重金屬鉛的化學形態及其食品安全

方 勇 楊文建 陳 悅 馬 寧 胡秋輝

（江蘇省糧油品質控制及深加工技術重點實驗室，南京財經大學食品科學與工程學院，南京 210023）

食品污染是影響食品安全性的重要因素。隨著我國現代工業的快速發展，人類生活環境中的空氣、水和土壤污染日益嚴重，使農產品的安全和質量受到影響，進而危害人體健康。隨著重金屬污染導致的食品安全問題被納入我國“十二五”規劃的重點防范對象，人們對食品安全問題日益重視。鉛是食品重金屬污染中是最嚴重問題之一，我國食品中鉛的含量普遍偏高現象，已逐漸成為食品安全的熱點問題。鉛的攝入及對人體造成的危害通常是因食用高鉛食物而導致的人體中毒。然而，食品中的鉛多與生物成分相結合，呈現多種形態，從而極大地改變了其生物的吸收、利用程度及體內分布，以致造成迥然不同的生物效應。因此，在鉛的毒理學研究中，食品中鉛的存在形態及其與毒性的關系仍然不明確。為進一步深入認識這一科學問題，本文就重金屬鉛的毒性、化學形態、分析方法、生物有效性及其食品安全標準的研究進行綜述。

1 重金屬鉛污染與人體健康

重金屬是經食物鏈途徑進入人體的重要污染物，工業的過度發展加之人們環保意識的淡薄，使得水體和土壤及農作物成為重金屬的主要污染對象。受到重金屬污染的糧食、蔬菜、水果、魚肉等并不能通過簡單浸泡、清洗或多煮來去除殘留，因為這些重金屬以不同形式結合于動植物體內。重金屬在環境中只有化學形態變化，不但不能被生物降解，相反卻能在食物鏈的生物放大作用下，成千百倍地富集，最后進入人體，隨著蓄積量的增加，機體便出現各種反應，導致健康危害，有些重金屬還有致畸、致殘或突變作用。重金屬經食物鏈進入人體后，主要引起機體的是慢性損傷，在體內需經過一段時間的積累才顯示出毒性，往往不易被人所察覺，更加重了其危害性，它對食品安全和人體健康帶來極大威脅。

眾所周知，鉛是分布廣，能夠在生物體內蓄積且排除緩慢，生物半衰期長的重金屬環境污染物［1］。鉛對植物和動物都會產生較大的毒害作用，不僅能夠阻止動植物的生長，還能通過生物鏈的富集作用到達位于頂端的人類體內，與體內的生物分子發生作用而損害生殖、神經、消化、免疫、腎臟、心血管等系統，影響生長發育。鉛能置換骨骼中的鈣而儲存在骨中，可對人的中樞和外周神經系統、血液系統、腎臟、心血管系統和生殖系統等多個器官和系統造成損傷，能造成認知能力和行為功能改變、遺傳物質損傷、誘導細胞凋亡等，引發痛風、慢性腎衰竭、嚴重腹絞痛、急性腎衰竭等疾病，而且具有一定致突變和致癌性［2］。我國尿鉛正常值上限為0.08 mg／L，即使每天攝入很低量的鉛，也會在人體內儲存積累而導致慢性中毒，甚至致癌。鉛對兒童的危害更大，是一種強烈的親神經毒物，兒童血液中鉛的含量超過0.6 μg／mL時，就會出現智能發育障礙和行為異常，鉛還可增加先天性缺陷嬰兒的發生機率［3］。

