廈門春卷

羽羽

源遠流長：

廈門春卷也叫薄餅，就是一張薄薄的餅中卷了各式的菜蔬，特別適合在春天吃，因為每一種菜基本都帶有春天的感覺。在廈門有很多攤子都是做薄餅生意的，古早的時候，賣薄餅的小販總是將炒好的各種菜絲，放在一個盆里，這個盆始終漂在有溫水的木桶當中，這樣這些餡料絲什么時候買都是溫熱的。

原汁原味：

貢糖是廈門春卷中必不可少的一個原料，雖然放得不多，但增添了不少風味。貢糖是閩南特有的一種花生糖，酥松香甜，佐茶最宜，以龍海白水的最有名最好吃。廈門春卷使用的是將貢糖打成的貢糖粉末，香香酥酥的，如果你實在買不到貢糖，也可以用細糖粉加上炒花生碎和熟白芝麻來代替，風味上稍微有點區(qū)別。另外一樣特色調(diào)味就是廈門特有的豬肉松，香貢貢牌的就很不錯，貢糖加肉松，香甜之中又有了一些酥潤。另外廈門甜辣醬還讓春卷帶有一絲絲的辣味，當然是非常柔和的那種。

經(jīng)典搭配：

廈門甜辣醬是廈門街頭經(jīng)常看見的一種蘸料，辣中帶有甜味，有點像韓國甜辣醬的味道。春卷可以蘸著這個吃，更有廈門街頭的風格；另外吃海蠣煎或肉粽的時候，店家都會給你搭配甜辣醬讓客人們蘸著吃，不會很辣，又甜甜的，還有些蒜茸味。如果實在買不到廈門的甜辣醬，韓國的辣醬也可以代替。這種醬料還可以用來蘸關(guān)東煮、魚丸、貢丸、油炸食物（如豬排、雞排、雞腿、春卷、薄餅等）、面食類（拌面、包子、餃子等）。

用料：

薄餅（或者春卷皮） 10個

春筍絲 60g

圓白菜絲、荷蘭豆絲 各150g

胡蘿卜絲 100g

香菇絲 50g

三層肉絲（五花肉絲） 50g

海苔絲、豬肉松 各20g

貢糖 30g

新鮮海蠣 100g

甜辣醬 適量

青蒜絲、香菜葉 各少許

白胡椒粉 少許

油 15ml

雞精、糖、鹽 各5g

高湯 150ml

做法：

1. 鍋中放入適量的油，燒至6成熱的時候，將三層肉絲放入其中煸炒出香味。

2. 之后下入春筍絲、圓白菜絲、胡蘿卜絲、香菇絲、荷蘭豆絲、海蠣，中火煸炒3分鐘。

3.下入高湯，蓋上鍋蓋，調(diào)至中小火，等待鍋中的物料軟爛，直到慢慢收汁為止。

4. 出鍋前用鹽、雞精、糖和白胡椒粉來調(diào)味，之后再煮1分鐘關(guān)火。

5. 薄餅加熱后，將炒好的餡料放入其中，撒上青蒜絲、香菜葉、海苔絲、貢糖和豬肉松與甜辣醬。

6.將薄餅一邊向上折，再將兩側(cè)折好，再整個向上折，直到卷成筒狀即可。

蘇泊爾支招：

做好廈門春卷最大的技巧就是物料一定要新鮮，在廈門當?shù)囟际钱斕斓牟牧袭斕煊茫Ｏ犑裁吹囊卜浅Ｐ迈r地道。另外，就是各種絲在燜制過程中，一定要入味酥爛，原本我們感覺這么多的蔬菜絲加到一起，太長時間的燜煮肯定會很爛了，其實這才是這道美食的精髓，這樣春卷做出來才能夠味。如果你不用這么長時間的火力來做，口感會太生，滋味也會不是很足。