料，因此要求倉庫保管員、總賬會計和出納會計3人組成盤點小組，每月月底進行盤點，并對庫存食料的質量、數量進行檢查，推陳出新，在保證庫存安全使用量的前提下盡量減少積壓，同時為下一步食品原料采購提出合理化建議計劃，并報科長室和采購組。

2.7 完善膳食原料采購詢價制度 及時了解市場信息，保證采購價格的合理。膳食科設立了兼職市場詢價員，對有價格波動的食品原材料，在確保質量的前提下，每周到市場詢價2-3次，比較市場報價，同時通過計算機網絡，及時了解市場動態，有效提高采購價格的透明度。對大宗食料，采購組根據市場行情，每1-2周與供貨商或供貨單位商討、調整價格，盡量爭取最優價格，有效進行成本控制。此外詢價員根據季節變化及時提供蔬菜瓜果供應信息，根據實際需要及時調整菜譜，進一步控制食品成本。

3 膳食科對食品成本控制管理的結果

食品原料成本價格根據市場行情控制在合理范圍內，食品質量得到充分保證，職工和住院患者對飯菜綜合滿意度達93%以上，嚴格按照醫院規定的銷售差價率經營，飯菜價格基本保持穩定，職工和住院患者就餐率明顯增加。2012年5月與2010年8月相比月收入翻了一番，經濟運行處于良性循環。

4 討論

目前醫院成本管理正由經驗型、粗放型向科學型和質量效益型轉變[1]。近兩年食品原料如糧油、魚肉、禽蛋、蔬菜瓜果、干貨、調味品等價格不斷上漲，膳食科既是醫療保障管理部門，也是一個經濟獨立核算科室，既要經營好自己，又要服務好患者和職工，要從不同角度對各種成本進行全方位考察，實行全過程控制。

膳食科管理工作直接關系到就餐職工的切實利益和身體健康，影響著住院患者康復和對醫院的滿意度，也決定著醫院參與市場競爭的綜合能力。只有有效控制食品制作過程，堅持食品成本價格全過程監督、管理，才能更好地為職工和住院患者提供安全衛生、價廉物美、營養均衡的膳食服務，發揮后勤保障管理部門應有的作用。

1 邱艷，唐朝斌，陳兆軍.醫院預算管理信息系統的設計[J].中醫藥管理雜志，2008，5(16):380-381.