小菜和大餐

文 _ 程乃珊

小菜和大餐

文 _ 程乃珊

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上海人習慣將家常菜乃至筵席上的排翅、海參等很有質量的菜肴，都稱為“小菜”。“XX路一幢老洋房開了一家中餐館，小菜嘸啥（沒有什么）好，主要吃環境……”“阿拉（我）新請了個安徽小保姆，小菜燒得交關（很）好！”而“小菜嘸啥，飯要吃飽”更是上海人勸客的俗話。

上海人對動刀動叉的菜肴則一律稱為“大餐”，哪怕是那種只有一塊炸豬排、一碗羅宋湯的由山東人帶入的快餐式西餐，上海人也稱之為“羅宋大餐”。上海人對白俄向來是不怎么看得上眼的，但白俄無論如何總歸是外國人，所以他們的菜式再簡單，也屬于“大餐”的范疇。

連帶餐臺，哪怕是明清式的紅木八仙桌或紅木百靈臺圓桌，也只淡淡稱為“吃飯臺子”，而那種12座甚至只是8座的西餐桌，上海人就特別稱為“大餐臺子”。以前，上海人家中有大餐臺子的都屬洋派的殷實人家，層次似高過有全套紅木家什的小市民。大餐臺子有柚木的，講究點的為桃木、橡木，富有文藝復興時代的風味，這樣的大餐臺子在今天是不少收藏家的熱追對象。但上海話中特別要將這種西餐桌冠以“大餐臺子”，看來，也是一個“洋”字在作怪。連帶受影響的還有廚師，上海話稱西餐師傅為“大餐師傅”，收入待遇都要遠遠高于中餐廚師，也是這個“洋”字的關系。

不過話說回來，西餐作為百年前由洋人帶入上海的嶄新菜系，正應著“物以稀為貴”這句俗語，是很可以令身價金貴的。舊上海從事西餐業的，從廚師到服務生，均以本地人居多。

大餐和小菜，要論菜色花樣、口舌之感、制作之精細，肯定是小菜勝過大餐。但傳統的中國飯館只講究味覺而忽略視覺、聽覺。不過好像話也不能這樣講，中國人的飲花酒、叫局子，或者請堂會，也是講究視覺、聽覺享受的，或者這是中西餐飲文化最大的不同：西方人講究情調，鮮花、燭光、背景音樂……中國人吃飯喜歡熱鬧，猜拳勸酒，邊吃邊看戲，請青樓女子陪酒，否則會覺得不熱鬧，冷冰冰的像吃豆腐飯。

另外，中國老百姓歷來生活艱辛，所以吃飯從來都是頭等大事，以至于中餐業只對菜肴本身十分重視，但對進餐氛圍十分漠視。所以上海從前的本地餐館如“德興館”“老正興”“大富貴”等烹調技術一流，小菜分量也是“實篤篤、鋪鋪滿”的，但進餐環境甚差，嘈雜不堪，臺面油膩膩，跑堂的形象也十分市井，特別不堪入目的是老上海中餐廳的廁所，又臟又臭！但中國人的習俗就是講究實惠，上海人雖海派，在這點上卻頗守傳統。所以上海的本地餐館一貫以經濟實惠、濃油赤醬、入味可口而自成一體，頗受上海人歡迎。

西餐廳的排場就完全不同了，布局寬敞亮堂，哪怕燭光晚餐，照明采取處理過的柔光，但絕不陰暗。吃一次西餐，又是燭臺又是鮮花，還有調味瓶，各式杯盤占了一大臺，真正入口的，只不過是一道頭盤、一道湯、一道主菜加一道甜品。盛菜的盤子大大的，花花綠綠的，菜的內容則很少，在盤子里留出一大片空白……有句老上海話“洋盤”，據說就出自于此，以比喻賣相好卻無實在本事，容易上當受騙的人，有點“聰明面孔笨肚腸”的意思。所以，一般吃不慣西餐的人常常會覺得西餐吃不飽。

這樣的排場架勢，鮮花、蠟燭、樂隊都算在你的一餐里，收費自然是昂貴的，不僅如此，規矩也是多多的。一個不小心有所疏漏，就會落下笑柄，那就是標準的“出洋相”。想當年李鴻章首次出訪英國，受維多利亞女王宴請，將洗手缽當水杯捧起喝了一口。這個洋相出大了，可謂千古洋相，流傳至今。

