食品營養(yǎng)課程項(xiàng)目設(shè)計(jì)及鏈?zhǔn)饺蝿?wù)教學(xué)的研究

摘 要：基于工作過程，確立食品營養(yǎng)課程改革理念和設(shè)計(jì)思路。根據(jù)三餐營養(yǎng)評(píng)價(jià)內(nèi)容設(shè)計(jì)了“膳食能量評(píng)價(jià)”“膳食碳水化合物評(píng)價(jià)”“膳食蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)”“膳食脂肪評(píng)價(jià)”“膳食維生素評(píng)價(jià)”“膳食礦物質(zhì)評(píng)價(jià)”“膳食能量和營養(yǎng)素綜合評(píng)價(jià)”等七個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目，每個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目包含三個(gè)崗位任務(wù)、三個(gè)前置任務(wù)、一個(gè)后置任務(wù)，構(gòu)成了一條學(xué)習(xí)鏈，由此探討形成了鏈?zhǔn)饺蝿?wù)教學(xué)。

關(guān)鍵詞：食品營養(yǎng) 課程改革 項(xiàng)目設(shè)計(jì) 鏈?zhǔn)饺蝿?wù)教學(xué)

食品營養(yǎng)課程是學(xué)習(xí)中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點(diǎn)等專門化方向課程的基礎(chǔ)課程。其功能在于讓學(xué)生從整體上對(duì)烹飪?cè)系臓I養(yǎng)有一個(gè)認(rèn)識(shí)，使學(xué)生了解食物的各種營養(yǎng)成分和對(duì)人體的作用，具備保證人體健康的基本職業(yè)能力。因此，了解企業(yè)需求，把握課程特點(diǎn)，有效提升食品營養(yǎng)課程教學(xué)質(zhì)量成為教師的現(xiàn)實(shí)課題。

一、課程改革理念與設(shè)計(jì)思路

1.課程改革理念

以烹飪專業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析為依據(jù)，圍繞職業(yè)能力的形成組織課程內(nèi)容，讓學(xué)生通過完成學(xué)習(xí)項(xiàng)目來構(gòu)建相關(guān)理論知識(shí)，并發(fā)展職業(yè)能力。項(xiàng)目的確定根據(jù)行業(yè)專家對(duì)烹飪的崗位群進(jìn)行的任務(wù)和職業(yè)能力分析，以本專業(yè)共同具備的崗位職業(yè)能力為依據(jù)，以食品營養(yǎng)為主線進(jìn)行設(shè)計(jì)。為了充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、實(shí)踐導(dǎo)向課程的思想，將本課程的教學(xué)活動(dòng)分解設(shè)計(jì)成若干項(xiàng)目或工作情境，以項(xiàng)目為單位組織教學(xué)，通過具體案例，按營養(yǎng)在烹調(diào)中的綜合運(yùn)用，引出相關(guān)專業(yè)理論知識(shí)，從而擴(kuò)大學(xué)生視野、開拓智力，以提高學(xué)生獨(dú)立工作能力，滿足學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。

2.課程設(shè)計(jì)原則

（1）生活取向。關(guān)注生活，關(guān)注人性，以學(xué)生為本，珍視學(xué)生主體和活生生的經(jīng)驗(yàn)、體驗(yàn)，把學(xué)生的學(xué)習(xí)與日常生活經(jīng)驗(yàn)相聯(lián)系、相結(jié)合起來。生活取向，即食品營養(yǎng)課程內(nèi)容要貼近生活，關(guān)注學(xué)生的生活經(jīng)驗(yàn)，將理論知識(shí)與現(xiàn)實(shí)生活接軌，將知識(shí)學(xué)習(xí)與生活實(shí)踐結(jié)合，做到“源于生活，富含生活”，又“高于生活，服務(wù)生活”。

（2）理實(shí)一體。突破以往理論與實(shí)踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，實(shí)現(xiàn)理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐學(xué)習(xí)相結(jié)合、促進(jìn)學(xué)生認(rèn)知能力發(fā)展和建立職業(yè)認(rèn)同感相結(jié)合、學(xué)校教學(xué)與企業(yè)實(shí)踐相結(jié)合。理實(shí)一體，即食品營養(yǎng)課程通過實(shí)施項(xiàng)目學(xué)習(xí)，融知識(shí)理論于實(shí)踐活動(dòng)之中，既緊密結(jié)合學(xué)生現(xiàn)實(shí)生活，又貫穿職業(yè)活動(dòng)，提升學(xué)生的綜合職業(yè)能力。

