抻面

鐵良是滿(mǎn)族人。問(wèn)他祖上是哪個(gè)旗的，他說(shuō)不知道，管他哪個(gè)旗的，還不都是干活兒吃飯。

鐵良在北京是個(gè)小有名氣的人，因?yàn)檗拥靡皇趾妹妗ｈF良有個(gè)要好的弟兄，也是個(gè)有名氣的人，名氣是和餡兒。大飯莊，有名的飯莊，凡要蒸包子、煮餃子、烙餡兒餅，總之凡要用到餡兒的，都是鐵良這個(gè)弟兄去和。他總是天還沒(méi)亮就起身，和完一個(gè)店的再去和另外一個(gè)店的，天亮的時(shí)候，一天的活兒就都干完了。他把肉、菜、料和在一起，摻高湯打勻。打勻是個(gè)力氣活兒，而且還不能上午打好的餡兒下午就變稀湯兒了，其中有分寸。

鐵良呢，專(zhuān)在一家做。面是隨時(shí)有客要吃就得煮的。

鐵良原來(lái)有幾股錢(qián)在店里，后來(lái)店叫政府公私合營(yíng)了，鐵良有些不太愿意，在公家人面前說(shuō)了幾句。公家人也是以前常來(lái)店里吃鐵良抻的面的主兒，勸了鐵良幾句。幾年以后，鐵良知道害怕了，心里感激著那個(gè)公家人。

抻面最講究的是和面。和面先和個(gè)大概齊，之后放在案子上沾塊濕布“餳”著。后來(lái)運(yùn)動(dòng)多了，鐵良說(shuō)：“這反省就是咱們的餳面。餳好了面，愿意怎么揉掐捏拉，隨您便。”

餳好了的面，內(nèi)里沒(méi)有疙瘩。面粉一摻了水，放不多時(shí)就會(huì)發(fā)酸，所以要下堿。下了堿的面，就可以抻了。

有人用舌頭試堿放多了還是少了，舔舔，有一股苦甜香，就是合適了。鐵良試堿不用舌頭，一半兒的原因是抻面是個(gè)露臉的活兒，是公開(kāi)的，客人看著，當(dāng)面的。鐵良用鼻子，聞聞，堿多了，就再放放，“餳”堿。

跑堂的得了客人要的數(shù)兒，拉長(zhǎng)聲兒喊給鐵良。……