三城·食面記 “面”城市的側(cè)臉

在我們生活的這座城市，高檔餐廳日漸成為主流特色，無(wú)可置否，人類喜歡追隨所有新鮮事物。可絕大多數(shù)人，埋藏在心底的還有另一種情結(jié)，他們更愿意去環(huán)境樸素的館子，約上三五好友，斟上一杯二鍋頭，有搭沒搭地聊上幾句話，享受真正日常生活中的閑散世俗。在我們逐漸加深這次選題的細(xì)節(jié)時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)不管在任何一個(gè)城市，“面條”始終離不開人們的餐桌。我們決定邀請(qǐng)三城“老饕們”，請(qǐng)他們暢所欲言，談?wù)勲S著時(shí)代變遷，他們眼中的“面條”又有了怎樣的新故事。

上海

海納百川、融會(huì)貫通，一直是“魔都”褪不去的標(biāo)簽，因飲食氛圍之戰(zhàn)況激烈，許多館子猶如新陳代謝般，早已剛剛崛起又不知所蹤。就連普通不過的“面條”欲讓人目眩神迷，但始終世俗和草根依舊是上海無(wú)法動(dòng)搖的根底。“老饕們”常年流連的面店，才是真正的美味王道。

老波頭

土生土長(zhǎng)上海食客，自成一派“豬油幫”，即將出書《不素心-肉食者的吃喝經(jīng)》

從小即是面癡，因?yàn)橛袀€(gè)同為面癡的外公。老人家平生所愛，就是一碗地道的頭湯面。

說(shuō)起來(lái)，上海面受到蘇州面的影響很深，包括吃頭湯面的傳統(tǒng)，是當(dāng)年開埠時(shí)蘇州移民大量涌入的緣故。奇怪的是，那時(shí)寧波移民亦不在少數(shù)，但粗面又重豬油的甬式面在上海并不流行，反而在杭州的“奎元館”發(fā)揚(yáng)光大。

印象深刻的是南京西路的“又一谾”，燠灶面受過昆山劉錫安老師傅的指點(diǎn)，非常有水準(zhǔn)，可惜停業(yè)已久。上海的老面店，保存得最好的，只有百年“德興館”。國(guó)營(yíng)老店風(fēng)范，阿姨級(jí)別的服務(wù)員送面，拇指多數(shù)浸在湯里，我常打趣指甲中藏了味精也不一定。當(dāng)然有人抱怨，老阿姨才懶得理你。但是味道好，照樣面癡云集。

當(dāng)今更高級(jí)的享受是造訪“管家”兄家里，由他親手炮制拌面或者湯面，無(wú)不精彩。“管家”兄的手工面做得好，北京的有些朋友吃上了癮，一下子就買五六十斤，千里迢迢運(yùn)去，家里冰箱已塞滿，干脆找相熟的飯館幫忙，存在巨大的冷庫(kù)中。看配料并不特別，不過是普通的面粉和水，加了鴨蛋清而已，但是一試即知水準(zhǔn)，首先是彈牙，有點(diǎn)類似廣州的竹升面，卻沒那股外地人吃不慣的堿水味。

蔡瀾先生、歐陽(yáng)應(yīng)霽先生、沈宏非老師等等美食家吃了管家面皆稱好，香港“面癡”盧建生兄對(duì)面最有發(fā)言權(quán)，亦贊不絕口。

德興館

地址：黃浦區(qū)陸家浜路1088號(hào)（多家分店）

招牌菜：八寶辣醬面 辣醬面

管家的日子

因一手手工面，在美食圈打響名堂，就連沈宏非、蔡瀾都交口稱贊的制面家。

讀初中那會(huì)兒，周日早晨四點(diǎn)左右會(huì)被老爺子叫起，跟著他去吃頭湯面。吃完走回家。后來(lái)老爺子也帶我去吃了幾次渾湯面后我才知道他的用心。

