慢美食

在一個(gè)速食年代，我有時(shí)會(huì)想起慢美食。比如，從前我會(huì)經(jīng)常看到一個(gè)人，面前攤一碟花生米、一盤(pán)五味干絲，坐在那兒，細(xì)嚼慢品，能夠消磨大半天的光陰。

五味干絲，是一刀一刀切出來(lái)的。將豆腐干先平削成薄片，再切成細(xì)絲，除了刀工，還要極具耐心。臨了用沸水浸泡，去除豆腥味，再用冷開(kāi)水輕漂，加入肉絲、雞絲、筍絲、姜絲、肴肉絲，淋上醬、麻油，拌上香菜，滑嫩爽口。

那個(gè)人，坐在天井里的一棵枇杷樹(shù)下，在明凈的青花瓷小碗中倒上清洌的酒。他就這么不緊不慢，慢慢地呷，細(xì)細(xì)地品，在酒的芳香中，打發(fā)悠閑的日子，碗中倒映著澄明的天空。

有人吃東西，天生吃得慢。這樣的人，與吃得虎虎生風(fēng)或者狼吞虎咽者相比，是兩種不同的行事風(fēng)格和處世感覺(jué)。吃得慢的人，總是吃虧。他被別人在飯桌上搶占了先機(jī)，這是沒(méi)有辦法的事情。所以，外出旅游的團(tuán)隊(duì)餐，眾人一改平時(shí)筵席上的彼此謙讓?zhuān)瑴匚臓栄牛缘蔑L(fēng)生水起，倒是真實(shí)地體現(xiàn)了人與人之間的微妙關(guān)系。

慢美食，自不用說(shuō)，是只提供給一個(gè)人分享的。我的鄰居張二，以前跑銷(xiāo)售，是一只常在滬寧線(xiàn)上飛來(lái)飛去的鳥(niǎo)。有一次，張二從南京坐車(chē)去上海，途中閑寂，就不慌不忙地從包里捏出兩只清蒸大閘蟹，一邊品，一邊看景。一車(chē)廂人懨懨欲睡，只有他雙目炯炯。等到他將兩只螃蟹剔吃干凈，面前擺著兩副完整的蟹殼，不知不覺(jué)，三小時(shí)的旅程，已抵達(dá)終點(diǎn)。

吃有些東西不能急。長(zhǎng)江三鮮中的刀魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩，但多細(xì)毛狀卡骨，吃快了會(huì)卡刺在喉。

還有螺螄，是需要費(fèi)時(shí)間慢慢吮吸的。吃螺螄吃快了，非但吸不出螺螄肉，而且會(huì)將螺螄肉卡在殼內(nèi)，欲速則不達(dá)。一次，有位北方的朋友，吃螺螄費(fèi)了很大的氣力，卻是不得要領(lǐng)，終沒(méi)有將螺螄肉吮吸出來(lái)，最后只能借助于一根牙簽。

有些東西就是用來(lái)慢享的。我的另一個(gè)鄰居朱老五，平時(shí)喜歡買(mǎi)半斤豬頭肉下酒。油光可鑒的豬頭肉，經(jīng)過(guò)慢火細(xì)燉，綿軟粉爛。朱老五目不斜視，坐那兒喝酒。別人打牌“三缺一”， 喊他。朱老五睜一只眼、閉一只眼，不慌不忙，回復(fù)人家：“吃東西不能催。我排行老五，我媽生我時(shí)都安排好了，急了、快了，就沒(méi)有我朱老五。”

慢美食，宜輕挑慢捻。鍋底舔著溫柔之焰，鍋內(nèi)翻騰的是趵突之泉。一鍋湯，熬上三四個(gè)小時(shí)，直至一星豆燈。

小時(shí)候，端午節(jié)吃粽子，外婆總要用一口大鍋慢慢煮，等到一覺(jué)醒來(lái)，已是子夜，滿(mǎn)屋飄香。

煮河藕也是一樣。30年前我看到農(nóng)人撐一條水泥船來(lái)到城河邊，船頭往往支一口紫紅色的砂灶，灶上置一口大鐵鍋。農(nóng)人舀入河水，將鮮藕蓋上荷葉，罩上渾圓的木鍋蓋，再用蘆稈、柴禾生火，慢慢去煮，河面上飄蕩著藕和荷葉的淡淡清香。

文人青睞慢美食。京城作家林斤瀾擅長(zhǎng)做溫州菜——“敲魚(yú)”。將魚(yú)去皮去骨，切成巴掌大小的魚(yú)塊，然后就用搟面杖慢慢敲。“敲魚(yú)”是件費(fèi)時(shí)費(fèi)力的事，缺乏耐心不成。林斤瀾不慌不忙，直至把一塊厚魚(yú)肉敲成薄薄的像面片一樣的魚(yú)片。

用文火和時(shí)歲慢慢地熬，日子過(guò)得不疾不徐。臘八粥，清人富察敦崇在《燕京歲時(shí)記》中說(shuō)：“用黃米、白米、江米、小米、菱角米……合水煮熟，外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子……以作點(diǎn)染。”就像人到老年，又像經(jīng)年日久的婚姻。

前年，在成都，聽(tīng)說(shuō)了“燈影牛肉”。燈影，即皮影，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。這種牛肉，切成極薄的片，薄到在燈光下可透出物像，不知那個(gè)切片的人，傾注了多少縝密的心思。

慢美食，細(xì)吹細(xì)打，慢條斯理，將食材精雕細(xì)琢，避免一蹴而就。有一種人，微閉眼睛，細(xì)嚼慢咽，既品嘗食物的真味，也是對(duì)自己安靜內(nèi)心的一次溫柔呼應(yīng)。

（選自《羊城晚報(bào)》2012年6月23日，有改動(dòng)）