粵菜“龍虎斗”探蹤

廣州的蛇饌，歷史悠久，享譽(yù)中外，烹飪技藝堪稱一絕，而且?guī)缀鯚o蛇不吃。一條蛇，從蛇肉到蛇皮、蛇腸，都可以炒、燉、燴、煎，是廣東人愛吃的佳肴。明李時珍在《本草綱目》中說：“南人嗜蛇……肉極鮮美?！?/p>

蛇肉為饌不僅味極鮮美，而且營養(yǎng)豐富，有滋補(bǔ)食療的作用。常食可驅(qū)風(fēng)活血，除痰去濕，補(bǔ)中益氣、對風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、氣虛血弱等疾病有一定的療效。

龍虎斗是蛇餐中一道名菜，原料以毒蛇為主，用眼鏡蛇、金環(huán)蛇和眼鏡王蛇（俗稱三蛇，廣東人叫飯鏟頭、金腳帶和過山風(fēng)），配以老貓和母雞煨制而成的，吃起來特別滋補(bǔ)有益健康。

“龍虎斗”’，不僅名字新鮮有趣，而且烹調(diào)技術(shù)到家，造型優(yōu)美，味道獨(dú)特。它以蛇為“龍”，以貓為“虎”，以雞為“鳳”，經(jīng)過精心烹制，置于盤中，其形狀如龍蟠，虎躍，風(fēng)舞，好似一件珍貴的藝術(shù)佳品。食用時，如能配上蛇膽酒，邊飲邊嘗，那簡直就是一種美的享受。這種奇怪的萊看是怎樣制作出來的呢？

據(jù)說在清朝同治年間，有個名叫江孔殷的人，做了多年京官，晚年才辭官回歸原籍廣東韶關(guān)。他在京期間，曾出入于皇宮，吃過各種名菜佳肴，對烹調(diào)技術(shù)極有興趣。他還常常親自動手，研究試驗(yàn)，做出了一些象“碧綠三拼鱸”、“白云豬手”、“蟹肉桂花翅”、“欖仁香積卷”等別有風(fēng)味的好菜.回老家之后，他也不放棄這種愛好，吸取我國南方烹任技藝的長處，借鑒前人的經(jīng)驗(yàn)，研制出幾十種廣東名菜，成為眾所公認(rèn)的烹飪專家。

有一年，他做七十大壽，準(zhǔn)備做出拿手好菜來給親戚好友嘗嘗?？墒?，做什么菜最好呢？做一般蛇菜，在廣東已不足為奇。那天，他盯著屋里的蛇籠，望著籠里的幾條蛇，正在苦苦思索。突然，從旁撲上來一只家貓，對著蛇籠張牙舞爪，籠里的蛇也不示弱，昂頭吐舌，奮起應(yīng)戰(zhàn)。這一對仇人一在外，一在里，互相對峙，隔著鐵籠轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去。江孔殷看得很有趣，不覺心里豁然開朗，連聲說：“有了，有了?！?/p>

做生日那天，江家賓朋滿座?？腿巳胂院?，江孔殷端出了自己新研制的拿手好菜，客人們一看，原來是蛇肉拼貓?zhí)?，名叫“龍虎斗”。于是個個大為稱奇，贊揚(yáng)聲不絕于耳。

酒過數(shù)巡，一位客人意味深長地笑著對江孔殷說：“江兄，恕我直言。這龍虎相斗，龍勝于虎。依愚弟之見，何不請‘鳳’來相助呢？”

這位客人的弦外之音，江孔殷當(dāng)即省悟。是呀！貓肉不及蛇肉的味鮮，如能加上雞肉相配，豈不錦上添花？江孔殷聽取了客人的建議，經(jīng)過精心烹制，終于制成了美味可口的叫“龍虎鳳燴”的“龍虎斗”。但見：金龍盤纏，猛虎吼叫，鳳凰展翅，再加上紅紅綠綠的佐料點(diǎn)綴其間，恰似一件、活生生的藝術(shù)欣賞品，叫人驚嘆不已。

制作原料：蛇肉，貓肉，雞絲，水發(fā)魚肚，冬菇，木耳，姜絲，蔥，熟豬油，紹酒，白菊花，檸檬葉絲，薄脆。

制作方法：把蛇進(jìn)行處理加水煮熟，撈出拆取蛇肉，將貓肉加清水，姜汁，白酒，蔥煮熟取出拆肉；將拆出的蛇肉，貓肉撕成細(xì)絲，用姜，蔥，精鹽，紹酒煨好；雞絲用蛋清，干淀粉少許拌勻，在四五成熱的鍋內(nèi)快炒迅速取出；將蛇肉，貓肉，雞絲，魚肚，冬菇，木耳，陳皮放入炒鍋，加雞湯，蛇湯，紹酒，精鹽燒滾后小火稍燴，燃后用旺火燒開，用濕淀粉少許勾薄芡，加熟豬油，麻油各少許，出鍋倒入大湯鍋上桌；白菊花，檸檬葉絲和薄脆分別裝成兩碟隨菜上桌。

菜品特點(diǎn)：祛風(fēng)活血，除疾去濕和滋陰功效。