江湖有豆花

□文 圖/楊冰玄

在重慶，一到吃飯的時候問吃什么，回答“隨便”是覺得沒有想吃的，而提議“豆花”則可贏得一片響應(yīng)聲。

最近，趕早走了一趟綦江，早飯還沒解決。來到北街老街的“臨江豆花”，這里兩大鍋豆花已賣得只剩下幾碗了，而這時還不到上午10點。趕緊要了“三大碗”：豆花，窖（讀音gao)水，白米飯，外加一碟蘸水。綦江流行早豆花，這點和其他地方吃豆花在中午和晚上是最大的不同。早餐吃豆花飯在這里老少男女皆有，女人為豆花蘸水的麻辣開胃，男人為窖水能解宿夜醉酒。

在川渝，豆花過去是農(nóng)家待客的主打菜，它的制作從泡黃豆到點鹽鹵成形耗時四五個小時，期間有人推磨，有人添豆；有人濾渣，有人燒漿；最后在互相推選和謙虛的氣氛中請出高手來點鹵。這個高手可以是主人，也可以是鄰居，還可以是來吃飯的客人，“點”出豆花的老嫩就最體現(xiàn)她（他）的水平了。主人如此隆重地制作一道菜，客人無論參與其中，還是坐享其成，就是一個充滿了勞動的歡笑，和口齒愉悅的過程。

“點”豆花的技藝，可以點出好姻緣。曾聽一位朋友說過，當(dāng)年她去男朋友家，未來的婆婆就通過“點豆花”來考察她。她把慌張藏起，一邊回想自家媽媽點豆花的步驟，一邊舀起“泹水”（即提煉井鹽后剩下的鹽鹵 ）在豆?jié){中慢慢“點”起來。后來，她的首點豆花通過考察，獲得贊許“這是個能干的女人”。自然直到今天，住在城里高樓的她還不時用豆?jié){機(jī)代替石磨，給家人朋友“點”一鍋豆花出來。

點豆花多從家庭成員傳授開始，后來有的能人就把這個變成了謀生的手藝，“點”豆花點石成金了。

“臨江豆花”據(jù)說賣了二十幾年了，只做早餐，只有甑子飯和豆花一個菜品。老板周二妹四十多歲的樣子，一年四季每天凌晨兩點起床，趕在6點鐘做出第一鍋豆花。她做出的豆花色白如玉、質(zhì)嫩如飴、綿而不老，連窖水也是清甜可口的。準(zhǔn)備的蘸水原料有辣椒、花椒、榨菜、炒黃豆等十來種。由于忙不過來，客人一律“自助”配蘸水。她的食客有從貴州開著寶馬車來吃豆花飯的，也有樓上二十年如一日把豆花飯當(dāng)早飯的鄰居。

“點”豆花也能點出傳奇，在渝北人和街道龍壽路的“力楊水上漂”，象形地突出他家搪瓷盆里漂著的豆花“鮮、嫩、燙”。沒有一定的功夫還吃不成“水上漂”，老板楊守彬時常要為食客們露一手：先將筷子伸進(jìn)豆花中間部分，鎖定要夾取的部分，然后慢慢抬起筷子，原本完整的豆花被慢慢撕裂，筷子拈著豆花慢慢抬出水面，過了約10秒鐘，筷子上的豆花才與碗里的豆花完全分離，豆花完整的粘在筷子上，沒有散亂。央視記者來采訪，無論怎樣都學(xué)不會，只能看到豆花在水上漂著，卻吃不到嘴里。

吃過很多山珍海味，大魚大肉，回頭來還是想著街邊大鐵鍋里冒著熱氣的豆花。現(xiàn)在有的大飯店、大酒店，將豆花做成魚菜的鋪墊，或?qū)⒍够ㄅc雞肉融合，做出別具風(fēng)味的高檔菜品，想來也可令成功人士突然回味到曾經(jīng)奔波打拼，在街頭吃豆花飯的那般甘美。

其實，豆花不論是用粗糙的土碗端上來，還是用精致的器皿呈現(xiàn)，它都是水靈白嫩，富有營養(yǎng)，價廉味美的，既上得廳堂的高雅包房，也出入得街邊的木桌板凳。豆花在江湖的傳說，就像是人見人愛的“白富美”。