（3）教學(xué)做合一。教學(xué)做合一是生活法，也就是教育法，源自教育家陶行知的教學(xué)理論。“做”是核心，主張?jiān)谧錾辖獭⒆錾蠈W(xué)。教學(xué)做合一，即食品營養(yǎng)課程以營養(yǎng)為主線，以項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)學(xué)生實(shí)施任務(wù)，而教師的教以學(xué)生的學(xué)、做為基礎(chǔ)，幫助學(xué)生在做的過程中自覺、主動(dòng)地習(xí)得知識(shí)與技能，發(fā)展學(xué)習(xí)能力。

3.課程項(xiàng)目設(shè)計(jì)

變革課堂為中心、教師為中心、教材為中心的“三中心”教學(xué)模式，按照崗位要求，由知識(shí)序列調(diào)整為任務(wù)序列，根據(jù)三餐營養(yǎng)評(píng)價(jià)內(nèi)容設(shè)計(jì)形成了“膳食能量評(píng)價(jià)”“膳食碳水化合物評(píng)價(jià)”“膳食蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)”“膳食脂肪評(píng)價(jià)”“膳食維生素評(píng)價(jià)”“膳食礦物質(zhì)評(píng)價(jià)”“膳食能量和營養(yǎng)素綜合評(píng)價(jià)”等七個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目，與營養(yǎng)配餐員、營養(yǎng)師職業(yè)資格相銜接（見表1）。每個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目包含“食譜分析”“食物選擇”“菜點(diǎn)設(shè)計(jì)”三個(gè)崗位任務(wù)。同時(shí)，按學(xué)生認(rèn)知規(guī)律，安排“課前預(yù)學(xué)”“情境案例”“知識(shí)準(zhǔn)備”三個(gè)前置任務(wù)和“反思改進(jìn)”一個(gè)后置任務(wù)。這樣，每個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目就構(gòu)成了一條以食品營養(yǎng)為主線的學(xué)習(xí)鏈，即“課前預(yù)學(xué)—情境案例—知識(shí)準(zhǔn)備—食譜分析—食物選擇—菜點(diǎn)設(shè)計(jì)—反思改進(jìn)”；一個(gè)關(guān)鍵技能，即食譜分析技能；兩種衍生技能，即食物選擇技能、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)技能。

二、鏈?zhǔn)饺蝿?wù)教學(xué)

1.鏈?zhǔn)饺蝿?wù)教學(xué)的涵義

所謂鏈?zhǔn)饺蝿?wù)教學(xué)，是指教師基于學(xué)習(xí)項(xiàng)目，設(shè)計(jì)形成若干個(gè)系列任務(wù)，這些任務(wù)彼此相互關(guān)聯(lián)，環(huán)環(huán)相扣，由此構(gòu)成學(xué)習(xí)鏈，學(xué)生在各項(xiàng)任務(wù)的驅(qū)動(dòng)下自主展開學(xué)習(xí)過程。其教學(xué)特點(diǎn)主要有：由單向知識(shí)傳授轉(zhuǎn)變?yōu)槿蝿?wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)，環(huán)環(huán)相扣的模塊任務(wù)有機(jī)地整合知識(shí)、技能和目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)做中學(xué)；由教師擔(dān)當(dāng)主角轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)生主體參與，教師側(cè)重于創(chuàng)設(shè)工作情境，引導(dǎo)學(xué)生展開自主探究、合作學(xué)習(xí)；由學(xué)校課堂中心轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)校課堂和工作現(xiàn)場(chǎng)結(jié)合，以就業(yè)為導(dǎo)向，根據(jù)任務(wù)要求，學(xué)生走出課堂，深入超市、菜場(chǎng)、食堂、餐館等工作場(chǎng)所進(jìn)行學(xué)習(xí)。