也不知道什么時(shí)候老爺子不再去吃頭湯面了，要我娘做面吃，總也不說(shuō)好。我娘也放下面棍不再繼續(xù)。直到我自己做了面才知道，做面是件力氣活，難怪我娘說(shuō)不愿意做這吃力不討好的事情。老爺子說(shuō)用鴨蛋和面，面會(huì)好吃，因?yàn)轼喌笆菦鲂缘模瑢?duì)身體好。自己做久了也發(fā)現(xiàn)不完全這樣。之后的日子，每月會(huì)做些面，送些好面之友，自己備些。很少在外面吃面，解饞的時(shí)候，也會(huì)去尋找蘇式紅湯面吃，也不管頭湯渾湯，只為念想解饞。再后來(lái)，有了微博，做面這事給攤大了。好在我還可以選擇。

鴻瑞興

地址：浦東新區(qū)嶗山路706號(hào)

推薦面館：蘇式紅湯細(xì)面 招牌燜肉面

陳曉棟

被評(píng)為“有意思的”自由撰稿人，酷愛紅酒，卻又對(duì)重口味面湯欲罷不能。

對(duì)于面館真正的認(rèn)識(shí)，大概得從盧灣“四大面館”說(shuō)起，尤其要談的是香閣麗面館。我對(duì)于面的熱衷，來(lái)自于它的濃油赤醬，太過寡淡我便覺得食之無(wú)味，也許這也是我為什么在眾多老字號(hào)面館中唯獨(dú)鐘情香閣麗的原因。面館不僅在澆頭上做得多滋味濃，面條同樣勁道不含糊。代表性的澆頭以大腸、豬肝、鱔絲、圈子等為主，大多是內(nèi)臟，口味相對(duì)比較重，湯底少用味精，特殊的鮮香味道來(lái)自黑胡椒。店中客人匯聚三教九流，門口停的車既有賓利、凱迪拉克，也有大眾、強(qiáng)生。

另一樣缺此不歡的面食，就是非常鮮見的海鮮面館了，佳音海鮮面檔至今都令我中意，面湯中有大大小小很多種海鮮，其實(shí)這些海鮮都是用來(lái)給湯底添鮮的干貨，以致于面湯有一種很純粹的海鮮味道。除了各種口味的海鮮面外，還可以零點(diǎn)膏蟹、黃魚等大澆頭，不過每天供應(yīng)有限，去晚了就很難吃到，不過面檔里也有其他特色小菜，很具有南方沿海的地方風(fēng)味。

香閣麗面館

地址：黃浦區(qū)麗園路501號(hào)（近局門路）

推薦面館：大腸面 豬肝面 鱔絲面

佳音海鮮面檔

地址：閘北區(qū)中華新路753號(hào)（近大統(tǒng)路）

推薦面館：自搭海鮮面

香港

香港的傳統(tǒng)餐廳，有著他們自成一套的生存法則，即是蔡瀾先生說(shuō)的“以少勝多”，受歡迎的食品可以多制作，而賣不出去的漸漸淘汰，只有下夠了功夫，幾十年傳承下來(lái)的店鋪，才會(huì)是越做越興旺，口碑人人交口稱贊。尤其以香港的面來(lái)說(shuō)，好的湯頭，手藝不失的制面功夫，再加亙古不變的傳統(tǒng)澆頭，這樣一碗面既可傳承幾十代，每天賣上千碗不余。

蔡瀾

既然說(shuō)到香港美食界，就不得不提及蔡瀾，最近蔡瀾經(jīng)常活躍在微博上，大家親切的稱呼他一聲“先生”。在香港娛樂圈有四大天王，那么在香港文藝圈同樣活躍著四大才子，分別是蔡瀾、黃沆、金庸和倪匡，皆是響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋铩Ｏ壬粣鄯Q呼他是美食家，如果你說(shuō)他是好吃或饞嘴，那他定很歡喜。這些年，先生出書無(wú)數(shù)，也喜于將美食一一做下記錄。

