海棠居

蔡鎏

如何將飯館做出特色？除了打造精致的菜品，還有更高端的選擇——將美食與藝術結合，打造一個美食藝術會所

對于一些在北京有閑置四合院等房產的人來說，開飯館成了很普遍的一個選擇。然而其中的很多飯館卻又像是一個模子里刻出來的，缺少特色。如何結合四合院本身所具有的文化特性，將飯館做出特色？美食與藝術“混搭”在一起，是一個不錯的選擇。

飯館在人們的慣性思維中就是吃飯的地方，提起它，大多數人聯想到的往往是人來人往、觥籌交錯的喧囂場景，很難將飯館與藝術聯系在一起。一個安靜的院子里，沒有喧囂，你可以在此品鑒書畫，聽琴聲幽幽，在這份安靜中得到身心的完全放松，這便是德勝門內大街上，一處看似很普通但是充滿京味的四合院餐館——“海棠居私房菜”。這是一家高端的私房菜會所，老板錢繼權給它的定位是吸引懂美食、懂文化的高端食客。憑借這種獨到的定位和與文化結合的經營模式，海棠居在北京擁有了眾多忠實的客戶，并在多處設立了分店。

高端藝術美食會所

來到海棠居四合院，你最直接的感覺便是這不像一家餐館。古典的中式風格裝飾，配合四周掛著的字畫，更確切的說，海棠居是一家充滿中國古典文化氣息的高端會所。美食只是海棠居的一部分，精致的四合院里隨處可見書法名家的作品，還可以聽到優雅的古箏演奏。古色古香的獨立廂房，讓客人在這里品嘗美食的同時可以欣賞到中國的各種傳統高雅藝術，使自己身心得到完全的放松。

海棠居創造的這種獨特的藝術美食文化，吸引了一批喜歡中國古典文化、追求生活品質的人成為海棠居的忠實顧客。

新名片——“海堂學社”

海棠居經過近兩年的發展，積累了很多優秀的客戶資源以及音樂、書法等藝術領域的人才。海棠居利用這些資源優勢成立了“海棠學社”，一種類似于“雅集”的聚會形式。海堂學社的目的之一在于弘揚中華傳統文化，把中華傳統文化中精髓的藝術植根到真正喜歡親近傳統文化的一批高素質人群中，幫助他們走近藝術；另一方面，海堂學社作為一個客戶間相互交流的平臺，能幫助互不相識的客戶之間建立起聯系，形成他們自己的社交圈。

海堂學社漸漸成為了海棠居與后海周邊普通四合院不一樣的地方，成為海棠居的一張新的名片，讓更多的人愿意到這里來體驗海棠居獨特的文化氣息。

海棠居里海棠樹

最早的海棠居位于宣武門外，當時院子里有一棵百年海棠樹，海棠居便得名于此。由于拆遷的原因，海棠居搬到了現在的德勝門內大街的一家四合院中，現在的院子雖然已經沒有了海棠樹，但是這個詩意的名字一直保留了下來，一些“海棠”的元素也被保留了下來。特別是海棠居最特色的自釀酒“海棠紅”，精致的酒杯，清爽的口感，讓不喜喝酒的人都會忍不住多喝兩口，慢慢地陶醉其中。

海棠居的老板錢繼權，在上世紀八九十年代時是一名流浪歌手，背著吉他走遍了大半個中國。1998年，告別流浪游走生活的錢繼權回到了安徽老家中。喜愛美食的他將自家的院子改造成了一家私房菜館，從此開始接觸餐飲行業。這是安徽第一家私房菜館，主廚就是錢繼權本人。他喜歡烹飪，每到一處吃到好菜品，便會細心揣摩，把收集到的各地美食做法記下來，這為其積攢了豐厚的經驗。2000年，回到北京的錢繼權相繼在56號院子私家菜、卡布里奧西餐廳、金湖廣官府菜等地方工作之后，創辦了自己的海棠居。錢繼權對于藝術和文化的熱愛賦予了海棠居獨特的文化氣息，海棠居的服務員都經過專業的藝術培訓，會談吉他、古箏，在客人比較盡興的時候，為客人演奏一曲，別有一番情趣。有時候，被熱烈氣氛打動的錢繼權會展露他音樂人純真的一面，為客人們彈唱一曲。海棠居的獨特美食文化和老板錢繼權本人的率真好客吸引了一批海棠居的忠實客戶。在海棠居宣外店停業后，很多顧客都期盼著新店的開張，海棠居德勝門新店開張第一天就賓客爆滿。錢繼權說，是這些海棠居的忠實顧客們見證了海棠居的成長。

堅持文化之根

海棠居的文化，融合了錢繼權本人對藝術的追求。錢繼權認為這既是一種經營，也是一種自我價值的實現。海棠居自新店重新開張后短短三年內，已經陸續開了四家店，每一次新店的開張都會吸引一批老顧客前往。但在開了四家分店以后，錢繼權決定暫停發展步伐。相對于規模，他更關注的是企業的文化內涵。他要對自己的企業進行梳理，抓住企業最特色的文化，不讓它丟失。

海棠居的文化經營，一如橘子酒店。橘子酒店能夠滿足顧客居住之外的其他需求，這種服務吸引了一批人成為了橘子酒店忠實的顧客。而像如家、七天、漢庭等快捷酒店，帶給顧客的是相似的感覺，這種無差異的體驗，讓顧客在選擇上也會很隨意，不會形成忠實穩定的客戶群。

海棠居打造的，是一種看似個性，但是卻能滿足人的內心深層次的追求的東西，這種個性化的打造是其長久發展的根本。對于服務類企業來說，在顧客心中形成一個什么樣的定位是非常重要的。把握好自己所在的細分市場，維持好忠實顧客的前提就是不能丟了作為文化餐飲企業來說最獨特、最為顧客喜愛的文化。