所以，上海人，哪怕是達官顯貴，看到動刀動叉的西餐，都感覺十分犯難，被那繁瑣的規矩唬得頭都大了，稱之為“大餐”，以區別日常輕松享受的小菜，倒也不完全是出于崇洋，還有點“受洋罪”的意思。難怪舊時在外國教會辦的學校或洋行企業里，稱被洋教師、洋上司召去訓話為“吃大餐”，可見上海人視吃西餐為受洋罪的心理感受有多深。

在上海，如果主人家以西餐宴客，（自助餐不包括在內）那是十分看得起賓客的一種高層次禮遇，也代表這是一個需正裝出席的飯局。

2

上海人最忌諱的，是被人譏為老土、沒見過世面。所以，上海人在接受新事物、認識新事物上是最積極的，包括對吃大餐，完全有種“拼死吃河豚”的悲壯心態，并幽默地笑稱“開洋葷”。

早在清朝晚期，上海灘已開了好多大西餐廳。一般講，那些正宗的大餐廳上海人是吃不來的。除了口味不對，還因為西方人習慣吃得生冷，與上海人喜歡火熱滾燙的習俗相悖，再加上那種見血絲的牛排是上海人連碰也不敢碰的。這些餐廳服務的對象都是外僑或留洋歸來確有西方生活經驗的中國人。

這些餐廳老板本身就是洋人。外國人眼睛生在頭頂上，特別是歐洲人，餐廳的顧客定位就是上海的外國僑民，或者也包括一部分“高等上海人”。所以，入得我餐廳，就只能適應我的游戲規則，要看得懂我的蚯蚓文（洋文）餐單，自己會搭配主配菜。不會配？活該沒福開洋葷。不會開口講洋文？那就只好活該被那些身穿燕尾服戴白手套的洋侍應（其實他們大多為白俄）翻白眼。

老上海坊間曾流傳這樣一個笑話：一個不識ABC的土財主決意去開一下洋葷。洋侍應遞上洋菜單，土財主一字不識，只好隨便點了菜單的頭三道。豈料西餐的菜單上，頭盤湯、主菜等等是分類別列的，他點的前三道恰巧都是湯，于是第一道他吃得津津有味，第二道又來一份湯，他已有點招架不住了，不料第三道來的還是湯……所以一直以來，上海人對吃大餐心情十分矛盾，有心想去開洋葷嘗個新鮮，又怕出洋相招人竊笑。

3

吃小菜還是吃大餐，看上去純屬個人愛好，但其實這里包含著飲食文化。既然提到“文化”，無論小菜還是大餐，就不單是個人喜好問題了。

我們每到一個地方，總會首先品嘗一下該地方的食物，然后就對該地的味覺有了深刻的印象。飲食文化常與該地政治經濟密切相關。如西餐是一人一份，各自根據自己的口味點的，西餐的進食方式恰巧反映了西方人追求個性、尊重個人的傳統。而中餐是大家圍坐在—起享受，從中充分反映了東方人顧全大局、小我服從大我、講究共進退的價值觀。

西餐里包含了太多對衣著、談吐、餐桌禮儀，甚至對主食和湯及頭盤互相搭配的一些技術性問題。這些恰巧是最能反映出西方的價值觀和美學觀的地方。而這些技術性問題又不是從一兩次的進餐經驗中就可學到的，這需要一個長期潛移默化的過程。當吃慣了“火熱篤篤”菜式的上海人硬著頭皮切開一塊血絲可見的牛排送入口中時，也算是上海人邁向洋派的一個洗禮吧。

古人講究明德格物，博文約禮，禮、樂、射、御、書、數都屬一種修養。西餐禮儀本身是西方文化的一部分，我們只要以平常心面對即可，無須太緊張，太講究。在出席大場面時發揮觀察力就可以，不必不自在。一句話，吃西餐只要以平常心面對，無須緊張到要數過叉齒才決定先用哪把叉子。

（本文選自已故作家程乃珊即將出版的新書《曾有一座城：舊時上海風尚志》，湖南文藝出版社）