王茂起等［4］在《中國食品污染監測體系的研究》中指出，我國食品中砷、汞污染狀況已基本得到緩解，但鉛、鎘的污染仍然突出。我國鉛超標問題較嚴重，大多來自工業污染，鉛中毒群體事件不斷［5］。大中城市郊區蔬菜、糧食、水果、肉類與畜產品中鉛的超標產量分別占重金屬超標總產量的38.6%、28.0%、27.6%、41.9%和71.1%。我國食品重金屬殘留限量國家標準規定鉛含量最高上限，鮮乳為0.05μg／mL，蛋類為0.2μg／mL，肉類為0.5μg／mL。調查表明，全國鮮奶和皮蛋的鉛含量平均值超過國家標準，動物內臟（肝、腎）鉛含量也偏高。2010年，蔡立梅等［6］調查表明，東莞市蔬菜鉛污染問題突出，特別是油麥菜和生菜，超標率分別達到42.86%和37.5%。我國膳食鉛攝入量遠遠超過世界衛生組織規定的耐受攝入量，國人日常生活每天從食物、飲料中每天攝入鉛量約300 mg。通過膳食計算［7］，我國各年齡段鉛的攝入量偏高，特別是兒童已經達到PTWI（每周耐受攝入量）的105.6%～109.7%。以上分析研究均表明我國食品中鉛的含量偏高，鉛污染已經成為食品中主要重金屬污染。

2 鉛的化學形態與毒性關系

人體對鉛的攝入并造成危害多以食物為媒介，經常食用高鉛食品可能會造成人體中毒。然而，食品中的鉛多與生物成分相結合，呈現多種形態存在，從而極大地增加了其生物學的吸收、利用及體內分布的多樣性，以致造成迥然不同的生物效應［8］。為此，在重金屬鉛的毒理學研究中，食品中鉛的存在形態及其與毒性的關系尚未得到充分認識。

2.1 鉛的化學形態

鉛可能通過污染大氣、水、食品包裝材料和容器等途徑進入人體，危害人體的健康，人體受鉛的毒害也因其形態不同而異。大鼠的毒性試驗表明，經腹腔注射不同形態鉛化物，其LD50（mg／kg BW）值差異很大，氧化鉛為400，硫化鉛為1 600，砷酸鉛為800，醋酸鉛為150，而四乙基鉛的口服致死劑量為15［9］。通常有機鉛的毒性比無機鉛大，如四乙基鉛的毒性比無機鉛要大，即使同為有機鉛，其毒性也不同。四乙基鉛的化學穩定性差，容易降解生成離子型的烷基化合物。大量研究表明，帶電荷的烷基鉛化合物具有更大的毒性，當中性的烷基鉛分子失去一個有機基團時，即得到帶正電荷的烷基鉛（如R3Pb＋）而產生更大的毒性。一般來說，烷基鉛的毒性應比同類的芳基鉛要大。

食物中的鉛可能來自多方面：大氣中的鉛直接沉積或經植物轉化至谷物和蔬菜中；室內鉛塵污染廚房中的食物；食物在含鉛釉彩器皿貯存而造成污染；非法使用砷酸鉛為果園殺蟲劑，使得水果皮含鉛量較高；皮蛋在傳統加工中需加入氧化鉛殘留在成品中；一些補鈣劑和抗酸劑也含有大量的鉛；鉛質焊錫制作的食品罐頭對食物的污染等。食物中鉛的存在形態較復雜，查燕等［10］在研究稻麥籽粒中鉛的分布及存在形態時發現，在籽粒主要營養成分中，鉛大多存在于蛋白質中，主要與谷蛋白和球蛋白結合。因此，食品中存在的鉛大部分是無機和有機結合態，其毒性也與化學形態息息相關。

2.2 鉛的形態及其生物有效性

環境中的鉛主要經消化道、呼吸道吸收，其吸收率取決于鉛化合物的溶解度，易溶的醋酸鉛、氯化鉛、氧化鉛等吸收迅速，難溶的鉻酸鉛、硫化鉛、硫酸鉛和碳酸鉛等吸收少。但胃酸及體液環境可使難溶性鉛轉變為易溶性鉛而促進鉛的吸收。四乙基鉛等脂溶性鉛尚可經皮膚吸收，而無機鉛不能被皮膚吸收［11］。對于動物而言，進入消化道的鉛，主要在十二指腸吸收，經門靜脈到達肝臟，一部分進入血液循環，吸收率僅1%～2%，以幼齡動物吸收率較高，同時鈣缺乏可提高吸收率；一部分由膽汁分泌進入腸道，隨糞便排出［12］。鉛吸收進入血液，分布于肝臟、腎臟、脾臟、肺臟和腦等軟體組織，以肝臟和腎臟含量最高。數周后轉移到骨骼、牙齒和毛發中，以磷酸鉛的形式沉積下來。體內的鉛90%以上存在于骨骼中，血液中的鉛總量僅占體內總鉛量的2%。進入呼吸道的鉛，25%～30%被吸收，70%～75%隨呼氣排出；空氣中的鉛微粒，粒徑大于5μm者主要沉積于鼻腔和咽喉部，小于1μm者才能到達肺泡。

