我市學校食堂衛生現狀調查及管理對策

河北省邢臺市衛生監督所（054000）張立

筆者根據《食品衛生法》、《學生用餐管理規定》、《學校衛生工作條例》[1]、《餐飲業設計加工衛生規范》、《學生集體用餐衛生監督管理辦法》[2]等法律法規，采用現場監督檢查和詢問的方式，對我市學校食堂進行衛生現狀調查，報告如下。

1 對象與方法

1.1 對象 我市學生食堂65個，其中，小學食堂7家，中學食堂36家，8所大中專院校共有食堂22家。就餐學生人數大中專院校接近6萬，中學食堂就餐人數2.2萬，小學食堂就餐人數6000，總計用餐人數達到8.8萬人。

1.2 方法 ①依據省餐飲業衛生許可量化表和經常性衛生監督量化表的內容制作調查表，第一部分是硬件設施建設情況，包括食堂的選址，工藝流程，功能間的設施設備情況，防鼠防蠅防塵設施的情況；第二部分是各項制度的制定落實情況，組織是否健全，衛生許可證的辦理情況，從業人員健康合格證、培訓證明情況，個人衛生、操作是否規范，加工場所衛生情況，冰箱、排煙氣罩的設施設備運行情況；采購的食品原料索證情況，臺賬建立情況，購物憑證的歸類存放保存情況。②對食品原料進行采樣，快速檢測，食品原料主要是醬油、醋、食用油、蔬菜。

2 結果

2.1 基礎設施、衛生設施情況 學校食堂選址，63家食堂25m范圍內沒有污染源，合格率96%；地面用不滲水材料鋪設，墻面瓷磚高于1.5m的食堂有60家，合格率92.3%；設有更衣室，更衣室內更衣櫥能夠滿足使用的有48家，合格率73.8%；食堂的防鼠防蠅設施齊全、有效的有56家，合格率86%；更衣室內有洗手消毒設施的有23家，合格率23%；有粗加工間，內設洗菜池，洗肉池，水產洗滌池，并有明顯標識的有38家，合格率58%；加工用具分開使用，用明顯標識有55家，合格率84.6%；烹調間有排煙氣罩的，并且大小與灶臺相適應的有51家，合格率78%；操作間有地溝，地溝設計符合要求，上面有防鼠篦子，間距合理的有46家，合格率70.7%；主食庫內設防鼠臺，符合要求，滿足使用49家，合格率75%；副食庫貨架隔墻離地，滿足使用53家，合格率81%；有專用的洗消間30家，采用洗碗機消毒的有3家，熱力消毒的41家，化學消毒8家。

2.2 衛生管理情況 ①63家持有有效衛生許可證，65家都有主管校長負責制，有專兼職衛生管理組織，各項衛生制度，從采購索證管理制度，粗加工、烹調、面案、庫房、留樣、庫房管理制度到從業人員健康體檢，餐廳衛生管理，相應的十一項衛生管理制度都具備；粗加工間各類加工用具分開使用，并有明顯標志的45家，合格率69%；洗滌池能做到分類使用的有48家，合格率73%；盛放凈菜的容器，不直接落地的51家，合格率78.6%；排煙氣罩正常使用，排煙氣效果良好的有52家，合格率80%；灶臺周圍沒有食物殘渣，地面無積水，地溝排水通暢的有53家，合格率81%；冷藏設施正常運轉，能夠滿足使用，無結霜的有55家，合格率84.6%；有留樣的專用冷藏設施，留樣數量，時間，留樣人記錄清楚59家，合格率90.7%；庫房管理，食品原料沒有就地存放，防鼠臺周圍無雜物，無鼠跡、鼠糞60家，合格率92%；副食庫房，食品原料上架，無過期食品55家，合格率84.6%；建立進貨臺賬，臺賬記錄項目齊全，有購物憑證，有簽字或蓋章的有55家，合格率84.6%。②對65家食堂抽查131名從業人員，122名從業人員持有有效的健康合格證明，持證率93.1%；進行衛生知識提問，只有65人回答正確。

2.3 食品原料快速檢測情況 共采樣326份，醬油80份，合格77份，合格率96.2%；醋82份，合格78份，合格率95%；食用油84份，合格78份，合格率92.8%；蔬菜80份，合格69份，合格率86%。

2.4 量化分級管理情況 餐飲單位進行量化分級管理，A級單位3家、B級單位44家、C級單位16家、D級單位2家。

3 討論

學校食堂就餐人員集中，一旦發生食物中毒，對學生身體造成損害，影響正常的教學秩序，造成惡劣的社會影響，是衛生監督工作的重中之重。

3.1 提高領導重視程度 學生的飲食安全，校長是第一責任人，必須高度重視，尤其是食堂硬件建設、衛生管理制度的落實是保證食品安全的重要條件。學校自己管理，層層落實好責任制，各負其責；學校食堂社會化的，學校一定要落實好監督管理的職責。

3.2 加強食品衛生宣傳培訓 加強對公眾的宣傳，讓公眾掌握一定的衛生知識，尤其是要讓學生了解更多的食品安全知識。加強食堂管理人員和從業人員衛生知識、操作技能、操作規范的培訓，掌握規范操作和預防食物中毒技能，自覺規范行為，把食物中毒解決在萌芽狀態。對就餐人數在300人以上的食堂，配備快速檢測設備，培訓快速檢驗人員至少1名，能對常用的食品原料進行檢測。

3.3 推行集中采購制度 從源頭預防食物中毒的發生，對企業進行資質、產品審查，確定集中采購的單位，統一采購，集中管理，確保食堂采購的米、面、油、醬油、醋、肉類等的質量。

3.4 加強預防監督，嚴格審批制度 作為學校，在新建、改建、擴建食堂之前，一定要提前向衛生監督部門提出申請，衛生監督部門有責任、有義務，對學校食堂的新改擴建進行技術指導；作為審批科室，有責任、有義務把好第一關，為法律負責，為學生的飲食安全負責，不能為日后的正常運轉埋下隱患。

3.5 繼續推行量化分級管理 對學校食堂全面實行量化分級管理，適當增加A級食堂的數量，鞭策后進單位爭先晉級的決心。通過媒體公布，提高媒體的監督力度，提高社會的監督力度，逐步提高經營者的自覺守法的意識。

3.6 嚴格衛生執法 各級政府應加強對衛生監督隊伍的財政支持，避免以收費代管理。衛生監督人員不斷提高自身的執法素質，熟練掌握運用法律法規，對有違法事實的單位，不遷就，不姑息，嚴格執法，立案處罰，有力的打擊違法行為。