徐欽祥：真藏實窖守護人

生產管理的清道夫

“你晚上沒事吧？不用值班吧？沒事就到我辦公室來坐坐。”盡管語氣和藹，并隱約透露著關切，但口子酒業幾個分廠和生產部的負責人接到徐欽祥的電話，心里就會打鼓——是不是哪些工作有疏漏？

對中高層嚴厲的徐欽祥對普通工人卻比較寬容。因為在他看來，作為企業高管，關鍵在于有層次的針對性管理。管好每個環節的核心人員，抓住核心環節核心管理者自然事半功倍。“手伸得太長，每個人都想管，結果什么都管不好。”球場上最優秀的清道夫往往指揮著一個強大的中場、將危機消除于萌芽狀態。

倉儲、生產、技術、基建……由于事務過于龐雜，徐欽祥已經養成了工作不分早晚的習慣，每天制定的工作計劃多被各種事項占滿，慢慢便養成晚上給核心部門負責人“上課”的習慣。徐將白天在各個分廠生產一線巡視的“收獲”和相應部門負責人進行無私的“溝通與分享”，生產管理中存在什么問題？工作效能如何？如何能夠最大化地實現最優化生產布局等等。是制度問題還是管理問題、是執行問題還是思路問題？該怎樣調整、誰來負責……一連串的問答、問題很快便水落石出。接下來便是更有效的完善管理制度，緊抓工作落實，這樣便在日后的生產中遇到相似的問題“有法可依”。

日積月累、規范得以升華，其中全國獨樹一幟的口子窖菊花紅心曲制作工藝、以其采用“拉皮…‘上垛擠潮”等嚴格制作工藝、已經被載入中國輕工業部《白酒工業手冊》。

細節決定成敗，口子酒業將規范管理動作用到每一只瓶子里，看似笨辦法的小燈探照質檢工藝恰恰蘊藏著口子人管理的大智慧。如果口子窖的酒瓶會說話，那么它—定會告訴你，在口子酒廠遭受的“挑剔”是多么嚴苛。為使質檢更嚴密，口子人恨不得鉆進酒瓶里。為了保證酒瓶的潔凈度，除開始的清水涮洗外，對于瓶壁上可能粘著的其他不易清洗物，口子人—直以“小燈探照”的笨方法來解決。

所謂“小燈探照”法，口子人又稱之為“鉆瓶子”，就是工人左手握瓶，右手持一個小小的探照燈頭伸入瓶子里，仔細檢查酒瓶內壁的潔凈狀況。一只眼睛累了就換另一只眼睛，一雙眼睛累了就換另一雙眼睛。在此種勞動強度下，一般人連續工作4小時后才會產生視覺疲勞，但口子人為了萬無一失，規定每個工人2小時就必須輪換一次。一只瓶子，至少要被在如此敏銳的目光下審視兩次，確認合格，才能進入下一道工序流程。而在苛刻的“鉆瓶子”之后，還有一道工序，就是堅持用同度的同樣的商品酒洗瓶。需灌裝41度的商品酒就用41度同樣的酒涮洗；需灌裝38度的商品酒就用38度同樣的商品酒涮洗，毫不含糊。

功到自然成、正是有徐欽祥這樣的生產管理清道夫和他帶領的生產團隊、口子酒業規范化生產碩果累累。2003年，口子酒業率先通過ISO9001和ISO14001質量環境兼容管理體系認證，口子窖酒通過了國家級產品質量認證，2003年口子窖“兼香型”白酒標準，被國家標準委員會審批為國家標準GBl9328—2003；2005年，口子酒業通過HACCP管理體系認證；2006年，口子酒業一次性通過標準化良好行為企業管理標準，并率先通過了純糧固態發酵白酒標志認定；2010年3月，中國白酒標準化委員會兼香型白酒分技術委員會在口子酒業隆重成立，口子酒業成為兼香型白酒分標委秘書處單位。

