酒桶之于酒

橡木桶成就酒之色香味

凡是在橡木桶中陳釀過(guò)的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特點(diǎn)、品種香氣和酒香之外，還會(huì)賦予飲者一種或香草、或可可、或咖啡，或兼而有之的怡人香氣。因?yàn)橄鹉灸苁箚螌幩岢浞謹(jǐn)U散、過(guò)濾雜質(zhì)，使氣味更加自然濃郁。葡萄酒在進(jìn)行發(fā)酵作用的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，所以在存放的第一年不會(huì)將橡木桶的塞子拴緊，以便讓氣體溢出（此時(shí)是以玻璃制的塞子來(lái)保留封口）。之后就將橡木桶的封口完全拴緊（以軟木塞將封口密封）。因?yàn)橄鹉就氨旧硪矔?huì)吸收葡萄酒內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)，所以漸漸地使容器變成真空狀態(tài)，而此刻氧氣會(huì)透過(guò)橡木的氣孔而進(jìn)入，透過(guò)這微緩的氧化作用可以更進(jìn)一步地幫助葡萄酒熟成。儲(chǔ)存在橡木桶的這段時(shí)間里，葡萄酒中懸浮的雜質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間漸漸地沉淀。緊接著酒窖里的員工會(huì)以一連串的作業(yè)程序?qū)⒊恋淼木圃推咸丫茝氐走^(guò)濾隔離。光是這個(gè)步驟一年最起碼就要進(jìn)行4次。到了第二年，還會(huì)在每個(gè)橡木桶里加入6顆打散的蛋清，再次加速酒渣的沉淀速度。

葡萄酒存放在橡木桶中的這兩年至兩年半，由于長(zhǎng)時(shí)間橡木吸收、雜質(zhì)排出與自然氣化的關(guān)系，大約會(huì)減少原容量的15%。一直到這一次自然的變化徹底完成后，純凈優(yōu)質(zhì)的葡萄酒才算大功告成了。接下來(lái)就是最后一道工序——裝瓶。裝瓶之后即需要放置相當(dāng)一段時(shí)間，讓葡萄酒進(jìn)行緩慢的熟成，以便讓葡萄的香味和它那特殊的口感緊密地結(jié)合在一起，只有這樣才能釀造出擁有最完美風(fēng)味之特級(jí)葡萄酒。用橡木桶貯存葡萄酒的目的在于讓葡萄酒充分汲取橡木的精華，并賦予葡萄酒一定程度的氧化。葡萄酒汲取物質(zhì)的種類與數(shù)量以及氧化程度的輕重直接影響著葡萄酒的口感，而這很大程度都取決于所選擇的橡木桶。

橡木桶的作用

適度氧化

橡木桶對(duì)葡萄酒最大的影響在于讓酒透過(guò)適度氧化使酒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，并將桶中的香味融入酒中。橡木的木質(zhì)細(xì)胞的透氣功能，可以讓極少量的空氣滲透到桶中，使酒產(chǎn)生適度的氧化。適度的氧化會(huì)使酒變質(zhì)，但緩慢深入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓熟，同時(shí)也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。巴斯德曾經(jīng)說(shuō)過(guò)“是氧氣造就了葡萄酒”，可見氧氣對(duì)葡萄酒成熟和培養(yǎng)的重要性。因?yàn)檠趸木壒剩?jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒顏色會(huì)變得比儲(chǔ)存前還要淡，并且色調(diào)偏橘紅。

添桶

空氣可以穿過(guò)桶壁，同樣的，桶中的葡萄酒也會(huì)穿過(guò)桶壁蒸發(fā)到空氣中。所以儲(chǔ)存一段時(shí)間之后，桶中的葡萄酒會(huì)因減少而在桶中留下空隙。如此一來(lái)葡萄酒氧化的速度會(huì)變得太快無(wú)法提高質(zhì)量。因此每隔一段時(shí)間，釀酒工人就必須進(jìn)行“添桶”的工作，添入葡萄酒將橡木桶填滿。如此經(jīng)過(guò)一兩年之后，葡萄酒因蒸發(fā)濃縮變得更濃郁。但是西班牙的雪莉酒在橡木桶的培養(yǎng)過(guò)程中，不實(shí)施添桶的程序，酒卻不會(huì)氧化。

橡木桶的香味和單寧

橡木桶除了提供葡萄酒適度的氧化環(huán)境外，桶內(nèi)原本含有的香味也會(huì)融入葡萄酒中。除木頭昧之外，根據(jù)木桶熏烤的程度，可為葡萄酒帶來(lái)奶油、香草、烤面包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。橡木本身的香味并非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更豐富的輔助香味，不應(yīng)喧賓奪主，掩蓋酒原有的自然香氣。橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒中會(huì)讓酒變得很澀，難以入口。所以在制造過(guò)程中，橡木塊必須經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間（三年以上）的天然干燥，讓單寧稍微柔化以不至于影響酒的質(zhì)量。

發(fā)酵

橡木桶也可以被用來(lái)作為發(fā)酵的酒槽，至今還偶爾有用傳統(tǒng)的巨型橡木發(fā)酵酒槽制作紅葡萄酒的方式。白葡萄酒的發(fā)酵則大多是在225公升的橡木桶中進(jìn)行。除了有自然控溫的優(yōu)點(diǎn)外，發(fā)酵后的白葡萄酒直接和在同一桶中死掉的酵母一齊進(jìn)行培養(yǎng)，可以讓酒變得更圓潤(rùn)甘甜。為了讓死酵母能和酒充分接觸，釀酒工人必須依照古法，經(jīng)常使用木棒在橡木桶中攪動(dòng)，讓沉淀物和葡萄酒混合。