紅燒肉記趣

過年時父親來找我，提了幾條黃魚、幾塊豬肉，都裹在厚厚的塑料袋里。給我豬肉時，說是別人從鄉下買的散養豬，告訴我哪塊是蹄敕、哪塊是排骨、哪塊是后臀五花肉，每說一件，我心里便跳出一道菜來，至于那塊后臀五花，便鐵定是做紅燒肉的材料了。

自蒙名廚教授后，對于紅燒肉的燒法，我已經改換了。先在大炒鍋里放一點點油，肉塊下鍋后不停翻炒，讓肉里的油走出來一點，待到所有的肉塊表面顏色轉黃后，倒掉鍋里的油，倒進一整瓶啤酒，再加黃酒、醬油、醋，開大火煮沸。黃酒是為了去腥，醬油是舔色添味，醋則能讓肉質變嫩，這與西餐里燉牛肉是加檸檬汁是一個道理。啤酒湯汁煮沸后，開小火燉一個小時，再加鹽和糖調味，最后大火收汁，這樣做出來的紅燒肉，特別香嫩。

說到了醬油，我們就講點有趣的故事。以前金茂君悅酒店每年秋天會請出名廚東林發來做三周的客座廚師，知情吃客每到此時都會蜂擁而至，只為嘗一口傳說中的“毛氏紅燒肉”，因為老爺子當年是毛澤東的御廚，正宗的毛氏紅燒肉便出于他手，現在已經是國寶級的廚師了。如今老爺子年歲大了，不方便出來，那道名菜也只能留在大家記憶里了。

四年前，是老爺子最后一次出來，我有幸嘗到了他親手做的毛氏紅燒肉，并且與他聊了個把小時。說起年輕時在中南海的往事，就避不開老毛吃紅燒肉的事：其一是他晚年吃紅燒肉并不放辣椒，而且任何菜都不放辣椒，喜歡吃辣是老毛年輕時的嗜好，那時候過的是行軍打仗的日子，年紀一大，口味就清淡了，反而偏好上海菜的甜口；其二是老毛吃紅燒肉不喜放醬油，而且任何菜都不放醬油，于是老爺子給他做紅燒肉，是將白糖在熱油里化開，來為肉添色。至于老毛為何不吃醬油，老爺子的后任曾經壯著膽子問過老毛，原來是他小時候在作坊見過醬油的制作過程，看見上面經常爬蛆，嫌臟，所以一生避而遠之。

紅燒肉少不得要配點別的東西，起先是覺得純大塊吃肉太奢侈，或是覺得太單調，后來慢慢地就成了習慣。自己家燒，往往加鹵蛋、圓栗、筍塊、茨菰、百葉結、墨魚塊等，到了高檔餐廳，更是厲害，花膠、鮑魚等紛紛依偎著紅燒肉，這時候，紅燒肉反而成了增添鮮味的配角。蘇浙匯用花膠配紅燒肉，仿肉皮的口感，創意十足；而紳公館將紅燒肉做得方方正正，配上鮑魚和年糕，做成西餐的樣式，用刀叉來吃，又是一種風味；更有桂林公館的陳年普洱紅燒肉，茶湯燒肉，既去油膩，又添茶意，便是另一種境界了。