鐵良是滿(mǎn)族人。問(wèn)他祖上是哪個(gè)旗的,他說(shuō)不知道,管他哪個(gè)旗的,還不都是干活兒吃飯。
鐵良在北京是個(gè)小有名氣的人,因?yàn)檗拥靡皇趾妹妗hF良有個(gè)要好的弟兄,也是個(gè)有名氣的人,名氣是和餡兒。大飯莊,有名的飯莊,凡要蒸包子、煮餃子、烙餡兒餅,總之凡要用到餡兒的,都是鐵良這個(gè)弟兄去和。他總是天還沒(méi)亮就起身,和完一個(gè)店的再去和另外一個(gè)店的,天亮的時(shí)候,一天的活兒就都干完了。他把肉、菜、料和在一起,摻高湯打勻。打勻是個(gè)力氣活兒,而且還不能上午打好的餡兒下午就變稀湯兒了,其中有分寸。
鐵良呢,專(zhuān)在一家做。面是隨時(shí)有客要吃就得煮的。
鐵良原來(lái)有幾股錢(qián)在店里,后來(lái)店叫政府公私合營(yíng)了,鐵良有些不太愿意,在公家人面前說(shuō)了幾句。公家人也是以前常來(lái)店里吃鐵良抻的面的主兒,勸了鐵良幾句。幾年以后,鐵良知道害怕了,心里感激著那個(gè)公家人。
抻面最講究的是和面。和面先和個(gè)大概齊,之后放在案子上沾塊濕布“餳”著。后來(lái)運(yùn)動(dòng)多了,鐵良說(shuō):“這反省就是咱們的餳面。餳好了面,愿意怎么揉掐捏拉,隨您便。”
餳好了的面,內(nèi)里沒(méi)有疙瘩。面粉一摻了水,放不多時(shí)就會(huì)發(fā)酸,所以要下堿。下了堿的面,就可以抻了。
有人用舌頭試堿放多了還是少了,舔舔,有一股苦甜香,就是合適了。鐵良試堿不用舌頭,一半兒的原因是抻面是個(gè)露臉的活兒,是公開(kāi)的,客人看著,當(dāng)面的。鐵良用鼻子,聞聞,堿多了,就再放放,“餳”堿。
跑堂的得了客人要的數(shù)兒,拉長(zhǎng)聲兒喊給鐵良。……