饒曉霓：一碗紅燒豆腐的幸福感

晉一

曉霓對味道的記憶和依賴來自于她的媽媽：“以前我們放學回家，餓得饑腸轆轆，媽媽經常能靠著一道紅燒豆腐就讓我們充滿了幸福感。”多年后曉霓在外上學工作，已經很少有機會能吃到媽媽做的飯菜。“但那種對味道的記憶會特別久，特別清楚。”有一道只有在媽媽那里才會有的菜，曉霓現在仍保留著媽媽的做法：將空心菜桿和葉子分離，再把桿分段后撕成細絲，最后配了青椒、西紅柿和蒜瓣一起來炒。“很多朋友吃過我的這道菜，都感嘆從來沒這么吃過空心菜，想也沒想過。”曉霓樂呵地說道。

曉霓是湖南人，她說起辣椒來頭頭是道。辣椒、辣醬、豆豉、醬椒和剁椒，這是她每次回湖南都會占據一半行李箱的調料。每每從湖南回來，都有朋友催著她去家里轟趴，要趕緊嘗鮮。“以前念書的時候，特別特別想吃湘菜，到北京見了湘菜館就進，可是大部分都非常失望。”曉霓說著。也真是因為這樣的原因，才激發了她開始逛菜場自己買原材料，照著媽媽的樣子，照著湖南地道的做法，甚至打電話給最會做飯的大姨來遠程指導。就這樣，曉霓逐漸練成了湘菜巧主婦。小炒香干、小炒肉、白椒雞雜、手撕包菜、剁椒魚頭，這些湘菜經典之作迅速被曉霓給拿下了；而她對美食的敏感度和學習熱情也不得不讓人佩服，回到湖南，除了吃媽媽菜之外，她還會約上三五好友請大家推薦當下最流行的湖南菜。這道鴨血雞雜就是曉霓最近在長沙吃到的土家菜，她立馬發揮自己的想象力，恰到好處地處理了雞雜和鴨血的腥味，并讓口感更豐富。

“其實大家對湘菜可能有誤解，以為都是非常咸辣的菜。當地的大部分餐廳可能是，但真正的家常菜不會每道都有辣到流淚的感覺。”曉霓為我們解釋道。于是，在CBD上班的曉霓，盡管周遭美食多多，可她還是想著要自己做個下飯菜，再來個白菜豆腐淡湯，舒舒服服地吃下一大碗米飯，這才好有精神一直挨到晚上。

最瘋狂的時候，曉霓一下班就踩點趕到就近的菜場，想吃什么就買什么，回家再琢磨怎么做這道菜，做完之后可以和大家微博博客分享菜譜和文字，這是一件很幸福的事情。用曉霓的話來說，“我不想成為一個有厭食癥傾向的人，很多朋友在中午吃飯時間就開始苦惱，今天吃什么，什么也不想吃。”曉霓做的只是下班后菜場關門前沖進菜場，為自己做飯，不必為吃什么而苦惱，幸福感有時候就這么簡單。

暖氣美食

北方冬季家家都有暖氣，其實你不知道暖氣也可以成為制作美食的“利器”。蘿卜干、白薯干，不用到外面去買了，自己在家做是一樣的。蘿卜干是將蘿卜切成條或者片，白薯干是在白薯蒸好后切成條，放在暖氣上烘烤就行。

練手秘籍

掌握不好火候的同學，可以用炸花生米這道菜來練手，幾分的油溫花生什么樣色，可以非常直觀和清楚的看到，做那么兩三次就能變高手啦。

北方鴨&南方鴨

和南方的鴨子不同，北方的鴨子是用來烤的，肉質比較肥厚，這對于愛吃酸蘿卜老鴨湯的人來說可不是什么好消息，但是又苦于周遭買不到合適的南方鴨子，其實你可以將北方鴨子用鍋炒一下，煸炒出多余的油分，之后再用這樣的鴨子來做老鴨湯，口感就會提升很多。