兼香型白酒工藝的實踐創新者

工藝決定香型，先有工藝，后有香型，只有在工藝上創新，才能生產出具有獨特風格，更適合消費者口感的產品。對此，徐欽祥感觸頗深。

擁有千年歷史傳承的口子釀酒工藝、到了新時代如何與現代生物技術相結合，創造出更加適應現代人科學飲食需要的產品？如何滿足消費者全方位飲酒舒適度的需要，創造出消費者超值需求的產品？

上世紀末經過數十年的艱苦探索與傳承創新，支撐兼香型口子窖的四大工藝體系終于形成。這四大工藝包括在全國獨樹一幟的制曲工藝、創新的高溫潤料堆積法、挖掘傳承的大蒸大回蒸酒工藝精髓和持之以恒的三步循環儲酒法。

曲，是形成白酒香型特征的關鍵所在，在釀酒的過程中有著至關重要的作用。以張國強、徐欽祥為代表的口子技術團隊在繼承傳統高溫曲制曲工藝的基礎上，創造出了制曲溫度高出傳統高溫曲好幾度的超高溫曲。正是這項白酒界獨—無二的創新工藝，將口子窖酒的獨特兼香展現得淋漓盡致，使其擁有著無可比擬的襲人香氣。

口子窖采用固態發酵，以糧食為原料，經粉碎后加入曲料，在泥池中自然發酵一定時間，經高溫蒸餾后最終生成。在發酵環節中，口子窖借鑒了“生料高溫潤料法”，并將其創新發展為獨有的“生料高溫潤料堆積法”。所謂“高溫潤料堆積”，即是在酵池中的酒胚之外，另將一部分高梁用高溫的熱水浸泡膨脹、拌好并堆積起來。這樣經過堆積，可以去除原料中的雜味，并帶出高粱獨有的糧香味，同時產生更為特殊的香味，使酒中的香氣成分更加豐富，這也是形成口子窖酒“兼香風格”的香型基礎。

傳自明清的大蒸大回工藝精髓，是造就口子窖酒口味不可復制的工藝技術。幾百年來，這一古老的蒸酒工藝早已在民間失傳，但口子酒業卻完整地保留了這一古老技法的精髓與內涵。這種工藝由于出酒率低，成本耗費較大，被大部分白酒廠家廢棄；但這種工藝蒸出的酒品質極佳，因此口子人不惜耗費成本，堅持使用。所謂大蒸大回，就是發酵后，將窖池內的糟坯配上高溫潤料堆積過的高梁，按比例搭配，分五次入甑蒸酒；出蒸后，這些渣料并未丟棄，而是加入菊花紅心曲和超高溫曲，再入窖發酵。如此循環五次，最后一輪蒸酒，只加酒曲不加高梁，蒸酒后將酒糟丟棄。值得一提的是，最后一輪蒸出的酒，口感最醇、品質最好。

口子窖酒的窖藏，被稱為“三步循環儲酒法”。酒蒸出后，根據等級不同分別存放。其中，用于調制口子窖酒的優級酒需先儲存于地上不銹鋼大罐，放置一年，經歷春夏秋冬四季轉換，使酒體內分子間進行初步磨合；再轉儲于地下酒庫，進行窖藏，因地下恒溫、濕潤，能使酒中的各種成分充分融合，老熟穩定，達到一定的年限后，再一次移至不銹鋼罐群內進行口感微調，然后放置半年使酒體穩定。經過這樣長期儲存，使得酒內各種物質之間，以及各種物質和水之間的契合度都達到最佳狀態，使口子窖酒的各種香氣特征均衡、協調。

在工藝上沒有捷徑可走、生產工藝上誰也別想“缺斤少兩”這是徐欽祥在生產中的“底線”。口子特有的四大工藝體系使口子窖的口感達到最佳，使口子窖酒的“兼香”特點，得到淋漓盡致的體現。

