松花皮蛋DIY 等

松花皮蛋是我國(guó)的傳統(tǒng)美食，它具有風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期長(zhǎng)、便于攜帶等諸多優(yōu)點(diǎn)。俗話(huà)說(shuō)，自己動(dòng)手，豐衣足食，如果皮蛋是自己親自制作而成，味道一定更鮮美吧。

1.灰料配方

餐桌上的松花皮蛋吃起來(lái)雖然可口，但它卻常常披著一件丑陋的“外衣”——灰料。可別小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的關(guān)鍵。灰料的配方是：生石灰50g、純堿3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量。

2.灰料調(diào)制

按照灰料配方的要求，將所需灰料放入容器中（一個(gè)大燒杯即可），用水調(diào)制。生石灰首先遇水反應(yīng)生成熟石灰，然后熟石灰又分別與純堿及草木灰中的主要成分碳酸鉀發(fā)生復(fù)分解反應(yīng)，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。反應(yīng)的化學(xué)方程式表示如下：

CaO+H2O=Ca（OH）2

Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓

+2NaOH

Ca（OH）2+K2CO3=CaCO3↓

+2KOH

為了使灰料中的物質(zhì)充分反應(yīng)，調(diào)制好24小時(shí)以后才能使用。

3.皮蛋加工

將鮮蛋在調(diào)制好的灰料中滾動(dòng)，使蛋殼表面均勻地涂上一層灰粉，之后再在稻糠或鋸屑中滾動(dòng)幾下。用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先準(zhǔn)備好的容器中，密封容器，置于18℃至24℃的環(huán)境溫度下，10天后就可食用。

4.實(shí)驗(yàn)原理

灰料中的強(qiáng)堿（NaOH、KOH）經(jīng)蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質(zhì)發(fā)生作用，致使蛋白質(zhì)分解、凝固并放出少量的硫化氫氣體。同時(shí)滲入的堿還會(huì)與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應(yīng)，生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現(xiàn)了朵朵白色的“松花”（這也是松花蛋得名的原因）。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物，于是蛋清和蛋黃的顏色發(fā)生了變化：蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。茶葉中的單寧和芳香油能給凝固的蛋白質(zhì)上色，并能增加皮蛋的風(fēng)味。