核桃采后處理規(guī)范化操作技術(shù)

河南省濟源市在核桃采后實行脫皮、清洗、烘干、分級、包裝等流水線作業(yè)，進行機械烘干處理后的核桃堅果，果面干凈，外殼自然黃白色，種仁由乳白變?yōu)榈S色，種仁含水量不超過8%。規(guī)范操作提高了果品質(zhì)量和工作效率，現(xiàn)將這一流程介紹如下。

1乙烯利處理

80%以上在核桃的果皮變?yōu)辄S綠色或淺黃色，約1/3的果實頂部出現(xiàn)裂縫，總苞容易剝離時采收。北方地區(qū)，一般在9月上中旬（農(nóng)歷白露前后）。采回的核桃人工揀除枯枝落葉、病果、爛果及外果皮開裂的果實。然后集中堆在通風(fēng)處，要求堆寬1.5～2 m、高50 cm，長度因量而定。在堆的過程中，需用3 000～5 000 mg/kg的乙烯利均勻噴灑在青皮核桃上，也可以用竹籃或網(wǎng)袋裝上青皮核桃在3 000～5 000 mg/kg的乙烯利溶液中浸30 s，堆放成高50 cm以下的堆。在堆四周設(shè)立支柱，拉上遮陽網(wǎng)。24 h后翻動1次，以后每天翻1次，連續(xù)翻2～3次。

2脫青皮

可用人工脫皮法，將離皮的青皮核桃，用棍棒敲擊或用刀在青皮核桃上劃一刀，取出堅果。未離皮的，再堆2～3 d，脫去青皮。也可用機械法將離皮的青皮核桃，用核桃專用脫皮機脫去青皮，分離出堅果。

3清洗

青果脫皮后要及時洗凈堅果表面殘留的腐爛青皮、泥土和其他污物。清洗時，將堅果放在有流動水的清洗池或清洗機內(nèi)，洗凈果面后撈出，倒入網(wǎng)袋內(nèi)瀝去水分，立即進行干燥。作為播種用的核桃堅果，脫青皮后可以不進行水洗，可直接晾干后貯藏備用。特別需要注意的是，播種用的核桃堅果不能使用機械烘干，否則會嚴(yán)重降低發(fā)芽率。

4干燥

4.1自然風(fēng)干

清洗后的堅果應(yīng)放在通風(fēng)處，待大部分堅果表皮干燥無水時再移到陰涼通風(fēng)處攤開，以免帶濕堅果在日光暴曬下殼皮翹裂，造成污染，降低商品質(zhì)量。晾曬堅果的厚度以兩層堅果為宜，每天翻動2～3次。通常經(jīng)過5～7 d即可晾干，晾曬氣溫不宜超過43 ℃。

4.2機械烘干

烘房高4～5 m、寬大于4.5 m、長大于11.5 m，在兩端墻壁上部各安裝2個1.5 kw排風(fēng)扇。常用平床式谷物通風(fēng)干燥機。干燥機沿長方向安裝，四周距墻1 m以上。

將清洗后的堅果按10～15 kg裝入網(wǎng)袋，以“品”字形擺放至干燥機之干燥箱內(nèi)，頂部覆 山西果樹SHANXIFRUITS 2013（2）1213蓋麻袋。開啟干燥機，同時打開4個排風(fēng)扇，溫度升至27 ℃持續(xù)2 h，溫度升至35 ℃持續(xù)4 h，然后關(guān)閉干燥機，上下前后翻動1次；重啟干燥機，溫度升至35 ℃烘2 h，再升溫至40 ℃持續(xù)4 h，出炕。取出的堅果放在室內(nèi)通風(fēng)處攤開，晾24 h以上。將堅果再次以“品”字形擺放至干燥箱內(nèi)，頂部覆蓋麻袋。加熱后，開啟2個排風(fēng)扇，以恒溫27 ℃烘2 h，溫度升至35 ℃持續(xù)4 h后關(guān)閉干燥機，翻動1次；重啟干燥機，溫度升至35 ℃烘2 h，再升溫至44 ℃持續(xù)4～6 h，直至烘干。將堅果從干燥箱內(nèi)取出，置于陰涼通風(fēng)處，以充分散熱。

5分級包裝

根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會聯(lián)合發(fā)布的《核桃堅果質(zhì)量等級》（GB/T20398-2006）國家標(biāo)準(zhǔn)，將核桃堅果進行等級劃分，基本要求為堅果充分成熟，殼面潔凈，縫合線緊密，無露仁、蟲蛀、出油、霉變、異味等果，無雜質(zhì)，未經(jīng)有害化學(xué)漂白處理（詳細要求見表1）。

6貯藏

將干燥的堅果裝入紙箱或麻袋中，置于通風(fēng)、干燥、陰涼、光線直射不到的庫房內(nèi)進行常溫貯藏。要定期檢查，以防止霉?fàn)€和發(fā)熱等現(xiàn)象的發(fā)生。長期貯存核桃應(yīng)有低溫條件。將干燥的堅果用紙箱或麻袋包裝，貯存于0～4 ℃的冷庫中，可保存良好品質(zhì)2年以上。可用塑料薄膜密封貯藏法貯藏。在濕度大的地方，將干燥的堅果于秋季放入塑料薄膜袋（帳），翌年2月氣溫回升前封袋（帳），內(nèi)放吸濕劑，充入適量的二氧化碳或氮氣。充二氧化碳，既能夠抑制果品呼吸，減少損耗，又可以抑制霉菌的活動，防止霉?fàn)€。如果二氧化碳濃度達到50%以上，還能夠防止油脂氧化而產(chǎn)生的酸敗現(xiàn)象及蟲害。若袋（帳）內(nèi)充氮量保持在1%左右，不但具有與上述二氧化碳同樣的效果，還可以在一定程度上防止衰老，貯藏效果也不錯。

另外，在貯藏過程中應(yīng)預(yù)防鼠蟲為害。可以用溴甲烷（40～56 g/m3）熏蒸庫房5～6 h，或用二硫化碳（40.5 g/m3）密閉庫房20 h左右，除蟲、防鼠效果顯著。

7運輸

運輸過程中輕拿輕放，防止日曬雨淋、污染和劇烈碰撞，不應(yīng)與有毒、有污染的物品混運，注意防潮。