美味圣地 廚藝哈佛

劉月梅

法國菜以其精致、考究聞名，法國人的浪漫情懷使得他們不僅追求菜的口味，同時注重菜的藝術效果。因此，法國菜被公認為世界上最高級的菜。在法國，廚師也屬于藝術家。在這個烹飪都充滿時尚與感性的國家里，誕生了世界上第一所、也是目前世界上規模最大的西餐與西點人才專業培訓學校——法國藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute）。100多年來，學院以其嚴謹的教學和良好的聲譽，吸引著眾多烹飪愛好者前來學習深造，是眾多廚師向往的“廚藝界的哈佛大學”。

萬綠叢中一點紅：歷史悠久 成績斐然

法國藍帶廚藝學院在巴黎的校區位于巴黎十五區，學院兩公里之內，有巴黎著名的埃菲爾鐵塔、巴黎戰神廣場公園、巴黎軍事博物館和巴黎橘園美術館，藝術氛圍和人文氣息濃厚。

在法國，“藍帶”象征著卓越的廚藝。此意蘊源于15世紀法國國王亨利三世時期，當時有一支由國王創立的“圣靈騎士團”，他們專門為宮廷重大慶典準備美味佳肴。這些皇家騎士均由國王親自任命，而且身上都佩有一枚系著藍色絲帶的十字勛章。從此，藍帶勛章就代表了廚藝界的最高榮譽。法國藍帶廚藝學院正得名于此，希望在秉承皇家騎士團精良廚藝的基礎上，培育出更多優秀的烹飪界人才。

最早的法國藍帶廚藝學院于1895年在巴黎創辦，是全世界第一個西餐與西點人才專業培訓學校。其創始人是瑪爾·特薩拉（Marthe Distel），當時是藍帶廚師雜志的出版商兼記者。學校成立后的第二年年初，在校園內舉辦了世界上第一場廚藝秀。這場廚藝秀向世人再次宣告了法國藍帶廚藝學院的存在，并因此吸引了大批久負盛名的廚師來此教學。這不僅讓法國廚藝學院在法國家喻戶曉，也為它享有世界級廚藝學校的聲譽奠定了基礎。

19世紀20年代，《法國藍帶》烹飪周刊創刊，從此一直是世界上最大的食譜集錦。20世紀初，倫敦的《每日郵報》在提及法國藍帶時，稱它為“不同民族的通天塔”。在這100多年里，法國藍帶廚藝學院不斷發展，先后在英國、美國、加拿大、日本、中國等不同的國家和地區建立了分校。現如今，它的40所分校遍布全球各地區的20個國家，每年培養著眾多優秀的廚藝人才和餐飲酒店管理人才。

法國藍帶廚藝學院提供的是非學歷教育，非常重視職業技能的培養。從這里畢業的學生深受五星級及以上飯店的青睞，其中世界上第一個在電視臺教授烹飪的高級廚師葉·柴爾德就畢業于此。法國藍帶廚藝學院的畢業生還曾受英國皇室特邀，為女王伊麗莎白二世籌辦加冕儀式的宴席，并因此創立了著名的法國藍帶加冕雞食譜（Cordon Bleu Chicken），一直流行至今。據統計，法國藍帶廚藝學院的畢業生，每年都受到餐飲業的追捧，就業率極高。

為有源頭活水來：課程合理 教學嚴謹

藍帶勛章是西餐與西點專業的最高榮譽獎勵，法國藍帶廚藝學院的教師大多數都是藍帶勛章的獲得者。法國藍帶廚藝學院的主要課程包括廚藝、甜點和葡萄酒，主要提供法國藍帶西餐師專業課程、法國藍帶甜點師專業課程和法國藍帶國際酒店管理碩士課程，頒發國際認證和業界認同的職業技術證書。在每個大類的課程下，又分設詳細的課程。每個課程設置，都遵循循序漸進的原則，從基礎課程到中級課程最后到高級課程。每個階段學生完成所學要求后，學院都會頒發給學生相應的單項資格證書，既是對學生學習成果的肯定，也是下一階段學習的依據。

