蘇州菜中的“吳越春秋”

吳越春秋曾是我國歷史上輝煌的一頁。吳王夫差與越王勾踐，軍事家孫武與伍子胥，四大美女之一的西施與陶朱公范蠡的故事家喻戶曉。我國歷史文化名城蘇州就是春秋戰國時吳國的國都，盡管古老的蘇州歷經了二千五百多年的風雨滄桑，但著名的蘇州菜系中仍保留著吳越春秋時的古老菜品和根據吳越春秋歷史故事所創制的菜肴。它們既是蘇州的地方名菜，更是吳越春秋歷史文化的生動寫照。

據史料記載，我國最早的宮廷菜是距今四千多年前的“彭城魚丸”，另一道古老的宮廷菜是公元前五百二十年吳越春秋時代吳國勇士專諸烹制的“魚藏劍”。吳越春秋時，吳王子姬光蓄意除掉吳王僚以繼承王位，伍子胥推薦勇士專諸為刺客，唯苦無機會（不許佩帶私器見王），后伍子胥獻上一計，吳王僚喜食炙魚，在魚腹中藏劍行刺必成。吳王子姬光遵計而行，讓專諸去太湖邊上向一位有名的炙魚高手學炙魚，三月而技成。是日，吳王子姬光借口宴請吳王僚，吳王僚指名要紅尾鮮鯉魚，專諸將一把利劍藏入做好的魚腹中，乘進魚之機將吳王僚刺死，吳公子姬光藉此篡得了王位，專諸當場被亂刀砍死。后人在烹制這道菜時，用黃瓜條代替“魚腸短劍”，并取名“魚腸劍”。據傳“魚腸劍”其菜后經蘇州廚師的改進，運用炙魚的技巧，創制了蘇州名菜——“松鼠桂魚”。

有趣的是，清代的御廚曾為慈禧太后做過一道“魚藏劍”，疑心重重的慈禧連連發話：“專諸為刺吳王僚進此菜、你為我做這菜卻是為何？”御廚聞之喪膽，但靈機一動說“老佛爺洪福齊天，想那吳王僚之輩哪有消受此菜的福分。只有老佛爺您，才有這份口福哩！”幾句甜言蜜語說得西太后喜上眉梢，御廚反禍為福，還得到一份賞賜。

“西施玩月”是另一道具有吳越春秋歷史文化鮮明特色的蘇州菜。這道菜的由來是這樣的：蘇州市郊靈巖山靈巖寺后花園內（昔日的吳王行宮花園內）有一處名聞遐邇的古跡“玩月池”。相傳春秋末年，吳越紛爭，越國戰敗，獻美女西施于吳王，用“美人計”來消耗吳國的國力。西施是一位非常稱職的“女間諜”，她以自己的美貌讓吳王大興土木，不理國事。吳王為了取悅西施，博西施一笑，耗費了大量的人力財力在秀逸的靈巖山頂建造館娃宮，又在紫石山增筑姑蘇臺，還開掘了一條能采到香草的“采香涇”（一條長度達數里的河道）。為了讓西施減少鄉愁，吳王又使人開挖了一個“玩月池”，讓西施嬉戲倒映在池中的明月，以逗她開心。結果吳國財力耗盡，民怨沸天，而被越國所亡。

蘇州廚師根據“西施玩月”的故事，創作了這一款“西施玩月”的典故菜。其菜的制法是：用適量的雞肉、魚肉、肥肉膘細剁成泥，加蛋清、蔥姜汁、鹽，使勁攪打，將其制成扁圓餅形的“玩月坯”入高湯內煮透撈出放在大湯碗內。另將香菇片、筍片、小青菜心入湯中氽熟，放在碗中“玩月”上，淋上雞油，將清湯調味，加入碗內即成。“西施玩月”湯色清澄，“玩月”輕盈，色彩鮮明，和諧悅目，此湯上席時沸湯翻滾，潔白的“玩月”真如在碧波中晃動哩！

在蘇州的名菜中，“銀魚炒蛋”鮮嫩味美，柔若無骨，堪稱一絕。殊不知，其菜與吳王也有著大大的關系呢！據晉代張華所著的《博物志》說：“吳王江行，食膾有余，棄于中流，化為魚，名吳王膾魚。”“吳王膾魚”便是蘇州太湖三寶之一的“太湖銀魚”。銀魚圓而細，身無鱗，長五六寸，白如銀鏈，俗稱面條魚或面杖魚，它平時棲于近海，春末夏初間，成群上溯河川，產卵于蘆荻和水草莖葉上，皮日休有詩云：“穩憑船舷無一事，分明數得膾殘魚。”蘇軾也有“恣看收網出銀刀”之句，為捕撈銀魚即景。銀魚為蘇州太湖產量最多的魚類之一，多數經曝曬成干，遠銷四方，出口海外。銀魚可干炸、做湯、可炒、可蒸，其中以“銀魚炒蛋”最為味美。每逢銀魚上市的季節，蘇州各大小菜館里，“銀魚炒蛋”是為時令名菜。清朝康熙年間，銀魚曾列為貢品，進貢清皇宮大內。