湘味小黃魚

用料：

小黃花魚 500g

鹽 15g

老抽 15ml

黃酒 30ml

油 500ml（實耗50ml）

蔥 1根

姜 100g

蒜 6瓣

西紅柿 3片

剁椒 100g

糖 3g

1. 小黃花魚去頭、內臟，清洗干凈，之后擦拭去水分，備用。蔥切成蔥花，姜切成小丁，蒜切成片狀。

2. 小黃花魚用鹽、老抽、黃酒腌制15分鐘。

3. 火上坐鍋，放油，燒到6成熱，將腌制好的小黃花魚放入其中中火煎炸至焦黃，撈出控油，備用。

4. 鍋再次坐到火上，留底油15ml左右， 7成熱時放入姜蒜和剁椒煸炒出香味，之后放入西紅柿，繼續煸炒，直到炒出紅油為止。

5. 倒入炸好的小黃花魚，將小黃花魚慢慢翻過來，倒入水，直到水稍稍漫過為止。

6. 點入白糖，轉大火，蓋蓋燜燒3分鐘，期間要注意翻動，注意不要糊鍋。

7. 出鍋前可以適量放入香蔥，這樣菜肴更有看點。

小黃魚你可能只知道炸著吃的方法，現在多了一個湖南的經典菜式。

炸小黃魚要中火來炸，火太小了容易黏鍋，火太大了會崩。

西紅柿是這個菜的一個亮點，融合了酸辣的口味于一爐。

擂拌香菜

用料：

香菜 400g

鹽、雞精 各5g

生抽 10ml

香油、醋 各5ml

干辣椒絲 50g

油 50ml

1. 香菜清洗干凈，切成2厘米左右的段。或者用手直接掰斷。

2. 鍋中坐油，燒至大約4成熱，放入干辣椒絲，之后關火。

3. 將辣椒絲和油一起放入擂缽，用力研磨成辣椒碎。

4. 之后把所有的東西都倒入擂缽，攪拌均勻即可。

原料簡單得不能再簡單了，還不快快學做哈。

將辣椒放入油中就要關火，讓辣椒的香氣慢慢滲入油中。

擂缽是湖南特有的廚房法寶，研磨用很方便，淘寶有賣的。

鴨血炒雞胗

用料：

鴨血 半盒

雞胗 500g

豆瓣醬 30g

小蔥 2根

姜 3片

青泡椒 40g

料酒 45ml

花椒 10粒

糖 3g

青蒜 5根

蒜 3片

小米辣 8根

鹽 5g

油 30ml

1. 將蔥姜蒜清洗干凈，小蔥切蔥花，姜切絲，蒜切片。青蒜擇干凈，切成小段，小米辣也切成辣椒圈，青泡椒切丁，備用。

2. 將雞胗清洗干凈，切成片；鴨血切成條后者塊。在雞胗片中倒入料酒30ml，腌制半小時左右。

3. 鍋坐到火上，大火燒熱鍋中的油，6成熱時將花椒放入鍋中爆鍋，出香味之后，將花椒撈出。

4. 放蒜片和姜絲、豆瓣醬，略翻炒出香味后，倒入雞胗，滑炒幾下后，噴入剩余的料酒。放入青泡椒丁，繼續翻炒，之后加入清水，水要加到能看到為止，撒入白糖。鍋上蓋蓋，燜煮3分鐘。

5. 之后放入鴨血塊和青蒜段、小米辣椒圈，攪拌均勻后再蓋蓋燜煮2分鐘。

6. 起鍋時放入鹽和小蔥花即可。也可以適當放一些香菜葉。

原料比較龐雜，這正是湖南菜的特點，刀工精細，味道復合。

雞胗在煸炒過后要加入水燜上一陣，直到可以嚼動為止。

鴨血就這么大塊地放入，很霸道，很給力啊。