基于質量保障的蔬菜冷鏈物流體系建設

袁春新，姜永平江蘇省南通市農副產品加工技術協會，江蘇 南 通226000； （ 江蘇沿江地區農業科學研究所，江蘇 如 皋226541）

顧衛兵江蘇省南通市農副產品加工技術協會，江蘇 南 通226000； （ 江蘇南通農業職業技術學院，江蘇 南 通226000）

蔬菜屬于生鮮類產品，其質量成為世人矚目的焦點之一，冷鏈物流是提高蔬菜產品質量，保障蔬菜產品品質的必要條件。冷鏈物流 （Cold Chain Logistics），也叫低溫物流 （Low－temperature Logistics），是指易腐蝕變質食品從產地采購開始 ，經過產品加工、儲藏、運輸、配送、銷售，直至消費者手中，其各個環節始終處于低溫環境下的特殊供應鏈體系［1］。冷鏈物流是一種特殊物流形式，其主要對象是易腐食品 （包括原料及產品），所以國外普遍稱其為易腐食品冷藏鏈。蔬菜冷鏈物流包括原材料采購、速凍加工、冷凍儲藏、冷凍運輸及配送、冷凍銷售5個環節，是一條完整的產業鏈條。我國的蔬菜冷鏈物流起步較遲，發展平緩，隨著人們對綠色、有機、優質優價蔬菜需求的逐年增長；將本地蔬菜產品保質保量地進行長距離異地輸送必然催生大量對冷鏈物流服務的需求。因此，眾多學者也適時地進行了從宏觀到微觀的深入研究［2－10］。

1 蔬菜冷鏈物流的特點

蔬菜冷鏈物流是提高蔬菜產品質量，保障蔬菜產品品質的必要條件，具有投資大、時效性強、裝備特殊、全程低溫控制等特點。

1．1 全程低溫控制

蔬菜冷鏈物流必須確保在生產、運輸、儲存、銷售等各個環節中保持規定的低溫，才能保證商品品質、減少商品損耗。例如，蔬菜收獲后就需要立即進行急速預冷并放入冷藏倉庫，中長途運輸過程中需要采用冷藏車，在超市銷售點使用保鮮貨架，這些環節中都需要溫度的控制。

1．2 整體投入較大

蔬菜冷鏈物流是一個復雜的物流系統，涉及的設施設備較多，并且相對于常溫物流，這些設施設備的投資更大，運行費用更高。同時，由于冷鏈物流要求全程進行低溫控制，對信息技術的需求也較高，需要加大信息技術的投入。

1．3 涉及范圍很廣

冷鏈物流體系涉及了多種學科，多個行業。包括植物生理、耕作栽培、植物保護、食品工程、機械制造、微生物學、制冷科學；食品加工行業、農林牧漁業、信息技術產業。這就使冷鏈物流系統更加復雜，運行管理的要求也更高。

1．4 配送時效性強

蔬菜是生鮮產品，極易腐爛，不耐貯藏，在運輸配送的過程中，從生產到運輸再到銷售地點，其冷凍或保鮮的溫度在各個環節都是不一樣的，這就會導致產品在某一個環節因為溫度不達標而出現快速變質。所以，銷售商或者分銷商為了降低損失，往往需要對運輸的線路和運輸工具進行合理的規劃配置，盡量在最短時間內將產品運抵目的地，以降低因時間過長而造成的損失。

1．5 運作成本偏高

蔬菜運輸過程中，為了延遲產品劣變的時間，需要配備相應的冷凍或者保鮮設備，這就要求蔬菜冷鏈物流企業在運營的各個環節都要做好保鮮冷凍的措施。由于蔬菜的易腐特性以及運輸的時效性和裝備的特殊性，導致冷鏈物流企業在運營時，必須盡量延長產品變質腐爛的時間以保證保鮮效果，這就大大降低企業運作的效率。同時，配備的冷凍和保鮮設備以及因此產生的費用往往較高，對人員操作技能的要求也比較高，運作的成本也會增大。