在人體健康風險評估中，由于食物的消化吸收所引起的暴露，被認為是食物中污染物的主要暴露形式。消化的污染物并不總是能反應機體的生物有效性（Bioavailability），其中只有一部分能夠被機體利用。相對于食品中鉛的總量，鉛對人體的生物有效性更能準確反映人體對鉛的吸收及鉛對人體的毒性。體外模擬法是目前常用的研究胃腸道重金屬的生物有效性的方法。李筱薇等［13］通過建立人體外消化／Caco－2細胞模型方法評價大米中無機砷的生物有效性。Bannon等［14］用Caco－2細胞模型來證明細胞是否通過二價離子轉運體（DMT1）吸收鉛而產生毒性的。這種方法簡單，成本低，時間短、效果好、對于豐富重金屬暴露評估技術和健全風險評估制度將產生良好的影響。

2.3 鉛的細胞毒性機理

鉛吸收進入血液后，90%以上在紅細胞內，在血漿中不到10%，但鉛的毒性效應主要取決于血漿中的鉛濃度和形態。體內90%以上的鉛存在于骨骼，骨骼中鉛的半減期較長（2～10年，甚至終生），并可保持相對穩定鉛在體內的代謝與鈣相似，當缺鈣、血鈣降低或由于感染、饑餓、服用酸性藥物而改變體內的酸堿平衡時，均可能使骨內的鉛釋放入血。Oliveira等［15］通過骨組織形態計量學方法研究了鉛對骨代謝的動態學影響時，認為鉛可引起骨組織形成率下降，且下降水平與鉛濃度相關。

鉛對人體造成的積累損害已經得到證實。研究表明，骨骼可能是鉛的靶器官，過去認為積累在骨骼中的鉛均無活性，而目前臨床流行病學及試驗研究均表明骨骼中的鉛對骨骼發育有重大損害。鉛在骨中，主要是通過取代鈣在羥磷灰石（Hydroxyapatite，HA）上的位置，以磷酸鉛的形式與HA結合沉積于骨中。鉛對鈣磷代謝的影響必然會干擾正常的骨化過程［16］骨礦化時，骨堿性磷酸酶（AlkalinePhosphatase，ALP）分解有機磷化合物，產生無機磷鹽離子，與鈣離子形成HA，而骨鈣素（Osteocalcin，OC）羧化后可與HA結晶特異性結合，且OC可隨著HA的增加而增加，隨著HA結晶沿膠原纖維長軸的結合及規則排列，類骨質迅速轉化為骨質，成骨細胞生長成為骨細胞［17］。Hamilton等［18］通過動物試驗證明，鉛引起骨ALP活性下降，軟骨礦化障礙，提示鉛對ALP活性有顯著的特異性影響。

目前，低水平鉛在骨骼中的代謝及對骨骼系統的影響受到了各方面的廣泛的關注，鉛對骨骼損傷的相關研究已進入分子水平，但是其作用機制尚未明確。鈣調蛋白是細胞內主要的Ca2＋受體蛋白，Ca2＋的許多功能的實現均通過自身與鈣調蛋白結合來完成［19］。鈣調蛋白具有多種生理功能，參與調節許多細胞過程。鉛離子除了能直接影響某些鈣通道的合成及與鈣競爭鈣通道，其與鈣通道的親和性還大于鈣離子與鈣通道的親和性，鉛可代替鈣激活鈣通道，從而鉛離子經過鈣通道進入細胞。細胞內微量鉛即可激活蛋白激酶 C（Protein Kinase C，PKC）［20］。由此可見，鉛對鈣通道的影響將可能是鉛對骨細胞毒性機理的關鍵。