經(jīng)常關(guān)注先生的微博，你會(huì)發(fā)現(xiàn)先生酷愛食面。問及先生對(duì)于香港“面經(jīng)”的見解。他也做作出了忠懇的回答。先生說(shuō)他很喜歡當(dāng)下香港的美食環(huán)境，一家普普通通的面鋪，通常每天皆是大排長(zhǎng)龍，先生說(shuō)那是幾代傳承仍不失的原味。他在主持《蔡瀾嘆名菜》一檔飲食節(jié)目時(shí)，常帶大家尋訪香港傳統(tǒng)餐飲。印象較為深刻的，是先生與維記的咖啡豬粉面。維記的生意紅火，相信香港人無(wú)人不知。先生也是這家店的常客，電視中先生問及老板，如此好的生意，將來(lái)誰(shuí)來(lái)接管傳承呢？老板則坦言：他希望兒子讀大學(xué)，年輕人也不會(huì)再有繼承一家店的意志，所以將來(lái)會(huì)如何他也說(shuō)不準(zhǔn)。說(shuō)及此處，先生的表情相當(dāng)感慨，一方面感慨香港美食環(huán)境的完美，但又同時(shí)擔(dān)心經(jīng)年后是否會(huì)“后繼無(wú)人”？

維記咖啡豬肝面是從幾平方米的店鋪打拼而起，直到今日做得聲名鵲起。店鋪猶在，可分店已是多家。通常去維記都需排隊(duì)，就連先生亦不列外。既然叫維記咖啡豬肝面，老板同樣狠得只賣豬肝一樣主食，所謂咖啡豬肝，顧名思義，是將豬肝做得與咖啡同色，但口感仍稚嫩粉糯。普普通通的一碗豬肝面，每天就可賣出7000多碗，可想而知，老板的確是真材實(shí)料來(lái)開店。

潘興國(guó)是九記牛腩的老板，同時(shí)與先生關(guān)系交好。先生曾就揚(yáng)言，對(duì)于九記的喜愛，是身處國(guó)外仍然惦念不已，下了飛機(jī)就直奔九記牛腩一解果腹之欲。先生說(shuō)九記對(duì)于牛肉的選擇相當(dāng)考究，只選擇牛肋骨旁邊的牛肉，即所謂的“坑腩”，這比起外國(guó)人只吃牛肋排精細(xì)得多。店鋪只有兩種菜式選擇，清湯腩和咖喱腩。

維記咖啡粉面

地址：九龍深水垂福榮街62、66號(hào)地下

招牌菜：維記咖啡豬肝面、奶茶

九記牛腩

地址：中環(huán)歌賦街21號(hào)

招牌菜：清湯牛腩、咖喱牛腩、招牌牛腩面

臺(tái)灣

以臺(tái)灣較之“魔都”飲食環(huán)境之復(fù)雜絕不遜色，可又從本質(zhì)上大為不同。如果說(shuō)“魔都”秉承的是“拿來(lái)文化”。那臺(tái)灣美食界從來(lái)都堅(jiān)持“自我主義”。也許這份“自我”又與香港雷同，而唯一的分歧，是臺(tái)灣面多了一份人情味，細(xì)水長(zhǎng)流的“獨(dú)一份”情懷，少有一家店會(huì)因生意滿座而開上幾家分店。也因?yàn)檫@份淳樸，臺(tái)灣深受刁嘴“老饕們”的喜愛。

高文麒

康師傅中華飲食文化學(xué)院顧問，著有《文化中國(guó)》，《魅力城市》等

面條日記

我媽常說(shuō)我一定是投錯(cuò)胎了愛吃面卻生在南方，怕熱卻生在臺(tái)灣。其實(shí)愛吃面可能是受到父親的影響，小時(shí)候父親9點(diǎn)下班，通常在父親下班時(shí)，我就拿著小鍋?zhàn)尤ジ浇膵屪鎻R口買一碗“切阿面”給父親當(dāng)宵夜，而父親也總是剩下三分之一，給我和弟弟分享。