2 國外可供借鑒的蔬菜冷鏈物流的發展經驗

歐、美、加、日等發達國家的蔬菜冷鏈流通率達到95%以上。美國蔬菜物流以信息化和規?；Q，是世界上最先進、最具有代表性的冷鏈物流，由于實現了產前、產中和產后全程冷鏈服務，蔬菜從田間采摘到進入終端消費者始終處于低溫條件，不僅降低了物流環節中的損耗率，而且解決了蔬菜供需均衡的問題，保鮮物流環節的損耗率下降至1%～2%。日本已經形成了從 “田間到餐桌”的完整的冷鏈物流體系，在蔬菜生產的源頭采用真空預冷技術和冰溫預冷技術，冷鏈從 “頭”做起；蔬菜貯藏階段采用自動化冷庫技術，冷鏈節點保 “冷”期延長；冷藏運輸采用冷藏車和冷藏集裝箱與鐵路冷藏車配套使用的物流模式，讓冷鏈不斷 “冷”；運用信息技術建立電子虛擬的蔬菜冷鏈物流供應鏈管理系統，對蔬菜的冷鏈全過程進行動態監控，并實現 “冷”流信息在全國范圍內的實時傳遞［11］。蔬菜冷鏈物流是德國冷鏈物流的重要組成部分，保證了從原料生產、采購、加工、運輸、配送、銷售到消費者手中始終保持適度低溫的全過程，完全按市場規律操作，實行行業自律、自負盈虧；蔬菜在冷藏保鮮庫或保鮮柜中，全部采用風冷式保存，風機在計算機的嚴格控制下調節溫度，帶葉的蔬菜在5～15℃的冷藏中能存放2～5d，塊莖類蔬菜在5～l5℃冷藏條件下可保存90～180d左右；德國的保鮮包裝種類繁多、科學合理，蔬菜還進行分類分級包裝，貼上標簽；德國的物流儲藏技術采用自動化冷庫技術，包括儲藏技術自動化、高密度動力存儲 （HDDS）電子數據交換及WMS倉庫管理系統，其儲藏保鮮期比普通冷藏延長1～2倍［12］。

3 國內發展蔬菜冷鏈物流的基本經驗和問題

目前，我國蔬菜流通過程中因為物流條件差，損耗非常嚴重。有數據顯示，我國冷鏈物流占國民人口數比重只占10%左右，而日本和美國達80%以上。我國每年消費的易腐食品將近10億噸，需要冷鏈運輸的超過50%，但只有10%左右的能實現冷鏈運輸。其中，進入冷鏈系統的蔬菜比重只占到全部蔬菜的5%［13］，而發達國家則高達95%。即使是使用冷鏈運輸的蔬菜，在從產地到流入市場進行零賣的過程中，在生產、運輸、貯藏、配送及零售和消費環節中，冷鏈過程的完整性也不能保證，冷鏈銜接不暢或中斷的現象時常發生，并且還有相當一部分蔬菜仍在常溫下流通，耗損率極大。我國蔬菜在物流過程中的腐損率高達20%～30%［14］，每年腐損達1～3億噸，如果建立溫控系統并合理充分應用的話，全國每年可以節約160億美元［11］。這些觸目驚心的數據既說明我國冷鏈物流業空白空間巨大，也說明發展冷鏈物流迫在眉睫。

3．1 冷鏈物流環境逐步改善

2010年7月，國家發改委發布了 《農產品冷鏈物流發展規劃》，使冷鏈物流迎來了重要發展契機。國內發達地區政府在方面加大了資金投入的力度，通過專門的政策支持和資金扶持，創造了冷鏈物流良好的營運環境，促進了冷鏈物流的發展。如黑龍江省印發的 《黑龍江省物流業發展 “十二五”規劃》表示，將重點建設涉農物流體系中的冷鏈物流業并相繼出臺建立果蔬冷鏈產品合作化組織、完善跨區域長途運輸的 “綠色通道”政策、對冷鏈物流企業予以資金扶持等；浙江省為冷鏈物流企業提供物流中心選址、規劃支持；上海市對運用現代化技術的冷鏈物流企業按科技型企業征收營業稅；廣東省對購買先進冷藏運輸車的冷鏈物流企業給予補貼等。