3 鉛的化學形態分析方法研究

同一元素不同化學形態導致不同的環境毒害，其生物效應和對人體健康有不同影響。由于受到鉛污染的食品無法從外觀上來辨識，快速、高效、準確的分析和定量方法是鉛的形態和毒性研究的必要手段。近年來國內外對食品中有毒有害元素已逐漸從過去研究“總量”轉向“形態”的研究，對有害重金屬形態研究主要集中在環境、土壤以及生長過程農作物不同部位的重金屬吸收與形態變化。食品中重金屬的形態與環境中不同，它并非以簡單的無機鹽態存在，而是多與食物成分相結合，呈現多種形態，其生物可吸收性、有效性和毒性與金屬的無機鹽類有較大差別。目前這方面的研究仍很薄弱，有關動物性食品（如魚、蝦貝等）中重金屬存在形態較多報道，如汞，砷的形態研究［21－25］，而對植物性食品中重金屬鉛存在形態及其食品安全風險評估尚缺乏系統研究。

元素形態分析是確定和定性、定量分析物質原子、分子和離子的組成形式的過程，也就是分析元素的各種存在形式，包括游離態、共價結合態、絡合配位態、超分子結合態。它是研究環境和生物體系中元素的毒性、生物有效性和吸收機理的關鍵。鉛的形態分析主要是分析和測定樣品中鉛的無機態離子和有機態絡合物的濃度，所以要求分析技術有很高的靈敏度和專一性，在分析過程中盡量避免食品中的鉛原來形態的平衡被破壞，同時建立簡便、快速、靈敏、準確的方法。目前，鉛的形態分析主要是依靠氣相色譜（GC）或液相色譜（LC）與元素的特殊和靈敏檢測器聯用，如原子吸收光譜（AAS）和原子熒光光譜法（AFS）、微波感應等離子體原子發射光譜法（MIP－AES）、電感耦合等離子體發射光譜法（ICPAES）、電感耦合等離子體質譜（ICP－MS）等［26－29］，而分子質譜用于表征分子結構，如電噴霧質譜（ESI－MS），飛行時間質譜（TOF－MS）和 X－射線熒光等技術。

Azenha等［30］在研究紅、白葡萄酒中不同形態鉛的體外生物有效性時，采用RP－HPLC方法，結合UV和AAS檢測系統，分別對不同基體中的鉛形態進行檢測，通過比較胃腸液消化后的紅、白葡萄酒的圖譜得出結論：經胃腸液消化后的紅葡萄酒中鉛形態改變較大。Zachariadis等［31］建立了GC聯用ICPAES同時測定人體尿液中三乙基鉛和三丁基錫的方法。ICP－MS具有高的靈敏度且分析快速，其中四極桿ICP－MS可提供的ng／L級的檢出限，是一個理想的檢測手段。由于ICP－MS的超高靈敏度和低基體效應，很多不同的流動相都可用于聯用研究。因此，ICP－MS作為一種高靈敏的鉛形態分析方法，成為聯用系統中鉛形態分離后的主流檢測技術，正日趨成熟。Yan等［32］利用毛細管GC聯用ICP－MS建立測定同時測定有機鉛和無機鉛的方法，有機鉛的檢出限達到0.07 pg／g以下，遠低于無機鉛。GC能較好地分離有機鉛并達到良好的檢出限，但也有學者根據樣品體系的性質，利用HPLC聯用技術作為常用的手段來分離鉛的形態。Ebdon等［33］用IDA（同位素稀釋）－HPLC－ICP－MS測雨水中鉛形態，各形態的檢測限分別為氯化三甲基鉛（TML），3 ng／g；氯化三乙基鉛（TEL），14 ng／g。潘元海等［34］也用HPLC－ICP－MS建立了無機鉛、TML、TEL和氯化三苯基鉛（TPhL）的檢測方法。食品中的鉛形態相對比較復雜，同時分離與鑒定也很困難。Chang等［35］建立了RP－HPLC－ICP－MS同時分析鉛和汞形態的方法，成功分離了三甲基鉛、三乙基鉛和無機鉛Pb（II），證明魚類水產品中鉛的形態主要為無機鉛Pb（II）。Szpunar［36］采用 SEC（體積排阻色譜）－ICPMS方法測定食品（蘋果漿樣品）中痕量鉛形態，得到較好的檢測效果。通過SEC－ICP－MS在線分析果汁和酒的鉛形態，證明鉛以Pb－RG－II絡形式存在，鼠李糖半乳糖醛酸聚糖（RG－II）是一種存在于植物中結構復雜的果膠多糖，與Pb以絡合物的形式存在［37］。