切阿面也就是一把油面，一點(diǎn)點(diǎn)豆芽菜、韭菜，澆上大骨高湯，再鋪上兩三片薄薄的鹽漬豬肉：但這一碗樸素簡(jiǎn)約，卻是最深刻的面食記憶。年齡再長(zhǎng)點(diǎn)，老家最熱鬧的火車站廣場(chǎng)，開了一家牛肉面館，每逢周日，父親總帶著全家吃牛肉面打牙祭，那也是我第一次嘗到臺(tái)灣油面之外的其他品種面條，也許是從那時(shí)開始，我對(duì)面條就布上了各種念頭，也對(duì)我今后的人生有所影響。

此前五、六年，獨(dú)自旅行，采風(fēng)、寫作，走遍大江南北。一個(gè)人用餐對(duì)于習(xí)慣面食的我始終不是問題，蘇州澆頭面、北京炸醬面、四川擔(dān)擔(dān)面、山西刀削面、福建魯面、廣州竹升面……來(lái)者不拒，更樂此不疲，也因此幾乎嘗遍中國(guó)各地的面食。

或許是年紀(jì)到了，雖然遍嘗各地風(fēng)味，心里卻愈來(lái)愈惦記幼年那一碗切阿面，只要回到老家，總是迫不及待的尋找記憶中的味道。這些年臺(tái)灣面食的新口味層出不窮，從傳統(tǒng)的切阿面、擔(dān)仔面、什菜面到日本烏龍面、拉面、意大利面、韓國(guó)冷面，要什么有什么。但是除了街頭巷尾隨處可見的切阿面，讓我難以忘懷的只有華西街的臺(tái)南擔(dān)仔面。擔(dān)仔面是臺(tái)灣的精致面食，蝦頭熬的高湯，燉煮到發(fā)黑的肉臊，加上蝦、虱目魚丸；小小一碗僅夠兩口，肉臊香濃、高湯清甜，雖不足以作為主食，卻是極佳的點(diǎn)心。

戴踏踏

美女吃客，參與了歐陽(yáng)應(yīng)霽新書《味道臺(tái)北》

食面異鄉(xiāng)人

說(shuō)起臺(tái)北的面，一定繞不開大名鼎鼎的牛肉面。這是當(dāng)年渡海來(lái)臺(tái)的老兵以隨身攜帶的家鄉(xiāng)調(diào)料發(fā)明的食物，有著濃濃的鄉(xiāng)愁情懷。口味呈兩大派別，有混合四川豆瓣醬和辣油的川味紅燒，也有接近中國(guó)西北地區(qū)清真做法的清燉。但各家店都有秘而不宣的湯底配方和制作方式，可謂創(chuàng)意無(wú)限百花齊放。

我最愛的那碗牛肉面，就在金華街的廖家，獨(dú)沽清燉這一味，沒有紅燒可選。眼見這面的湯色清澈，聞起來(lái)卻散發(fā)著濃郁的香氣。呷一口熱湯，馥郁的肉香肆虐橫飛在整個(gè)口腔中，泛著甘甜的回味。臺(tái)灣本地的黃牛肉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮已見粉嫩，輕輕咬下時(shí)，牙齒能感受其酥爛松軟。面身柔韌中有著些微嚼勁和豐富的麥香。吃著吃著便完全令人放棄了衣帶漸寬的顧慮，這絕對(duì)是我心目中的清燉牛肉面之王。

臺(tái)北的街頭也可見擔(dān)仔面、福州干面、切仔面、蔥開煨面、炸醬面等各類面食。美景的一碗三兩口就能吃完的擔(dān)擔(dān)面，香、麻、辣的多層滋味在味蕾上翻滾，瞬間俘獲我的心，讓我對(duì)他一直念念不忘呢。