3．2 各種先進技術應用

預冷技術、氣調技術、自動化冷庫技術、微生物控制技術等，是國內應用的主要冷鏈物流技術。特別是通過建立信息系統，實現了對冷鏈物流全程溫度的控制，對商品的實時跟蹤，對冷藏車的動態監控，并確保冷鏈物流信息快速、可靠的傳遞。這些技術的研究、引進與應用，為蔬菜冷鏈物流的高速發展提供了技術保障。

3．3 冷鏈物流人才集聚

為了提高冷鏈物流運作的水平，促進蔬菜冷鏈物流的健康持續發展，在人才集聚方面采用自主培養和引進相結合的方法，現在已是初見成效。一方面，通過制定各種優惠政策，積極引進國內外冷鏈物流方面的專家、高級技術人才；另一方面，積極促進與鼓勵大專院校開設冷鏈物流專業或培養冷鏈物流方向的高素質人才，并對已從業的冷鏈物流人員開展在職培訓，提高他們的專業知識水平與操作技能。

但是，蔬菜冷鏈物流尚存在保障體系不夠完善、類型單一、技術落后、沒有形成完整的蔬菜冷鏈體系，硬件軟件設施建設不足、設施設備老化、規模嚴重不足，第三方物流企業發展嚴重滯后、缺乏專業性的蔬菜物流企業，信息化程度低、專業人才缺乏等諸多問題，必須加以重視。

4 蔬菜冷鏈物流的基本發展模式分析

目前，我國蔬菜冷鏈物流模式較多，歸結起來主要有5種。

4．1 生產者物流模式

該模式是由從事蔬菜生產的農戶或蔬菜基地自營配送的傳統物流模式。蔬菜自產自銷式的自營物流占有較大比重，隱性支出和風險很大。該模式成本較高，難以適應現代社會分工專業化、組織化的發展趨勢。有數據顯示，我國蔬菜物流的成本占總成本的60%以上，發達國家物流成本則控制在10%左右。生產者物流模式難以適應現階段蔬菜冷鏈物流的發展要求。

4．2 “訂單”物流模式

該模式有 “基地農戶＋運銷企業／加工企業”、“加工企業＋家庭農場／經紀人／基地農戶＋保險”等，應用合同契約方式為加工企業、大型連鎖超市和農貿市場批發商提供穩定的原料，使產品銷售相對穩定；但多數經營者規模有限，協調能力和談判能力較弱，在應付與合作伙伴的利潤分配與議價權方面處于劣勢，一旦信息不對稱，“訂單”上游供應方利益很容易受到侵害。

4．3 自組織物流模式

該模式以農民專業合作組織為載體，主要成員是農民，以 “農民專業合作組織＋農戶＋公司”模式出現，圍繞蔬菜按照自愿、自立、互助原則建立的專業合作組織，在技術、資金、購買、銷售、加工、儲運等環節開展互助合作。合作組織介入蔬菜流通，通過集體采集收購、集中儲藏、包裝、運輸配送，能有效提高蔬菜在流通初始階段物流的組織化程度，提高物流整體效率。在分配上，物流需求者還能夠從物流組織化、規模化運作中獲取收益。但是，合作組織缺乏冷鏈物流專業人才，不能有效掌握蔬菜供應鏈的整個物流情況，信息反饋機制缺失，其作用和影響范圍有限，且難以承擔蔬菜在流通中產生的不必要的損失及額外成本。

