番茄的舞蹈

陳念萱

小時候最怕盤子里有番茄，更討厭有鐵銹味的番茄醬，怎么都無法明白這紅紅酸酸的東西，偏就到處看得見。直到偶遇伊斯坦布爾的土耳其人招待家宴，作為地中海烹飪主角的番茄醬滋味好極，才知道我們平時吃薯條的Ketchup番茄醬與地中海常用的Tomato paste 番茄醬，是天壤之別的滋味。這兩種不同的東西，為何變成中文就是無法區別開來？美式薯條的調味番茄醬應該改名叫“小番醬”以作區別，免得毀了正宗番茄醬在人們心目中的獨特氣味。

以前老沒搞懂大量用番茄醬的意大利肉醬面怎能好吃，進了地道使用番茄的地中海國家，才明白，真的好好味啊！而我自己用新鮮番茄與日曬番茄干做成的番茄面，原理相同，卻總以為自己做的番茄醬更好吃，這個誤解，終能在有生之年解開，那十天的伊斯坦布爾之旅如此愉快，恐怕跟番茄醬的印象大有關系。這大量用番茄的原理相當簡單，便是從少量提味的配角轉為主角，滋味鮮明，就不會委屈了番茄的陽光味。

土耳其主婦們在廚房里，總有一個堆滿番茄的籃子，和大罐用桶裝的番茄醬。剛見到時頗為納悶，怎需要這么多的番茄，直到看完整個烹飪過程，才明白，一道菜燒掉十個八個番茄，怎能不用得兇狠？很幸運能遇上好主婦，指點我如何添加少量砂糖提味，糖要后放且量小，斟酌分寸，便能產生立體口感的效果。不愛糖味的我，為了平衡番茄的酸，便用洋蔥、土豆、紅薯或紅蘿卜等已有大量甜味的蔬果來增加黏稠度，若遇上吃不完的熟透木瓜，效果更佳。

有回陪同朋友去北京市郊參觀有機農場，看見小院里竟然有茂盛的小茴香與各種新鮮香草，忙不迭地找人幫忙采收，走進廚房，做出在舌尖上舞蹈的墨西哥番茄醬。許多人品嘗過后跟我要食譜，不是不想給，實在是太隨性，而忘記里面到底放了多少東西，最難記住的就是分量。我這種隨地取材的烹調方式，遇上什么都要巨細靡遺知道細節的人，當真是周瑜打黃蓋，若非經常進入廚房，話無須點明，跟我討廚技，那真是白挨打。原則性的說明，我很樂意，尤其是遇上一點就明的廚藝愛好者（絕對不會問出讓人傻眼的問題），在廚房里緊閉雙唇的我，話匣子打開，沒完沒了。不進廚房的人，千萬別吃得高興就瞎問，讓人為難。我做飯，不煎不炸不熱炒沒有油煙，多半文火慢燉，如此簡易，還學不會，的確是不用進廚房，吃現成的就好。在此公布墨西哥番茄醬做法，照樣，是原則性，調味自己斟酌，但我可以形容最高指導原則的滋味，你要用“想象力”，做出自己的獨門番茄醬，如此就好玩多了。別再逼問我“精準”的分量與細節了，大廚們都說：“想象力，是廚藝的基本功夫。”

鍋子不用干透才放油下料，因為不熱炒便不怕油鍋亂跳。我都是把食材與調味料都加好才開火，這樣就不會讓鍋子的熱氣破壞我的香料儲存。喜歡油煎鍋氣的人，便要不厭其煩地，將需要的香料放入干凈小碟中備用，以免剩下的香料被油煙入侵，很難保存。分別將需要的香料與食材整理好，才下鍋，對于廚藝不精的人，雖需多洗碗盤，卻增加了思考的過程，而不容易出錯。因此，電視上常會看到大廚們展現廚藝時，鍋旁堆滿小碟子，那不是為了鏡頭美觀，他們平時也這么做菜，免得掛一漏萬。這些大大小小的碗碟，是二廚們的工作，下鍋，由大廚掌勺。我的方法，最簡便，由于備料完畢才開火，便可以不慌不忙，過程足以充分發揮“想象力”，經常會有神來之筆，無須照章辦事。廚房里的驚喜，絕對是人人歡迎的妙趣。家庭自備番茄醬，大配角是洋蔥，不愛洋蔥，或洋蔥過敏易脹氣如我，就必須運用想象力來取代這“必需品”。

微火香煎洋蔥后，才添加番茄與香料，是正規地中海烹調程序。我的方式，則是在鍋里層層疊疊放入食材與香料后，蓋上鍋蓋，才開火。大火出味后轉小火慢燉，很快便能上桌討好食客，完全不需要擔心。新鮮的香草與干燥香料，最好能各半取用，才能增加舌尖上的樂趣。少量辣椒，絕對是神秘嘉賓，讓人吃不出辣，卻又有曼妙舞姿的效果。如此一來，這鍋番茄醬，做什么都能讓食客滿心歡喜，就連不吃辣的稚齡孩童，也會要求再來一碗面。

至于是哪些香料，拜托看官，來點實驗精神，什么都換著試試看，終能找出自己的獨門味道，豈不皆大歡喜？并非我這懶人愛搞神秘，實在是腦子用到別處，記憶力就壞了，饒過我吧！