莖用芥菜
2014-02-01 11:57:56張德純
中國蔬菜 2014年10期
· 蔬菜史話 ·
莖用芥菜
莖用芥菜簡稱莖芥菜,別名青菜頭、芥菜頭、包包菜、羊角菜等,十字花科蕓薹屬芥菜種中以肉質莖為產品的變種。莖用芥菜是中國特產蔬菜,由葉用芥菜演化而來,演化中心在中國四川省。長江兩岸的涪陵、萬縣、重慶等地為主產區。
莖用芥菜由短縮莖伸長、膨大而成。其肉質莖可分成兩類：一類呈拳狀、圓形,節間有瘤狀突起,適宜腌漬加工制成榨菜;另一類呈棍棒狀或羊角狀,常用于鮮食。榨菜是以莖用芥菜中一種莖瘤芥瘤莖作原料,經過專門加工腌制而成的腌菜食品。18世紀初葉,涪陵長江沿岸已有莖瘤芥的栽培,將它制成榨菜則始于清光緒二十四年(1898)。次年,涪陵人邱壽安開始進行批量商業加工并投放市場,但至清末還處于獨家經營狀態,直至民國初才迅速傳開,至20世紀20年代形成一大行業,其后歷久不衰,至今已逾百年?，F“涪陵榨菜”馳名中外。
“榨菜”得名源自加工設備。最初進行腌制加工時需用“木榨”壓除多余的水分。“鮮榨菜”、“榨菜毛”兩稱謂中的“鮮”和”毛”分別特指“生鮮”和“毛坯”,兩字都有加工原料的含義,而其加工制品的名稱有時也可用來借指其原料,所以也被簡稱為“榨菜”。
莖用芥菜拉丁文學名的“變種加詞”tsatsai 即為“榨菜”之意,這是1936年由我國的園藝學家毛宗良先生所命名的。
張德純（中國農業科學院蔬菜花卉研究所，北京 100081）