4．4 主體結盟物流模式

該模式由組成蔬菜產業鏈各節點的主體，如批發市場、栽培種植者、批發商、零售商、運輸商、加工企業以 “訂單”或合同形式結成物流聯盟，以組建蔬菜物流中心為組織形式，實現利益聯結和優勢互補。一方面，通過運輸商將各處需要流動的蔬菜集中起來，并利用信息上的優勢，對物流方向、物流路徑、物流量以及物流發生時間進行統籌管理，有效地減少物流環節，優化物流路徑，縮短物流時間，降低物流損耗，節約物流成本；另一方面，它將蔬菜流通加工、儲藏、運輸、配送等各種物流功能有效地組織在一起，并投資大量的現代化物流基礎設施，運用分級包裝、冷凍儲藏、冷藏運輸等現代物流技術，保證蔬菜物流過程中的保值增值。該模式實現了專業化分工，效率較高，也為物流主體提供了公共信息平臺，使交易雙方有更多選擇。

4．5 第三方物流模式

第三方物流是由供應鏈蔬菜生產商和買方或顧客之外的第三方來承擔物流服務的運作模式，即第三方不擁有商品也不參與商品買賣，只為顧客提供以合同為約束的系列化、個性化、信息化物流服務。該模式的實質是蔬菜物流外包模式，即以蔬菜生產和銷售為主，集中精力增強企業核心競爭力，將蔬菜物流業務以合同形式委托給專業物流公司運作，它是一種長期的、戰略的、相互滲透的、互利互惠的業務委托和執行模式。該模式促進了流通與生產的分工合作，降低了流通成本，提高了流通效率，有利于實現物流標準，也是蔬菜冷鏈物流的發展趨勢。

5 蔬菜冷鏈物流必須注意規避的風險

5．1 技術風險

蔬菜冷鏈物流涉及溫控設施設備技術、保溫保鮮研究、溫度跟蹤技術、制冷技術、保溫技術、產品質量變化機理和溫度控制及檢測技術等。但是，這些技術發展不平衡，應用不全面，某些技術熟化程度不夠，推廣應用的條件不成熟。在運輸和配送過程中，不能全程監控整個過程的溫度，產品質量受溫度變化的影響仍然很大，由于技術、環境、成本等因素的限制，難以采取有效措施，很多時候即使采用冷鏈物流運作也達不到要求。

5．2 信用風險

蔬菜冷鏈物流是一項系統工程，眾多企業分布在產業鏈的各段，企業間的誠信成為冷鏈物流管理的關鍵。一般來說，信用風險可能會發生在3個時段。一是承擔初級產品生產的企業、園區、農民專業合作社等遇到不良氣候、病蟲危害等因素造成減產，甚至失收，導致運輸企業無 （少）貨可運，加工企業無 （少）原料加工，銷售企業無 （少）產品可售，而時間上又不容許承接其他業務，或轉產，或銷售其他產品，導致了損失。二是冷鏈物流企業在相互合作的過程中，產業鏈下游企業出于某些特定原因，如追求利益而缺乏誠信，違反合同條款，而做出有損產業鏈上游企業的行為。三是蔬菜初級產品價格受市場的影響極大，初級產品大量上市，市場價格低于合同收購價時，加工企業采取壓級壓價方法收購，影響從事初級產品生產主體的收入；初級產品生產規?？s小，產量下降的年份，市場價格往往高于合同收購價，從事初級產品生產的主體往往不認真履行合同，以換取更高收益，影響加工企業的加工規模。信用風險實質就是道德風險，是一個誠信的問題，是影響蔬菜冷鏈物流體系建設的關鍵。

5．3 投資風險

蔬菜冷鏈物流在國內發展空間巨大，投資者紛至沓來。但是，與常溫物流相比，蔬菜冷鏈物流投資規模大、設備專用性強、運營成本高，市場需求不確定、要求更加復雜，是高投資、高風險行業，一旦投資不慎，就會進入投資陷阱。冷鏈物流的基礎建設及其配套設施和冷藏車的購置不僅需要大量的資金，且回報期較長；蔬菜冷鏈物流需要信息技術的支撐，信息費用較高［15］；同時，蔬菜生產和消費相對分散，市場供求和價格變化較大，加上天氣、交通等各種不確定的影響因素，極易產生沉淀成本和機會成本現象。所以，蔬菜冷鏈物流的投資風險較大。

