西昌邛海剁椒魚頭的制作工藝優化研究

本研究旨在優化西昌邛海剁椒魚頭的制作工藝，通過對剁椒、小米辣的用量和魚頭的腌制時間進行多次單因素和正交實驗，對菜品的色澤、嫩度、口感和風味進行感官評價，確定其最佳配方。實驗結果表明魚頭1000g、剁椒110g、小米辣80g、蔥花25g、甜椒90g和辣椒水150g時感官評價結果最佳。優化后的剁椒魚頭口感更加鮮美，魚肉更加嫩滑，剁椒更加香辣。本研究為西昌邛海剁椒魚頭的制作工藝提供了理論依據和實踐指導，有助于推動該地區的特色美食產業的發展。

1.緒論

1.1 背景介紹

剁椒魚頭是一道色香味俱佳的地方特色菜，其色澤紅亮、味濃、肉質細嫩，口感軟糯，肥而不膩，鮮辣適口。歷史可追溯到清代學者黃宗憲，已有300多年歷史。現今市場上有許多剁椒魚頭銷售，其口碑和銷量俱佳。

西昌邛海作為四川境內最大的湖泊之一，作為重點經濟發展區，每年有大量鰱魚產出。剁椒魚頭在西昌市場也有銷售，其口碑和銷量比較好。因此，本研究選用西昌邛海花鰱魚頭制作剁椒魚頭。現今，隨著我國經濟的迅速發展，消費者口味和需求變的多樣化，如何在保持傳統風味的基礎上對菜品進行優化以滿足更多人的口感需求成為了亟待解決的問題。

1.2 研究的目的與意義

本研究指在對西昌邛海剁椒魚頭的制作工藝進行優化研究，探究在保持菜品傳統風味的基礎上，如何提高魚頭的鮮嫩度、剁椒的香氣與味道等。因此，本研究指在通過對西昌邛海剁椒魚頭的制作工藝進行優化研究，探索其制作工藝對魚頭的品質和口感的影響。這將有助于提高地方菜品的口碑，進一步推廣西昌邛海剁椒魚頭，滿足更多消費者的口感需求。具體來說，本研究的目的和意義包括以下幾個方面：

第一，提供科學依據，探索制作工藝對魚頭品質和口感的影響。

第二，提升菜品口感和品質，滿足消費者需求。

第三，推動西昌邛海剁椒魚頭的發展和推廣，增強市場競爭力，促進當地經濟發展。

本研究對于提升菜品品質、滿足消費者需求、促進經濟發展具有重要意義和廣闊前景。

2.實驗材料、工藝流程與方法

2.1 實驗原始配方

剁椒魚頭基礎配方如表1所示。

2.2 實驗材料

新鮮魚頭、剁椒、大豆油、鹽、味精、水、小米辣、姜、大蔥、甜椒、小蔥。

所有材料均可在西昌地區市場采購，以保證食材的新鮮程度和地域特色。實驗中對這些食材的處理和使用非常關鍵，它們共同決定了最終菜品的色、香、味等各方面的表現。對剁椒、小米辣等食材的用量進行調整，找到最佳的配比，實現最佳的口感和風味。同時，對姜、大蔥等食材的處理和使用也需注意技巧，充分發揮其在烹飪過程中的作用。

2.3 主要設備和制作工藝流程

2.3.1 主要設備

爐灶、炒鍋、炒勺、盤子、菜刀、菜墩（均為實驗器材），蒸箱。

2.3.2 制作工藝流程

原料洗滌→原料刀工處理→調制辣椒水→腌制魚頭→魚頭加料裝盤→放入蒸箱（12分鐘）→撒蔥花（淋180℃油）→成菜。

2.4 實驗方法

在本研究中，采用單因素與正交實驗法對剁椒魚頭的制作工藝進行優化并根據單因素實驗的結果設定相應的正交實驗水平。

2.4.1 感官評價法

本研究采用感官評價法，邀請有烹飪經驗與鑒別能力的評委對實驗菜品打分。評分標準包括菜品狀態、色澤、口感和風味，每項25分，總分100分。最后匯總所有評委評分，計算各實驗組平均分作為優化結果依據，評價標準如表2所示。

3.實驗結果與討論

3.1 單因素實驗

3.1.1剁椒的用量實驗

在剁椒用量實驗中，設置不同的剁椒用量水平，分別為80g、90g、100g、110g和120g，結果如圖1所示。

實驗結果顯示，剁椒用量對菜品辣度、風味和口感有重要影響。低用量時，菜品辣度不足，風味不濃。隨用量增加，辣度和風味增強。但當剁椒用量超過120g時，辣度過高，影響口感。綜合分析，最佳剁椒用量為110g。