三個階段的學習全部完成后，學校會頒發給學生相應的專業課程文憑。例如法國藍帶廚藝學院的料理文憑課程，它是西餐師專業課程的一個分課程。它的學習分為三個階段，如果學生成功完成初級、中級和高級料理課程后，會被授予料理文憑；同時，在完成每個級別的課程后也將被授予單項課程證書。初級料理課程主要是法式料理的介紹，包括法式料理的術語、定義，廚房組織、安全和衛生，刀具的介紹，學習并建立原料、高湯、肉餡和生面團等一系列最基本卻又不可或缺的知識；中級料理課程主要是深入學習法國傳統和地域美食料理，包括原料產地及其對地域料理的影響，完善的專業廚房技能，品鑒法式傳統料理中使用的調味料，調味料的色香味組合介紹等，錄取條件是要獲得初級料理證書；高級料理課程主要是學習傳統及當代“高級料理”，包括廚房里的精度和效率，掌握傳統“高級料理”以及當代菜單編排，根據季節和供應的產品調整菜單，培養個人創造力等，錄取條件是要獲得中級料理證書。法國藍帶廚藝學院還可以根據學生的申請和學習情況，頒發業界認同的高級廚藝大文憑，這種文憑是為有志完成整套廚藝技術并希望在廚藝事業大展宏圖的學生提供的。

法國藍帶廚藝學院的教師在教學過程中，既重視對學生基本廚藝和傳統菜肴的教授，又會充分結合市場所需，創造最新的時尚精致菜肴。教師鼓勵學生發揮自己的才能不斷創新，學院每階段舉辦各種形式的交流會、校友會，以此來為學生施展自己的廚藝才華搭建平臺。管理碩士課程的開設，旨在培養餐飲業的高級管理人才和專家。

法國藍帶廚藝學院的教師具有豐富的從業經驗，都是由來自有米其林星級評定的餐廳的頂級廚師擔任。在法國，為餐廳做權威評定的機構稱為“米其林”， 其評審特別嚴謹、公正甚至近乎苛刻，以至于現今全世界也只有45家米其林三星級餐廳。能評上米其林星級，尤其是三星級餐廳，對一家餐廳和主廚來說是件無限榮耀的事。由此可見法國藍帶廚藝學院的師資水平之高。

滿園春色關不住：注重實踐 辦學多元

法國藍帶廚藝學院的培養非常注重實習實踐，有自己獨特的“三明治”教學模式，即要學生學習理論、學實作和實習。實習是學生課程的一部分，法國藍帶廚藝學院的實習，不是在學校的餐廳或者學校的酒店里面實習，而是真正到業界去實習。學院會安排學生去各大知名餐飲集團工作實習，比如希爾頓集團、君悅柏悅酒店集團、香格里拉、索菲特連鎖酒店和各種知名的洲際酒店、餐廳。學生可以根據自己的喜好和意愿，在學院提供的選擇范圍內自由選擇自己想去的實習地點和集團。這種實習得到了國際認證，而且是帶薪實習。注重實踐的教學，不僅增長學生的知識，也豐富了學生的閱歷。

目前，法國藍帶廚藝學院已經在全球建立了40所分校，招收來自各地的烹飪愛好者和餐飲界管理者，學生不受年齡的限制。在這40所分校中，師資、課程設置等基本與巴黎的校區保持同步同質。這些課程基本上分為初級、中級和高級，每個級別都會設有經典課程。各學校也同時提供了碩士管理課程，目前澳大利亞的分校可以提供學位。

現如今，藍帶已經像路易威登（Louis Vuitton）、愛馬仕（Hermes）一樣日漸成為一個品牌。它得到了國際認證和業界認可，象征著廚藝、餐飲界的最高榮譽。