5．4 鏈條風險

雖然很多蔬菜銷量很大，但蔬菜冷鏈物流還處于發展階段，供應鏈上下游之間缺乏整體規劃與協調，很多環節存在無法配套和嚴重失衡的現象。一方面，蔬菜冷鏈的資源整合以及行業的推動受到嚴重影響；另一方面，冷鏈物流在運作中經常出現短鏈甚至斷鏈的現象。即使目前采用冷鏈物流進行倉儲、運輸、配送的蔬菜，在銜接過程中也難以保證全程的冷鏈存在，例如包裝、裝卸等環節，沒有在蔬菜需求的溫度環境下進行，而是直接暴露在空氣中，造成蔬菜在冷鏈運轉中溫度忽高忽低，導致冷鏈運作質量的下降，產品品質無法得到切實的保障，這不僅影響消費者的利益，同時也影響到冷鏈運作的企業，甚至波及到供應鏈上游的企業。

5．5 其他風險

蔬菜銷售商戶過度關注經營成本，一切以成本控制為先，對產品冷鏈過程的增值功效重視不夠。重數量輕質量，講價格輕價值的意識濃厚，寧愿低價銷售，不愿流通加工。油價的上漲促使冷鏈駕駛員不顧產品嚴格的溫度要求，隨意調高或關?？販卦O備。我國每年的夏季都是用電的高峰期，由于電力的短缺，很多地方都采取了拉閘限電的方式，實行分期分區停電，這對冷鏈物流的運作來說是 “致命”的。因為斷電就意味著冷鏈的斷裂，對于冷鏈物流企業來說，這種影響是巨大的。

6 發展蔬菜冷鏈物流對策建議

6．1 樹立冷鏈物流網絡觀念，建立完整的冷鏈物流體系

建立冷鏈物流網絡是蔬菜冷鏈發展的必然要求，是實現資源整合的有效途徑，是保證冷鏈蔬菜質量安全的重要手段。冷鏈物流網絡是經濟領域中的一個復雜網絡，具有線路長、節點多、環節多等特點。冷鏈物流網絡是冷鏈物流活動的承擔者和協調者，是冷鏈物流活動得以有效進行的基礎和保障。冷鏈物流網絡中組織網絡是網絡運行的組織保障；基礎設施網絡是網絡高效運作的基本前提和條件；信息網絡是網絡運行的重要技術支撐。政府、企業要進行有效的合作聯動，政府應當制定促進蔬菜冷鏈物流發展的優惠政策、激勵措施和稅收政策，加強蔬菜冷鏈物流行業的方向性引導；上下游的各類企業應當聯合起來，加強協作。通過多方共同努力，盡快建立起完整的蔬菜冷鏈物流體系，保證蔬菜冷鏈物流健康快速發展。

6．2 發揮冷鏈行業協會作用，提高冷鏈物流硬件水平

建設各級蔬菜冷鏈物流行業協會，充分發揮其溝通協調作用，制定并落實行業整體規劃和行業運行規范制度；指導協會內的冷鏈物流企業開展經營活動，提高技術水平；積極完善冷鏈物流的協同運作，實現協會內企業間的資源共享，推動蔬菜冷鏈物流基礎設施水平的提高。要加強冷藏庫建設，鼓勵冷鏈物流企業在技術改造和充分利用現有冷庫的基礎上，盡快建設一批技術先進、儲存高效的冷藏庫；積極推進冷凍冷藏運輸車輛及制冷設備的建設，鼓勵冷鏈物流企業購買先進的冷凍冷藏運輸車輛及制冷設備，提高冷鏈物流運輸的效率，減少損耗。