2.鏈?zhǔn)饺蝿?wù)設(shè)計(jì)要求

鏈?zhǔn)饺蝿?wù)設(shè)計(jì)是圍繞學(xué)習(xí)項(xiàng)目和基于學(xué)習(xí)鏈進(jìn)行的，一般包括預(yù)學(xué)作業(yè)、案例思考、自習(xí)自測(cè)、營養(yǎng)分析、食物選擇、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)、展示交流等系列任務(wù)。鏈?zhǔn)饺蝿?wù)設(shè)計(jì)應(yīng)注意三個(gè)特性。一是任務(wù)的關(guān)聯(lián)性，可根據(jù)崗位要求，合理設(shè)計(jì)組合任務(wù)，構(gòu)成學(xué)習(xí)鏈。二是任務(wù)的真實(shí)性，可利用新聞報(bào)道、專業(yè)調(diào)研、行業(yè)案例等資源合理編制任務(wù)。三是任務(wù)的情境性，可針對(duì)模塊任務(wù)，創(chuàng)設(shè)工作情境，激發(fā)學(xué)生自主活動(dòng)的熱情。為了幫助學(xué)生自主展開學(xué)習(xí)，教師應(yīng)提供學(xué)習(xí)導(dǎo)引，如預(yù)學(xué)單、工作單、評(píng)價(jià)單。

3.鏈?zhǔn)饺蝿?wù)教學(xué)過程

學(xué)習(xí)鏈可以分為三段，即準(zhǔn)備段（包含課前預(yù)學(xué)、情境案例、知識(shí)準(zhǔn)備）、實(shí)施段（包含食譜分析、食物選擇、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)）、評(píng)價(jià)段（反思改進(jìn)），分別起著任務(wù)準(zhǔn)備、任務(wù)實(shí)施和任務(wù)總結(jié)的教學(xué)作用。

（1）課前預(yù)學(xué)。課前預(yù)學(xué)的關(guān)鍵是設(shè)計(jì)和使用預(yù)學(xué)單。倡導(dǎo)學(xué)習(xí)前移，先學(xué)后教。教師編制并下發(fā)預(yù)學(xué)單，學(xué)生以預(yù)學(xué)單為導(dǎo)引，完成預(yù)學(xué)任務(wù)，為任務(wù)實(shí)施做必要的知識(shí)準(zhǔn)備。預(yù)學(xué)單梳理了相關(guān)知識(shí)、技能要求，并將具體預(yù)學(xué)任務(wù)予以細(xì)化、問題化。預(yù)學(xué)單作為引導(dǎo)性材料，有助于學(xué)生養(yǎng)成預(yù)習(xí)習(xí)慣，促進(jìn)預(yù)學(xué)精細(xì)化，從而提升自學(xué)水平和新知探究能力。學(xué)生在預(yù)學(xué)過程中，必然會(huì)使用教材和相關(guān)課程資源，進(jìn)行信息收集、閱讀和思考，完成預(yù)學(xué)題。預(yù)學(xué)使每位學(xué)生帶著個(gè)人成果和關(guān)注的問題進(jìn)課堂，做到人人有準(zhǔn)備，人人有見解。

（2）情境案例。情境案例的關(guān)鍵是設(shè)計(jì)情境案例，提供思考題。選擇與學(xué)習(xí)項(xiàng)目有關(guān)的知識(shí)典故、新聞報(bào)道、行業(yè)案例、專業(yè)調(diào)研等資料，以多媒體形式呈現(xiàn)，作為學(xué)習(xí)啟動(dòng)，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，激活學(xué)生的思維活動(dòng)。同時(shí)，針對(duì)情境案例設(shè)計(jì)相應(yīng)的思考題，供學(xué)生分析討論。

（3）知識(shí)準(zhǔn)備。知識(shí)準(zhǔn)備的關(guān)鍵是把握核心知識(shí)，提供自測(cè)題。知識(shí)準(zhǔn)備既是學(xué)習(xí)本項(xiàng)目必需的核心知識(shí)，又是完成本項(xiàng)目后續(xù)任務(wù)的前置知識(shí)。核心知識(shí)的學(xué)習(xí)是在學(xué)生預(yù)學(xué)的基礎(chǔ)上展開的，由教師引導(dǎo)學(xué)生一起回溯。知識(shí)的呈現(xiàn)方式可適度轉(zhuǎn)換，不宜以教材知識(shí)羅列的方式呈現(xiàn)，也不應(yīng)面面俱到，要給學(xué)生以新的感官?zèng)_擊，避免學(xué)習(xí)疲勞。同時(shí)，編制自測(cè)題，供學(xué)生自我檢測(cè)，進(jìn)一步起到鞏固理解、補(bǔ)缺補(bǔ)漏的作用。此外，教師可以編發(fā)閱讀材料，輔助學(xué)生再次拓展學(xué)習(xí)，深入理解。核心知識(shí)作為學(xué)習(xí)導(dǎo)引，將在后續(xù)的工作任務(wù)中被再次激活和應(yīng)用。

