剩菜，可以吃

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅，在6月4日《北京青年報》上撰文，就近日微博上熱議的有關吃剩菜亞硝酸鹽中毒的話題做了解釋。

問：雖然剛烹調后就及時冷藏的剩蔬菜中，亞硝酸鹽含量確實與中毒量相差很多倍，但少量的亞硝酸鹽會不會在體內蓄積，長時間后產生致癌效果？

答：不會蓄積中毒。亞硝酸鹽本身并無致癌效應，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1～5分鐘，被轉化為一氧化氮（NO），起到擴張血管的作用，對降低血壓和預防心臟病有好處。而亞硝酸鹽本身因為已經分解，談不上“蓄積中毒”的問題。故而，一次吃了沒事兒，后面也不會再有麻煩。如果能夠在蔬菜烹調之后不加以翻動，及時放入冰箱冷藏，過夜之后是安全的。

問：如果亞硝酸鹽毒性沒那么大，為何還說腌菜和不新鮮的菜可能導致亞硝酸鹽中毒呢？

答：腌菜可以吃。腌菜中亞硝酸鹽的含量有一個變化過程，開始腌制的時候，亞硝酸鹽含量不斷上升，腐爛的菜葉中，亞硝酸鹽含量就更高了。所以說，吃亞硝酸鹽含量高的腌菜，或者腐爛蔬菜，能夠達到令人致病的亞硝酸鹽水平，是絕對應當避免的。不過，在腌制20天以后，亞硝酸鹽含量已經降低到了可以正常食用的水平。接種乳酸菌的泡菜比較安全，因為乳酸菌并不會進行硝酸還原作用，不產生亞硝酸鹽。

問：吃腌菜會升高癌癥風險，難道不是亞硝酸鹽造成的嗎？

答：在幾十年前，北方地區幾乎是家家吃腌菜。但即便如此，患上癌癥的還是少數。學者發現了很多相關因素，比如膳食中缺乏B族維生素、維生素C、維生素A等，都可能增加癌癥危險。維生素C、維生素E和一些多酚類物質能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺的過程，鮮大蒜、鮮姜、鮮辣椒等放入腌菜中也有減少亞硝酸鹽合成和阻斷致癌物形成的作用。可以說，富含新鮮蔬菜、水果的膳食能部分消除亞硝酸鹽合成致癌物的隱患。

問：肉類制品中也含有亞硝酸鹽，它和剩蔬菜相比，誰更危險？

答：加工肉制品對于癌癥的影響，和剩菜的影響完全不是一個等級。目前無論世界上哪個國家，肉類加工品生產中幾乎都會加入亞硝酸鹽。

按目前國外研究的匯總分析，每周吃500g以下的紅肉并不會增加癌癥風險。然而吃加工肉制品，升高癌癥風險的作用是肯定的。

一項研究發現，如果把亞硝酸鹽和胺類物質放在一個不含脂肪的反應體系當中，然后加入VC，結果是VC強力抑制多種致癌物的生成。然而，如果在體系中加入10%的脂肪，效果就會完全逆轉，VC的存在，不僅不能抑制致癌物生成，甚至還有強烈的促進作用，比如二乙基亞硝胺的合成量增加60倍！

加工肉制品這類美味食品，不僅富含蛋白質，提供了致癌物生成的底物，還有豐富的脂肪，在VC存在的狀態下，進一步促進致癌物的生成。

（一思摘自和訊網）