別不把酸菜當(dāng)回事兒

來(lái)源：《環(huán)球游報(bào)》粵港澳1月刊

標(biāo)簽：環(huán)球游報(bào) 1月刊 生活 美食 東北 酸菜 腌制

正文：

環(huán)球游報(bào)訊（編輯/姚邱貞子）冬季去吃東北菜，只要你尋著“酸菜”這個(gè)詞一路吃下去，準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)。酸菜粉、酸菜餅、炒酸菜、酸菜魚、酸菜燉排骨，甚至餃子都是酸菜餡。

酸菜“長(zhǎng)相不佳”、隨處可見、價(jià)錢便宜，在眾人心中一直是“矮矬窮”形象。你要說(shuō)愛吃酸菜，好像瞬間拉低了自己的level。其實(shí)，酸菜是中國(guó)美食中不可或缺的一部分，特別對(duì)于東北人來(lái)說(shuō)，冬季如果沒(méi)有酸菜，那簡(jiǎn)直不敢想象。

各位不畏嚴(yán)寒千里迢迢跑去看雪的勇士，千萬(wàn)別不把酸菜當(dāng)回事兒，地道的東北酸菜配著白肉或粉絲一起下肚，那簡(jiǎn)直是一絕。不少南方朋友從東北游蕩回來(lái)后，都患上了“酸菜相思病”。說(shuō)不定，你就是下一位。

腌制方法略帶粗暴

由于無(wú)霜期短，東北人吃本地蔬菜的時(shí)間只有6個(gè)月左右。為解決漫長(zhǎng)冬季對(duì)蔬菜的需求，東北人會(huì)在入冬時(shí)腌漬上百斤酸菜或各種咸菜。

東北酸菜腌制方法極其簡(jiǎn)單，甚至略帶粗暴，把白菜撞入缸中，再加入鹽和水即可。當(dāng)然，再粗的活也得花功夫。白菜最好選用東北本地產(chǎn)的長(zhǎng)白菜，放鹽時(shí)一定要適中，鹽多了，菜不易發(fā)酵，成了略帶苦味兒的咸白菜；鹽少了又會(huì)腐爛，前功盡棄。最后還需在缸頂壓一塊大石頭，以防白菜發(fā)酸后隨水漂浮。一般情況下，在室溫10～15攝氏度的環(huán)境里，經(jīng)過(guò)半個(gè)月的時(shí)間，即可發(fā)酵成為“酸菜”。

腌制的酸菜質(zhì)地脆硬、纖維堅(jiān)挺，既保存了白菜的營(yíng)養(yǎng)，又生發(fā)出腌制菜品的濃香，用其燉、炒、燴、做餃子餡、打鹵子皆可。

不可錯(cuò)過(guò)的酸菜食譜

東北酸菜的做法花樣繁多，不要說(shuō)外地人，就連本地人都搞不清楚到底有多少做法。給人的一種感覺(jué)就是，酸菜咋做都好吃。甚至有人拍著胸脯說(shuō)，在洗發(fā)水沒(méi)發(fā)明之前，有人還用亮亮的酸菜水洗頭，既去頭屑又止癢，并不亞于如今的名牌洗發(fā)水。

雖是這樣說(shuō)，但咱也不能貿(mào)然跑去一家餐館亂點(diǎn)鴛鴦譜。萬(wàn)一吃了個(gè)不爽，跑回來(lái)詆毀酸菜君，那就虧大了。為了降低此事發(fā)生的概率，小編給各位讀者大人介紹5個(gè)經(jīng)典又獨(dú)特的酸菜大餐，保你回來(lái)得“酸菜相思病”。

1.酸菜燉白肉

酸菜最經(jīng)典的表現(xiàn)形式，是與肉在一起燉，俗稱酸菜白肉。腌制精良的酸菜幫兒，本身已很薄，關(guān)東巧婦猶嫌不足，順茬用刀，再片出三兩個(gè)層次，薄近透明，為生鮮菜幫所不及。然后切成極細(xì)的絲，與白肉和花椒、八角、海米等合燉。再佐以韭花、腐乳、蒜末等小料，趁熱吃下，頓覺(jué)通體舒泰。豬肉融合了酸菜的酸美，酸菜又解了肉的油膩，那湯喝上一口，更是鮮咸可口、噴香味濃。

說(shuō)起白肉，請(qǐng)?jiān)试S我用烹飪的專業(yè)口吻解釋：為五花三層肥瘦適中的帶皮豬肉，置于涼水鍋內(nèi)，煮至六七分熟。東北人做菜愛放醬油，唯獨(dú)這個(gè)例外，其肉片白嫩潔凈，故曰白肉。2.酸菜炒土豆

東北有句話：酸菜燉土豆，硬挺。這是過(guò)去物質(zhì)匱乏時(shí)的一道農(nóng)家菜。酸菜炒土豆絲的確是一道很可口很開胃的菜。土豆不像苦瓜那樣的“君子菜”，它無(wú)論和什么菜一起烹調(diào)，都會(huì)吸入其味道。可是和酸菜在一起，不管是炒還是燉，都不會(huì)像與豆角、牛肉那樣發(fā)面，而是發(fā)硬挺實(shí)，這倒是土豆遇酸菜才會(huì)表現(xiàn)的獨(dú)特一面，正所謂“一物降一物”。

3.酸菜油梭子餡兒餃子

這名字繞口吧，也正說(shuō)明此菜不容錯(cuò)過(guò)。向來(lái)美食都有傲氣，而它已牛氣到不怕你記不住它的名字。其外表與常吃的餃子無(wú)異。奧妙就在餡中，油梭子就是豬油渣，配上切成菱形塊兒的酸菜絲，一口咬下去，酸味與油梭子的肉香混在一起，胃口大開。

4.殺豬菜

聽上去有點(diǎn)血腥暴力，其實(shí)就是豬內(nèi)臟的大聚會(huì)。用剛殺好、還沒(méi)涼透的豬肉和大骨頭熬湯，加入切好的酸菜和殺豬時(shí)才有的血腸、豬肝、苦腸等一起下鍋。嘴壯能吃肉的，盡管放開量來(lái)吃，覺(jué)出油膩時(shí)，就撮幾口湯里的酸菜。那些酸菜絲已經(jīng)飽吸了濃濃的肉汁兒，油汪汪、亮晶晶，卻不糊嘴，保你吃過(guò)幾口馬上忍不住又去夾肉。

5. 漬菜粉

俗名酸菜炒粉絲，是最地道、最家常的東北菜。豬肉絲、酸菜、細(xì)粉條一起煸炒，加入干辣椒調(diào)味。酸鮮油潤(rùn)，下飯最佳。

小貼士：酸菜在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酵母菌，對(duì)人體有好處，且大白菜本身的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值高。中醫(yī)認(rèn)為，大白菜微寒味甘，有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、清熱解毒之功效。同時(shí)酸菜味道咸酸，口感脆嫩，還能增進(jìn)食欲、幫助消化。但需注意的是，酸菜少食為宜。