蔬菜史話(huà)·大蒜

張德純

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所，北京 100081）

大蒜為百合科蔥屬中以鱗芽構(gòu)成鱗莖的栽培種，二年生草本植物。別名蒜、胡蒜。大蒜原產(chǎn)于歐洲南部和中亞。最早在古埃及、古羅馬和古希臘等地中海沿岸國(guó)家栽培，當(dāng)時(shí)僅作藥用。9世紀(jì)初傳入日本，16世紀(jì)前葉擴(kuò)展到非洲和南美洲，18世紀(jì)后葉北美洲開(kāi)始栽培。現(xiàn)已遍及世界各地。

中國(guó)古代原產(chǎn)有“蒜”，但所指應(yīng)是“小蒜”。清吳其浚撰《植物名實(shí)圖考》錄有：“小蒜為蒜，大蒜為葫”。《廣志》載：“蒜有胡蒜、小蒜。”《博物志》曰：“張騫使西域，得大蒜、胡荽。”李時(shí)珍《本草綱目》卷二十六“蒜”有：“中國(guó)初惟有此，后因漢人得胡蒜于西域，遂呼此為小蒜以別之。”又說(shuō)：“家蒜有二種：根莖俱小而瓣少，辛甚者，蒜也，小蒜也；根莖俱大而瓣多，辛而帶甘者，葫也，大蒜也。”古籍資料都說(shuō)明現(xiàn)在食用的大蒜，是張騫出使西域由大宛國(guó)得大蒜帶回的。我國(guó)原產(chǎn)有小蒜，從西域引入新蒜種以后，因兩者外觀(guān)相似而僅有大小之別，人們逐漸把個(gè)體略大的新種稱(chēng)為“大蒜”，原來(lái)固有的反而稱(chēng)為小蒜。東漢崔寔著《四民月令》中也有“布谷鳴，收小蒜。六月、七月，可種小蒜。八月，可種大蒜”的記載。又崔寔著《東觀(guān)漢記》載：“李恂，為兗州刺史，所種小麥、葫蒜，悉付從事，無(wú)所留”。由此知之，那時(shí)大蒜便在山東安家落戶(hù)。