（4）食譜分析。食譜分析的關(guān)鍵是設(shè)計(jì)食譜案例，使用食譜分析工作單。食譜分析是核心任務(wù)，工作內(nèi)容為三餐能量和營養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià)，旨在幫助學(xué)生掌握食譜營養(yǎng)分析與評(píng)價(jià)技能。食譜分析任務(wù)的具體制定方法有：①可按早餐、中餐、晚餐分別評(píng)價(jià)，形成若干訓(xùn)練任務(wù)；②可按能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)分別評(píng)價(jià)，形成若干訓(xùn)練任務(wù)；③一個(gè)完整的任務(wù)由一日三餐構(gòu)成，可設(shè)計(jì)若干個(gè)食譜進(jìn)行訓(xùn)練。任務(wù)實(shí)施時(shí)，先由教師呈現(xiàn)具體任務(wù)，下發(fā)工作單，然后由學(xué)生以小組形式自主展開活動(dòng)。學(xué)生針對(duì)工作任務(wù)，準(zhǔn)備好食物成分表、DRIs表、計(jì)算器等工具，明確如下操作程序：①查表計(jì)算每種食物能量、營養(yǎng)素含量；②計(jì)算三餐能量、營養(yǎng)素含量；③膳食能量、營養(yǎng)素評(píng)價(jià)。學(xué)生完成任務(wù)后，由學(xué)生小組依次展示、交流工作成果。

（5）食物選擇。食物選擇的關(guān)鍵是設(shè)置工作情境，使用食物選擇工作單。食物選擇任務(wù)，是針對(duì)膳食評(píng)價(jià)，圍繞食譜分析而延伸設(shè)置的，旨在為“菜點(diǎn)設(shè)計(jì)”鋪設(shè)臺(tái)階。食物選擇，使學(xué)生深入理解各類食物的營養(yǎng)特點(diǎn)。在教學(xué)方法上，學(xué)生根據(jù)教師提供的食物，或?qū)W生分組到指定超市、菜市場(chǎng)等現(xiàn)場(chǎng)，借助食物成分表，選擇填寫食物若干種，并按照能量或某營養(yǎng)素含量的高低進(jìn)行排序。同時(shí)，請(qǐng)學(xué)生結(jié)合實(shí)物，介紹代表性食物的營養(yǎng)知識(shí)，促進(jìn)學(xué)生拓展學(xué)習(xí)。

（6）菜點(diǎn)設(shè)計(jì)。菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的關(guān)鍵是創(chuàng)設(shè)工作環(huán)境，使用菜點(diǎn)設(shè)計(jì)工作單。菜點(diǎn)設(shè)計(jì)，是本項(xiàng)目的應(yīng)用性任務(wù)模塊，它突破了學(xué)科邊界，與烹飪技能有效鏈接起來。教師要求學(xué)生課前走訪食堂、餐館等場(chǎng)所，并利用網(wǎng)絡(luò)資源，借助已有的烹飪知識(shí)和生活經(jīng)驗(yàn)，完成菜點(diǎn)設(shè)計(jì)，以此考察學(xué)生合理選擇食物和菜點(diǎn)營養(yǎng)評(píng)價(jià)的能力。學(xué)生通過展示交流，進(jìn)而豐富廚藝。為了幫助學(xué)生提升烹飪技能，教師當(dāng)堂作菜點(diǎn)介紹，以播放視頻或現(xiàn)場(chǎng)制作的方式共同觀摩。