4 鉛的化學形態與食品安全標準

食品中重金屬的污染已經成為食品安全的重要問題，世界各國都制定了食品中重金屬的限量標準。WHO／FAO食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）自1970年起就開始對重金屬進行風險評估，一些發達國家也相繼建立自己的專門機構來負責農產品中重金屬風險評估，歐盟EFSA還在歐盟范圍內，就風險性較高的重金屬進行了風險評估，并依據風險評估結果提出相關農產品中重金屬（如銅、汞）的限量［38］。目前，這方面的工作在我國還很欠缺。我國食品鉛限量標準相比國際食品法典委員會（CAC）標準較為寬松，肉制品、水產品和鮮奶類食品中鉛的國家標準超過CAC標準的1倍以上。我國并未在食品法規的制定上把嚴鉛的限量規定。例如，我國1994年制定的葉菜類蔬菜鉛的限量標準分別為0.2 mg／kg（GB 14935—1994），但 2005年新制定的葉菜類標準GB 2762—2005為0.3 mg／kg。相反，歐盟在2005年修改有關食品中重金屬鉛的最大限量時卻更加嚴格，例如將鉛在金槍魚和鰹魚中的最大限量由0.4 mg／kg改為0.2 mg／kg。食品安全標準是食品安全風險評價研究的重要反映和依據，反過來食品標準對重金屬攝入總水平的限量也會產生一定的影響，我國某些食品標準的寬松客觀上增加了人群對食品重金屬的過量攝入風險［39］。

同一元素不同化學形態其生物效應對人體健康有不同影響。食品中鉛、砷、鉻、汞多與食物成分相結合，呈現多種形態，其生物有效性，有效性和毒性也有很大的差別。目前，在我國食品中污染物限量GB 2762—2005標準中，只有砷和汞的限量標準涉及到形態相關信息。無機砷的毒性比有機砷大，因此，該標準中食品的主要限量指標為無機砷含量。相反，有機汞的毒性大于無機汞，在標準中規定了甲基汞的限量范圍。2010年2月，衛生部取消了對硒的限量規定，從總量的角度考慮限量標準的問題，并未考慮硒的形態與毒性的關系。同樣，鉛的化學形態與毒性大小密切相關，鉛的行為效應并不僅僅取決于該元素的總量，只有在特定的濃度范圍和一定的存在形態下會對生命系統和生物體發揮作用。為了全面評估鉛對食品安全和健康的影響，需要對各種鉛的形態進行分析測定和毒理學評價，并研究鉛污染物在環境中的分布、遷移、代謝過程和對人體的毒性、代謝、生物效應等，預測食品被鉛污染的可能性和程度。因此，構建科學、準確、有效的重金屬鉛形態分析與安全評價體系，為制定重金屬限量新標準提供理論依據，具有重要的現實意義。

5 結語

重金屬鉛對人體毒性已經被證明，但各種鉛的化合物之間毒性不同，并且在細胞內代謝的有效性和機理各不相同，加之鉛的試驗形態與實際存在形態之間仍有較大差異，從而影響了鉛的生物毒性評價的準確性?；阢U的化學形態與食品安全之間存在著密切的聯系，食品中鉛的化學形態研究逐漸得到關注。然而，有關食品中鉛的實際化學形態的研究仍很薄弱，如何闡明重金屬鉛毒性與化學形態的定量關系，建立鉛的形態與食品安全評價體系，將是未來食品安全研究亟待解決的問題。

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