大師是如何煉成的

如今的徐欽祥得到了充分肯定，白酒釀造高級技師、國家白酒評委、國家標準化管理委員會兼香型白酒技術委員會委員……身上光環無數。

與為了管理生產而突破自己，苦學釀酒工藝不一樣，徐欽祥成為兩屆國家白酒評委卻是被逼出來的。

“我酒量很大，平時酒喝得也多，嗅覺有點損傷，因此考國家白酒評委，心里還是沒底，但工作需要必須去考，沒辦法。”

一個人被逼到一定程度，潛力還真能充分挖掘，100多個酒樣打亂反復品嘗記憶，最終地市級白酒評委、省級白酒評委，徐欽祥都順利通過。對此，徐頗為自得，“在評酒方面我還是挺有天賦，嗅覺靈敏度非一般人可比，而且恢復奇快，只要聞聞礦泉水，嗅覺立馬恢復。”

但2006年，真要去參加國家白酒評委考試時，徐欽祥還是有點躊躇。此時，他請出其口中的老大——首屆中國釀酒大師張國強。

“盡管老大沒帶過我，但在評酒方面，他絕對是我師父，只是老大叫慣了，改口大家都不適應。”徐欽祥說，“考試前半個月，每天下午，我都和老大在評酒室辦公，每天他出題，我來考試，所有酒都按密碼編號進行盲評……低于85分就不讓出去。”

一遍遍地聞、嘗，臨考試前，徐欽祥基本做到了八九不離十，可在張國強看來，仍不可大意。徐吐槽說，“到北京考試時，老大對我就像看管臨考學生一樣，每天把我關在酒店房間里，連房間門都不讓出，就怕我感冒，而且還給我買了999感冒靈和板藍根。他知道我主要是靠嗅覺，一旦感冒了就完了。”

考試時品酒難度很大，徐欽祥介紹說，一天6～8輪，每輪6杯酒，不過這并沒有難倒他，在他看來，最不可思議的就是讓人品完酒后再去辨識水。“如果在品酒前品水問題不大，關鍵是這么多杯酒嘗下去，舌頭都麻了，哪還能嘗出蒸餾水、礦泉水、自來水等等之間的細微差別。”

當考完后，張國強都覺得有點懸，但徐欽祥本人卻穩如泰山，“考試一結束，我心里就有底了，覺得肯定沒問題。”

果然，第七屆國家白酒評委名單揭曉后，徐欽祥榜上有名。到第八屆國家白酒評委考試很輕松就通過了。

質量就是生命

繼徐欽祥之后，李志強、胡文革被聘為第八屆白酒國家評委。自此，口子酒業成為了蘇魯豫皖唯一擁有五位國家級評酒師的白酒企業。

在口子人的釀酒記憶中，師父和徒弟之間的技藝傳承是永恒延續的。口子創立至今已有六十余載，口子釀酒大師也已傳承至第三代，從行業泰斗、口子元老級釀酒大師“神舌”房藝武老先生，到口子現任首席釀酒大師張國強先生，再到幾位新一代的國家級評酒師們，每一代口子釀酒人都視釀酒如生命。

也正因為對品質的追求，口子酒業多年來就建立起了_一套完善的生產管理流程，狠抓生產現場、嚴格控制生產程序，不斷改進生產設備，創造一個以純糧釀造為基礎、以現代技術為依托、以嚴格管理為手段、以程序規范為綱領的全方位生產管理體系。

首先，嚴控原材料標準。從食品安全與健康的角度而言，原材料是至關重要的。口子窖酒在2002年即通過國家地理標志保護產品及原產地保護。原產地屬溫帶濕潤氣候，土壤肥沃、雨量充沛、日照時間長，盛產有機五谷雜糧，顆粒飽滿，蘊含著大自然最原始的味道，為打造綠色、健康的口子窖酒提供了獨特的地理條件和優質的釀酒原料。