（7）反思改進(jìn)。反思改進(jìn)的關(guān)鍵是設(shè)計(jì)和使用工作評(píng)價(jià)單。項(xiàng)目學(xué)習(xí)不應(yīng)單純地以完成工作任務(wù)為唯一目標(biāo)，通過評(píng)價(jià)手段，讓學(xué)生充分意識(shí)到工作態(tài)度、工作技能、工作成效、協(xié)同合作、責(zé)任心、質(zhì)量意識(shí)的重要性。為此，教師設(shè)計(jì)相應(yīng)的工作評(píng)價(jià)單，分別由學(xué)生本人、小組、任課教師對(duì)照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)議。評(píng)價(jià)內(nèi)容有：①明確預(yù)學(xué)要求，合理分配時(shí)間，按時(shí)按質(zhì)完成預(yù)學(xué)單；②圍繞項(xiàng)目，獲取、利用信息，明晰工作要求；③獨(dú)立思考，參與討論，認(rèn)真完成任務(wù)單；④展示任務(wù)單，講解實(shí)施步驟和過程，表達(dá)清楚、正確、流暢、生動(dòng)；⑤善于傾聽，參與評(píng)析，提出改進(jìn)意見；⑥依據(jù)評(píng)析結(jié)果，采納合理建議，完善任務(wù)，有效改進(jìn)；⑦回顧過程，反思得失，客觀評(píng)價(jià)自我，明晰改進(jìn)方向。

三、實(shí)施效果與反思

1.提升了學(xué)生學(xué)習(xí)參與度

課程教學(xué)以項(xiàng)目引領(lǐng)學(xué)習(xí)，以案例為載體，創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境，激發(fā)了學(xué)生的內(nèi)在學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)和主動(dòng)探索問題的興趣。學(xué)生圍繞項(xiàng)目自主展開任務(wù)分析、方案設(shè)計(jì)、信息收集、工具準(zhǔn)備、任務(wù)實(shí)施、成果展示、工作評(píng)價(jià)等活動(dòng)，實(shí)現(xiàn)理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐操作的有機(jī)結(jié)合。項(xiàng)目學(xué)習(xí)促進(jìn)學(xué)生小組成員密切合作，深度交流，在任務(wù)實(shí)施中獲得成就感，從而有效提高了知識(shí)與能力、過程與方法、情感態(tài)度與價(jià)值觀三維目標(biāo)的整體達(dá)成度。

2.強(qiáng)化了遷移應(yīng)用能力

現(xiàn)代認(rèn)知遷移理論認(rèn)為：“遷移是學(xué)習(xí)者充分發(fā)揮其主體作用，在利用知識(shí)、積極主動(dòng)思維過程中實(shí)現(xiàn)的。”因此，教學(xué)應(yīng)增加學(xué)生在面臨現(xiàn)實(shí)生活問題時(shí)提取在課堂里習(xí)得的相關(guān)材料的可能性，以有助于增加遷移的可能性。食品營養(yǎng)課程創(chuàng)設(shè)職業(yè)情境，在學(xué)習(xí)項(xiàng)目中呈現(xiàn)生活案例，把各種抽象的營養(yǎng)知識(shí)理論融合到日常生活和職業(yè)活動(dòng)中，使之具體化，讓學(xué)生自主地去處理案例中所面臨的問題，主動(dòng)尋求解答，學(xué)以致用，起到事半功倍的效果。

3.加深了學(xué)習(xí)體驗(yàn)感悟

食品營養(yǎng)課程教學(xué)要改變單向的知識(shí)傳授和枯燥的說教，充分聯(lián)系學(xué)生的專業(yè)實(shí)際和已有的生活經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)設(shè)工作情境，讓學(xué)生實(shí)現(xiàn)“做中學(xué)”。食譜案例既可來自于班級(jí)學(xué)生，也可收集食堂、餐館等實(shí)例，讓學(xué)生看得見、摸得著。食物選擇和菜點(diǎn)設(shè)計(jì)任務(wù)，也可充分結(jié)合烹飪專業(yè)特點(diǎn)和行業(yè)企業(yè)場(chǎng)景，組織學(xué)生走訪餐館、食堂，親自到菜市場(chǎng)、超市選購食物，鼓勵(lì)制作菜點(diǎn)。通過一個(gè)個(gè)完整的項(xiàng)目學(xué)習(xí)，學(xué)生的體驗(yàn)感悟是多方面的，如問題探究、溝通交流、動(dòng)手操作、職場(chǎng)認(rèn)識(shí)等等，有助于學(xué)生了解行業(yè)企業(yè)、明晰崗位要求、提升職業(yè)素養(yǎng)。

參考文獻(xiàn)：

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[2]王林平.“生活化”的中職會(huì)計(jì)課堂教學(xué)探索[J].中國職業(yè)技術(shù)教育，2011（29）.

（作者單位：上海工商信息學(xué)校）