6．3 壯大冷鏈各環節主體，培育第三方冷鏈物流企業

目前，蔬菜冷鏈物流各環節主體的組織化程度較低，培育壯大物流的各環節主體成為發展冷鏈物流的關鍵問題。在生產領域，蔬菜已經規模化、產業化的地方由龍頭企業帶動，實施 “龍頭公司＋專業合作組織＋基地農戶”的模式，發展壯大當地的蔬菜產業；近年來，通過土地流轉實行規模種植，經營者付給農民土地租金，再雇傭農民耕作，所得的產出按一定的比例與農民分成；該模式有效解決了在市場價格高于合同價格時，農民不愿出售，低于合同價格時，公司不愿收購這一矛盾，很好地把個體農民與大市場聯系在一起。在流通環節，雖然出現了農超對接的模式，但蔬菜生產者的產品種類是有限的，無法滿足超市品種多樣性的要求。因此，蔬菜經批發市場流向超市或農貿市場的主要流通模式將長期存在；大、中城市的主要蔬菜批發市場的所有者不應該只提供蔬菜交易的場所，還應該是質檢、包裝、冷藏、貼標、配送等物流活動的提供商。政府應出臺措施鼓勵大、中城市主要批發市場的所有者與有實力的物流企業以合資、股份制等形式組建第三方物流企業，為蔬菜的生產商、批發商和零售商提供高水平的物流服務，這樣既有利于批發市場的發展，同時也有利于物流業的發展，打造經營理念和管理方式先進、核心競爭力高、經營效益好、資金實力雄厚、發展潛力大，且具有供應鏈管理能力的第三方物流企業。

6．4 加強冷鏈物流信息化建設，大力培養冷鏈物流人才

信息在蔬菜冷鏈物流中具有統領和潤滑作用，直接關系到蔬菜產品生產與市場的對接。由于蔬菜產地分散，消費集中，物流規模小而分散，運輸成本高，要通過信息平臺和信息技術的應用，做好蔬菜產品信息的采集與發布工作，盡可能地解決這些問題。當前，政府公共信息網絡較健全、信息量較大，但蔬菜產銷信息的收集、分析處理和發布能力缺乏，政府、市場、客戶和生產者之間缺乏有效的聯系和溝通，供求信息不能快速傳遞，冷鏈物流各環節的信息資源難以實現有效銜接，使蔬菜冷鏈物流市場之間基本處于分割狀態。所以，應積極創建區域性的冷鏈物流公共信息平臺，實現冷鏈物流數據的交換與信息共享，建立冷鏈物流全程監控系統平臺，提高監管部門信息采集和處理能力，從而更好地配置冷鏈物流資源，鼓勵第三方冷鏈物流企業進行物流信息系統建設，提高企業冷鏈物流管理運作的水平。在冷鏈物流的上下游企業中積極推廣條型碼、RFID等現代化信息技術，提高冷鏈物流運作的速度與準確性。同時，為了有效提高蔬菜冷鏈物流的智力支撐，必須加快專業人才的培養。不但要大力發展冷鏈物流專業方向的高等教育，而且要加強冷鏈物流基層操作人員的培訓，提高他們的專業知識水平與操作技能；還要加強職業資格培訓，為冷鏈物流的中高端人才提供專業資格進修培養，使他們成長為冷鏈物流行業的高級人才。

6．5 強化冷鏈物流技術創新，加快地方標準制定推廣

創新的技術和先進的管理手段也是促進蔬菜冷鏈物流發展的保障。首先，應該借鑒歐洲各國和美國在標準化原料基地建設方面的經驗，積極采用GAP（良好農業規范）、GVP（全球可視化流程）等先進的管理規范，使用環境友好型栽培 （養殖）管理技術和先進、快速的有害物質分析檢測技術等，從源頭上保證冷鏈物流的質量與安全。其次，在產地加工技術方面，需要提高產品質量，延長保鮮期。冷鏈的關鍵在于一個 “快”字，包含了許多在不傷害產品質量的情形下快速降溫的先進技術。應積極采用自動化冷藏庫技術，包括儲藏技術自動化、高密力度存儲 （HDDS）電子數據交換及庫房管理系統，將蔬菜的保質期延長原來的l～2倍。加強蔬菜冷鏈物流標準化研究，根據HACCP原理和GMP（良好操作規范），制定、修改、完善蔬菜地方標準。加快食品安全、農藥殘留量、質量及采后整修、分選、分級、清洗、預冷、包裝、冷藏、氣調貯藏、催熟、運輸、銷售等環節技術標準和規范的制定，并加強推廣工作。

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