3.1.2小米辣用量實驗

在小米辣用量實驗中，設置不同的小米辣用量水平，分別為60g、70g、80g、90g和100g，如圖2所示。

實驗結果顯示，小米辣用量對菜品辣度、香氣和口感有顯著影響。低用量時，菜品辣度弱，香氣不足。辣度和香氣隨小米辣的用量增加而提升。超過90g時，辣味過重，會掩蓋菜肴風味。綜合分析，最佳小米辣用量為80g。

3.1.3魚頭腌制時間實驗

在魚頭腌制時間實驗中，設置了不同腌制時間水平，分別為10min、15min、20min、25min和30min，結果如圖3所示。

實驗結果顯示，腌制時間對菜品嫩度、口感和風味有重要影響。腌制時間短，魚頭嫩度低，口感差；腌制時間延長，嫩度提高，口感和風味改善。但腌制時間超過25min后，改善幅度減小，腌制時長達到30min時菜品可能過于軟爛，因此最佳腌制時間為20min。剁椒、小米辣用量和腌制時間對菜品感官品質有顯著影響。單因素實驗確定了各因素的最佳水平范圍，為后續正交實驗提供依據，并揭示了影響機制，有助于更好地掌握制作工藝。

3.2 正交試驗結果

3.2.1 正交實驗設計

根據單因素實驗的最佳范圍，試驗為每個因素設定了三個水平，如表3所示。

3.2.2 正交實驗結果

本次試驗選取L9（3^3）正交表，并設計了9組實驗方案。通過正交實驗，收集了各組實驗方案的感官評價數據，并對數據進行了方差分析、極差分析等統計分析方法，具體如表4所示。

結果表明，剁椒用量對菜品的辣度和風味影響最顯著，小米辣用量對菜品的香氣和口感影響較大，而魚頭腌制時間對菜品的嫩度和風味影響也較明顯。此外，各因素之間存在一定程度的相互作用，但整體影響較小。

3.2.3 最佳配方組合

通過正交實驗得到了最佳配方：剁椒110g，小米辣80g，魚頭腌制20min。此配方下，邛海剁椒魚頭品質最佳。實驗結果驗證了單因素實驗中各因素對菜品感官品質的影響規律。實驗還揭示了各因素間的相互作用，為深入了解制作工藝提供了數據參考。

3.3 最佳配方與制作工藝

根據正交實驗的結果，得到西昌邛海剁椒魚頭的最佳配方組合，如表5所示。

魚頭1000g，剁椒110g，小米辣切小短節80g，蔥花25g，甜椒90g，姜蔥水（姜40g，蔥60g，鹽30g，水1000g），辣椒水150g。根據最佳配方，制定出以下制作工藝：

（1）魚頭放入調好的姜蔥水中腌制20min后撈出。

（2）將20g切好的小米辣放入盤中，上面放魚頭，其余的60g小米辣加入剁椒、調好的辣椒水，表面放切成菱形塊的甜椒。

（3）上氣蒸12min。

（4）撒上蔥花，淋上180℃熱油即可。

3.4 討論

實驗發現，剁椒、小米辣用量和魚頭腌制時間對邛海剁椒魚頭的辣度、風味、香氣、嫩度和口感有顯著影響。最佳配方明顯提升了菜品品質，色澤更鮮艷，嫩度和口感更佳，風味更濃郁。這一研究對實際應用有重要意義，為餐飲業者提供了科學、系統的烹飪方法，提高了菜品品質和口碑。優化后的工藝提高了生產效率，降低成本，增加經濟效益。該方法和技術可推廣應用于其他菜品制作工藝優化，為餐飲業發展提供技術支持。

4.結論與展望

4.1 結論

研究采用單因素與正交實驗法，優化西昌邛海剁椒魚頭的制作工藝。通過探討剁椒、小米辣用量及魚頭腌制時間等關鍵因素，得出最佳配方為剁椒110g，小米辣80g，腌制20min。實驗結果顯示，優化后的配方顯著提升了剁椒魚頭的感官品質，包括色澤、嫩度、口感和風味。

4.2 展望

研究優化了西昌邛海剁椒魚頭的制作工藝，但仍需探討其他因素如輔助原料、烹飪溫度和時間等。未來研究可考慮使用儀器分析方法提高評價準確性。本文的方法和技術可推廣應用于其他菜品制作工藝優化，為餐飲業提供更多技術支持。總之，研究為邛海剁椒魚頭制作工藝優化提供了途徑，將繼續探討更多因素和技術，推動餐飲業發展。

作者簡介

姜世幸（1998-），男，漢族，四川寧南人，本科，助教；研究方向：烹飪與營養教育。

李友權（1999-），男，彝族，四川德昌人，本科，高級中式烹調師；研究方向：烹飪與營養教育。

梁萬華（2000-），男，漢族，四川寧南人，本科，助教；研究方向：烹飪與營養教育。