在糧食破碎環節，口子人要求每粒紅糧必須破碎為8瓣，不可多，不可少。口子窖酒的選料注重科學性與嚴謹性，企業標準高于國家標準。每批原料必須有國家技術監督部門的檢驗報告，進廠時由公司質量中心再抽樣質檢，對原料的農藥殘留分析化驗重點監控；不合標準一概拒收，兩次檢驗增加了工作環節，卻保障了原料的安全，為消費者健康負責。

其次，抓好生產設備和物料的控制。口子酒業在生產運輸過程中都采用食品級不銹鋼軟管和食品級儲存容器，以保障生產和轉運酒的品質不受任何損耗和污染。

第三，口子酒業采用純糧固態釀造，在勾調上采用以酒調酒，不僅從品質上達到原酒豐富的微生物成分，更使得口感豐滿和諧、余味悠長。

真藏實窖

產品的質量是企業生存的根本，因此口子酒業多年來絕不冒進。徐欽祥介紹說，“口子酒業一直是以產定銷，慢慢積累產能，因此定下的增長目標就是穩健可持續，不追求所謂的增長速度。”

口子窖全部源于自釀這也與口子窖特有的兼香型口感有關，對此，徐欽祥解釋道，白酒的地域性極強，因為只有在特定的環境下，微生物菌類系才能保持生態體系的平衡和穩定，這就是為什么醬香產自貴州、清香產自山西的原因。

在徐看來，中國白酒生產首先要靠自然環境，白酒的品質與當地的氣候、環境、水質都有直接關系。

獨特的生產工藝也是口子酒優異品質的關鍵所在。多年來，口子窖在省級或國家級品酒大賽上屢獲殊榮，2010年，口子酒業成為兼香型白酒標委會的承擔單位，更是表明了專家對于口子窖的認可。張國強大師曾對記者表示，“有人說皖人會賣酒，我說他只說對了_一半，最重要的是以口子窖為代表的安徽白酒行業最注重的是在生產工藝上下了功夫，在科研上下了功夫。”

徐欽祥對此深表贊同，他認為正是制曲工藝、高溫潤料堆積法、大蒸大回蒸酒工藝和三步循環儲存法這四大工藝，奠定了口子酒業中國兼香領袖的行業地位。不過，在他看來，兼香型白酒的定位對于口子酒業的成功同樣不可或缺。

對于兼香型白酒，徐欽祥形象地比喻為“汲取眾香型之精華”。“白酒香型眾多，僅僅香型就有十多種。而一個產品消費者是否接受與地域文化有直接關系，比如茅臺在山西是不行的，而汾酒在貴州同樣難以成功，因為消費習慣偏差太大。而口子酒就沒有這種限制，正是因為這種汲取眾香型精華的兼香型口感，恰恰滿足了消費者從入口、落喉、回味的全方位飲用需求，從而在大江南北均得到消費者的喜愛。”

在市場上的優異表現也體現了消費者對口子窖酒的情有獨鐘。口子酒業的銷售額已經持續十多年保持兩位數的健康持續增長，市場占有率穩步提升；省外市場的拓展也有了較大發展，特別是華北、華東、河南等市場，客戶數量猛增，并擁有了一大批潛在客戶，出現了許多銷售業績突出的樣板市場，輻射帶動了周邊，基本形成了全國市場格局。

“目前兼香白酒發展得很快，每年以30%以上的速度在增長，消費人群從七八個省拓展到現在20多個省市，包括一些老牌的名酒廠也加入進來，開始做兼香，有的甚至占到他們銷售額的30%以上，遠遠高于其他香型的發展比例，前景很廣闊。”

純糧釀造、真藏實窖；妙具五味、復合兼香……口子窖酒正以其獨特的產品風格、優異的產品品質、良好的產品形象、深厚的品牌底蘊、高度負責的企業責任，不斷書寫著酒林傳奇。