不素心

當(dāng)年和老饕友人“梅璽閣主”邵宛澍兄、“食家飯”俞沁園姐姐一起在《上海壹周》上寫食評，邵兄和我們商量后，特意立下版規(guī)九條，請編輯大人鄭重其事地印在版頭。其中之一，印象深刻：“不歡迎盲目食素者，信仰原因者除外。”

每次有人問我對素食的看法，我皆遙指版規(guī)，笑而不語也。

素食朋友也許會不高興，但是且慢，請注意“盲目”一詞。倘若你有宗教上的緣故，我們還來得個尊敬呢。

已聽過一千遍、一萬遍關(guān)于素食有益的宣教，當(dāng)然亦有道理。問題是，我并不反對大家食用蔬菜。當(dāng)造的蔬菜香甜肥美，多么可口，還一定奉勸你下手，友人們都知道，我雖是豬油癡和羊癡，也是筍癡、蠶豆癡和草頭癡嘛。

說起草頭，到底算不算素菜？草頭不用豬油炒，名副其實(shí)地淡出鳥。其實(shí)大部分蔬菜和豬油搭配，都能產(chǎn)生極佳的化學(xué)反應(yīng)。《隨園食單》亦云素菜宜用葷油，再對也沒有了，照此算來，我的素菜食譜中又少了一半！

當(dāng)今素食館漸流行，憑良心說，有些做得不錯，有些專走高端路線，就顯得莫名其妙了。我心目中理想的素食館，店名必須雅致，裝修上要帶禪意，絕不是放幾樽佛頭、焚幾支香那么簡單。最重要的，禁煙、禁烈酒，這點(diǎn)欲念也控制不了的話，食素干什么？

仿葷菜則是我大張旗鼓反對的。這類東西最沒有道理，想吃雞鴨魚肉，盡管選那些真家伙好了，怕佛祖怪罪的話，假葷比真葷更可惡呀。而且通常要下很多很多的油和味精來調(diào)味，也違反吃素健康的原則。

我在廈門吃過一家有點(diǎn)水準(zhǔn)的素菜館，名曰“心素”。招牌菜中有一個素肉拼盤，確實(shí)以假亂真，但是年幼的小女嘗了一口即吐出，小朋友老老實(shí)實(shí)地坦白：“不好吃嘛。”

事實(shí)上這家館子并不提供太多的仿葷菜，其他的菜式花了心思去做，還是可以接受的。像他家的蒸餃，就驚為天人。餡里的豆腐干切得極幼，慢火煎至發(fā)硬，香得不得了，試過即知金圣嘆說豆腐干吃出火腿味是有道理的。

什么？火腿？嘴巴能食素，談何心素。