揭開“牛肉膏”的真面目

文/秋 實

牛肉膏又稱牛肉浸膏，是采用新鮮牛肉經過剔除脂肪、消化、過濾、濃縮而得到的一種棕黃色至棕褐色的膏狀物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黃色。曾有報道指出，一些面館為節省成本用“牛肉膏”添加劑90分鐘讓豬肉變牛肉，醫生稱長期食用可引起慢性中毒、畸形甚至可能致癌。

出于對食品安全的敏感，人們誠惶誠恐，出現了人人喊打牛肉膏的局面，其實這里面存在誤解。

牛肉膏是一種香精

我們吃肉，會覺得肉香，不同的肉有不同的香味。但是當科技發展到分子水平后，人們知道了肉的香味來自于蛋白質水解產生的氨基酸與多肽、碳水化合物、核苷酸、糖等等。尤其是氨基酸與還原糖在加熱條件下發生美拉德反應，會生成各種揮發性的分子。不同的氨基酸與糖，以及不同的反應條件，會產生不同的香味。在熟牛肉中，已經辨認出了幾百種揮發性物質，其中至少有25種具有“肉味”。

這些化學分子，能夠刺激相應的神經受體，讓我們感受到某種感官刺激——即香味。

既然真正讓我們感受到香味的是一些分子對感官的刺激，那么只要模擬出那些刺激，就能夠產生相應的香味。過去的幾十年中，許多食品研究人員致力于根據肉味的組成來制造肉味香精。最早的一項專利出現在1960年，通過加熱半胱氨酸和一些糖獲得了肉的香味。此后，這方面的研究層出不窮，基本上都是通過蛋白水解物與還原糖發生美拉德反應來獲得肉味。現在的很多肉味香精是通過水解的植物蛋白與酵母提取物作為原料來制作的。牛肉膏就是牛肉香精，也叫牛肉精、牛肉粉。雖然肉味香精的制作和使用已經很廣泛，不過效果并非報道中的那樣“幾可亂真”。 如果把“跟真肉味道一樣”當作9，把“完全不像”當作1，一種肉味香精能夠得到6或者7的評級就已經非常難得了。“并無二致”只能是廣告用語。

正規的牛肉膏產品合法安全

牛肉香精只是各種肉味香精中的一種，此外還有豬肉香精、雞肉香精等。到現在，肉味香精已經有許多專利，也有了許多成型的產品。肉味香精的使用，跟醬油、味精一樣，可以算是食品行業中的常規。

我們可以來看看“牛肉精”是怎么做出來的。首先，制作牛肉精需要一些牛肉。這些牛肉除了提供“真牛肉”的味道，主要是提供氨基酸。把這些牛肉切小，煮10分鐘，再磨細調成適當濃度的牛肉糊。加入木瓜蛋白酶——就是嫩肉劑里的有效成分，在60℃下保溫12小時，然后煮15分鐘讓蛋白酶失去活性。這時候肉糊已經成了肉湯，通過離心的方式去掉殘渣和油之后，就得到了牛肉蛋白水解物。牛肉蛋白水解物可以把酸度調節到偏酸性（pH6），再煮2小時，然后通過噴霧干燥的途徑烤干，產物就是“牛肉粉”，也可以作為“牛肉味調料”使用。這也就是原始的“牛肉香精”。現代的牛肉香精，則要以牛肉蛋白水解物為基礎，再進行一些反應。另一種主要的原料是酵母提取物。酵母就是用來發面、做啤酒的微生物。把酵母調到偏酸性（pH5），在50℃下保溫24小時，再用85℃滅活其中的酶。這時候的酵母也差不多變成成湯了，同樣通過離心去掉殘渣，就得到了“酵母提取物”。這樣得到的酵母提取物會有一定苦味和啤酒味，可以用活性炭來去除。

把90份牛肉蛋白水解物、10份酵母提取物、兩份鹽酸半胱氨酸（半胱氨酸是組成蛋白質的20種基本氨基酸之一，鹽酸半胱氨酸是它的一種穩定形式）、1份葡萄糖混在一起，酸度調到pH6，在90℃下反應兩個小時，然后噴霧干燥，就得到了“牛肉精”。

醫生所說的“慢性中毒、畸形甚至可能致癌”看起來像是針對熟肉制品中的亞硝酸鹽，而不是牛肉膏。另有專家說牛肉膏長期大量食用可能致癌，但“長期大量食用危害健康”也適用于我們平時入口的大多數食品，比如肥肉吃多了也可能致癌。只要嚴格按照國家2007年最新出臺的GB2760標準來使用合法的食品添加劑，就不會對人體產生不良影響，具體到牛肉膏，一般人攝入的劑量離致癌還很遠。

該打擊的是非法行為

我們的安全分析都是針對正規產品，不正規的產品那是另一回事了，就好比我們說吃大米安全，不代表吃毒大米也安全。沒有正確標注用法用量的也屬于不合格產品。如果商家不按正確用法用量使用食品添加劑，則生產出的食品也是不安全的。

國際食品科學技術學會會員、中國農業大學食品科學與營養工程學院教授高彥祥表示，牛肉膏只是一種普通的食品添加劑，商家用其將豬肉變牛肉只是商家的不法行為而已，并不能怪罪于牛肉膏本身。

牛肉精是否安全是純粹的技術問題，而用牛肉膏把豬肉變成牛肉然后當牛肉賣，則是商業問題。商品提供者必須向消費者如實提供產品信息。也就是說，即使牛肉膏真的把豬肉變成了牛肉，而使用的也是完全合法安全的牛肉膏，也必須明確說明它不是牛肉，而是經過調味的豬肉。消費者是否愿意買，愿意花多少錢買，要讓消費者在了解實情的基礎上來選擇。