ISO 22000在零售業中的應用

Achraf Tiouali 文 王雯雯 譯

ISO 22000在零售業中的應用

Achraf Tiouali 文 王雯雯 譯

近期，越來越多的專業期刊關注了ISO 22000食品安全管理體系標準（以下簡稱ISO 22000）在食品安全管理中起到的重要作用。與其他標準相比，它在零售業中應用廣泛，并在危險性分析領域有獨到之處。

事實上，關鍵控制點的確定，以及操作性前提方案的識別，是本標準的重中之重。然而，盡管該標準給予了反復強調，實踐中管理維度的重要性依然被低估。管理維度的重要意義亟待重視，尤其是在擁有復雜組織結構的現代大型企業中——這種企業往往十分龐大，擁有多個部門，導致對影響食品安全的活動的重視程度有所降低。

而在零售企業中，管理是至關重要的協調活動。這種重要性在垂直和水平的維度內皆然。管理的最終目標則是：保障最終產品的安全。

在零售業，ISO 22000提供了推進食品安全控制專業化的實踐機會。

一、管理維度

在ISO 22000的實施過程中，生產、運輸、零售等食品鏈各個環節相互配合，對于公司內部組織牽一發而動全身。任何一環出現問題，所影響的不僅在質量管理環節，而是在整個公司。這就是為什么管理維度如此重要，必須審慎對待。事實上，大型零售企業內部結構驚人地復雜，增加了ISO 22000在食品安全實踐中的難度。

在零售業，食品安全不僅涉及公司內部的多個部門，還會涉及到專門與質量監督部門協調的外部部門。水平維度來講，這些機構包括，食品采購部、人力資源部、技術服務部、市場部、財務部等。垂直維度來講，它們包括銷售部、負責區域辦事處以及公司名下的分店。

二、每項管理功能的作用

在設計和實施食品安全管理體系的過程中，了解各部門在食品安全紐帶中具體扮演什么角色是至關重要的。例如，采購部門的責任是：在維持與原有供應商的業務關系的同時，引進新產品的信息以供公司參考。這意味著，在工作中這個部門會與質量部門合作。相反地，質量部門需要監測和評估供應商，以保證對食品安全的全面控制。理論上講，從供應商的交付，到陳列到貨架上的每個過程都需要層層把關。然而，實際情況并非總是如此。并且，對供應商的嚴格檢測在經常流于形式，從而導致未經把關的產品在商店銷售。

另一方面，在采購之后，技術部門會接管采購來的制冷設備，決定將它安裝在商店的哪個地方，以及進行日常維護。為此，在制冷設備日常維護、規劃和運行中，技術經理必須與質量部門互相交流以獲取相應信息。例如，冷藏貨架中0～4℃的溫度范圍不能用于肉制品，特別是肉餡制品（0～2℃）。然而，目前普遍存在的情況是，冷藏貨架本身運行正常，但溫度范圍并不達標。

三、管理層承諾

大型零售市場有效實施食品安全管理體系，從來自高級管理層的承諾開始。在這里，質量經理起著非常重要的作用，因為他/她必須說服高層管理者這種管理體系的優點，并證明它對公司的附加值有益。將食品安全管理與公司的戰略同步化是獲得成功的基礎。為了獲得管理層的信任和支持，該體系需被證明與公司整體戰略吻合。例如，一家公司的核心戰略是追求高效，這與ISO 22000系統不是真的兼容，（ISO 22000注重質量，但并不是使得公司效率提高）。然而，它專注于客戶的利益，會使客戶的滿意度提高，從而對公司整體有益。

ISO 22000的實現有賴于管理層的高度重視。

而一個基于滿足現有及未來客戶需求的管理體系，會使公司獲得競爭上的優勢。作為幫助公司完善運行和持續改進的工具，ISO 22000十分重要。高層管理者必須確保全體員工對此高度重視。

四、有效的溝通

由于高級管理層的重視，公司內部水平和垂直維度的整合能使工作效率大幅度提高。在處理食品安全控制流程的有關各方，必須踐行良好的識別和溝通機制。例如，市場營銷部門和質量部門之間的有效溝通，將有助于避免可能影響食品安全的生物源頭（例如通過非食品產品的貨架保留的過敏原所產生的交叉污染）。垂直交流，特別是質量部門和商店之間，是至關重要的。因為它能使系統流程更加完善，使質量部門在制定和實施工作的同時，與零售網點協調度增加，這個過程中不會導致商業目標的偏差。

五、完美的協調

食品安全是食品銷售的一個隱含的要求。在零售業，食品安全管理是質量管理部門的職責，也是他們在該領域所必備的能力。將這一的職責融入進一個適當的管理系統，需要在整個公司內部實現完美協調。

這種類型的協調即上面提到的“橫向縱向一體化”。除了技術能力以外，完美協調需要額外的能力。例如，領導能力是必不可少的，因為說服和影響內部利益相關者——特別是高級管理人員——的能力，是系統效率的一個先決條件。市場營銷和溝通的能力也很重要，因為他們輔助參與過程中的人事協調。

此外，深入的專業知識和對公司的戰略的深層次理解，有助于實現食品安全政策的全公司整合。人力資源、經營管理和財務亦需相互協作。所有這些學科，均包含在食品安全控制的管理維度之內。

因此，ISO 22000使得食品安全控制更加專業化條理化，并成為一門跨學科的理論。這對于在如今的商業世界取得成功，是非常重要的。

［譯自《ISO Focus＋，March 2013—Full issue》Achraf Tiouali是獸醫博士，醫學咨詢部經理，荷蘭鹿特丹管理學院行政工商管理碩士學位獲得者。在 Mérieux NutriSciences地區輔助實施ISO 22000以幫助大型零售商提高食品安全管理質量。通過10年以上食品安全管理經驗，在管理層面及食品安全具體操作層面擁有豐厚的專業知識。］