閩南人的“吉祥三粿”

閩南人自古“崇神重祀”，對神明的虔信和膜拜之熱衷，漢人中無出其右。神明的誕辰，都是節日。新年伊始，正月初九天公（玉皇大帝）誕辰、正月十五上元節（閩南之稱元宵節）、道教神明天官誕辰、三月初三玄天上帝誕辰、三月十五保生大帝誕辰、三月廿三天上圣母誕辰……除了這些知名而普遍的神明，各鄉各村往往有自己所看重或本就是自己造出來的神，對眾多神的祭拜，綴滿了閩南人的年歷。

閩南“拜拜”中蘊含著豐富的食粿文化。

閩南人稱米制點心為“粿”，音同“果”，是米漿脫水所得的凝塊。同為米的水磨凝塊，粿往往比粉更大塊，通常是可以直接享用的糕點，常常包有餡料或混有輔料。

無論是普通人家、供奉俗神的廟宇，還是佛道教的寺觀，在節慶的“拜拜”（閩南人之稱祭拜）中，都會準備大量祭品——五果、六齋、五牲，這些祭品的選擇雖有常規，卻沒有定式。但有三種“粿”是祭臺上之必備，可以稱之為閩南“拜拜”的“吉祥三寶”——紅龜粿、閩南年糕、發糕。

紅龜粿是將通常染成紅色、包有餡料的糯米粉團壓上壽龜的紋樣，再進籠屜蒸熟所得的一種粿。閩南人常直稱其為——“紅龜”。龜的造型既表達對長壽的祈愿，也包含著對龜這種自古以來中國人觀念中靈性動物的崇拜。

甜咸年糕在閩南就被稱作甜粿和咸粿。不同于北方年糕，閩南年糕更加松軟粘糯，即便不加熱也可以直接吃。甜粿通常混有紅糖，而咸粿內拌有蘿卜、油蔥、豬肉等等，口味和口感比較接近廣東的蘿卜糕。

要是將硬米磨漿，混入紅糖和酵母，裝入碗中長時間蒸與發酵，讓米漿膨脹得如同一大塊蓬松的面包般高高躍出碗口，即得蓬松甘甜的發糕。它膨脹的造型，提供了“發”的好口彩。

祭拜時，“吉祥三寶”和五果（常見的有紅柑、楊桃、香梨、蘋果、香瓜等）、六齋（常有金針菇、木耳、香菇、菜心、豆腐葉等）、五牲（常是雞、魚、豬等）被供奉于神像之前。前三排乃供神享用，作為甜食的“粿”位列其中，因為閩南民間信仰通常認為神吃素食，且不喜蒜、蔥、韭等辛辣物，而甜食最為神所喜愛；最后一排的葷菜則是供奉神的侍衛仆從的，倒沒那么重要。

紅龜粿、年糕和發糕這三種米食在供桌上的穩定地位，或許正反映了閩南人與諸多稻作民族和社群所共有的稻米崇拜——對稻米的耕種和收獲讓先民充滿存在感和正能量，以致認為稻米可以辟邪。

而對閩南人來說，這三種糕粿的生命周期又絕不止于供桌，它們同樣是閩南人愛吃的點心，其古早口味貯存著閩南人對本地獨特文化的鐘情和對市井生活的懷念。

紅 龜米果

一把龜印，要雕刻四個面。正面是龜，龜背上刻著“壽”字，龜的前腳爪五個趾，后腳爪四個趾，取意“走遍五湖四海”；背面通常是壽桃，用來印制壽桃米果。側面一邊刻著一條魚，意味著“豐足有余”，另一側則是一串連錢，祈愿財富的積累。

廈門是閩南第一大都市。她了不起的一點是：這座城市一方面被網絡和旅游手冊過度包裝，出現了很多迎合外地小清新游客的虛假的東西，但同時又留存了足夠多的本地生活方式。比如在老城區著名的八市（第八市場），不僅水產海鮮琳瑯滿目，這里還有不少本地的傳統小食品作坊，擁有著大量新老主顧。位于開禾路16號的紅發食品店已經在八市開了十五年，店主林向夫婦與弟媳、侄子一起照料生意，店里賣的是十幾種傳統糕點，紅龜粿和發糕是主打產品。

林向說，紅龜粿的制作包括如下步驟和要點：先將制作龜粿外殼的糯米洗好并浸泡兩個小時；再用磨漿機（古早的方式當然是更手工的石磨）將米研磨成漿；將流入布袋的米漿扎緊，壓重物放置一晚（十到十二小時）壓干；次日將干米漿加入白糖攪拌，攪拌完成后搓成米團包餡、放在龜印上壓型，最后在扁平的龜粿坯子底部加一張粽葉，刷一層油，放入籠屜蒸十分鐘，即告制成。

餡料有兩種：芝麻和花生。分別磨碎，并摻入白糖。芝麻，要選擇大粒而飽滿的，為此常要去泉州安溪的官橋鎮采購；而花生，傳統上本地人偏好采用本地產的紅衣小粒的，因為這才夠香甜。但是由于本地花生近年常常采用機器脫殼，常常導致顆粒破碎，影響品質，所以紅發還是使用外地大粒花生。

糯米，要選用出自晚稻、最好放滿一年的陳米。因為晚稻和陳米兩個因素，都會讓糯米不太粘軟，這樣才能讓制成的龜粿不至于太軟趴，其上的龜印才可清晰可辨。甚至有時為了讓龜粿更加硬實，澄海的制粿人需要在糯米中摻入三分之一的粳米。當然，如果粳米過多，就會使龜粿過分干硬，擺放時間稍長就會出現龜裂。如今一些為了降低成本，并假設購買者僅僅是為了祭供而購買龜粿的生產者，就會主要用粳米來做龜粿，結果是塊塊硬得像肥皂，只能看，不能吃。

家住廈門湖里區后坑村的周伯是做龜粿的好手，每年都會在家做不少紅龜用于“拜拜”，也會順便多做些分給親友吃。他說，近年來不少人因為對色素心存芥蒂，不太愿意吃紅色的龜粿。和很多廈門的人家一樣，他們家多年來做的紅龜已經不是全紅，而是做“草龜”再在其背上從頭到尾點上三個紅點，將其“轉換”成紅龜。古早時代沒有現代食品化工，著色劑自然也是天然的。臺灣的兒童讀物、鄭宗弦的《阿公的紅龜店》里 ，寫到阿公用來給制成的龜粿刷顏色的，是一碗紅彤彤的“紅番仔米水”，是純天然的紅色素。

在紅龜粿上壓制龜紋的器具叫龜印，龜印的刻制是門專門的手藝。

廈門老城區大同路邊上的南轎巷里，住著家傳五代的龜印雕刻藝人潘海員。他每天在巷子邊五平米的工作室里刻制龜印和糕餅模具。從鋸木材開始直到刻完打磨拋光，完全由他一人手工完成，甚至不用電動工具。一本書尺寸的龜印往往需要花一到兩天，大的還得更費工費時。

老潘工作室的一整面墻掛滿了各種尺寸的龜印。小的就一包煙大，大的如同一個上菜的托盤。潘海員說，上了紅漆的是用來做擺設的，沒上漆的是用來做粿的。一眼望去，大多數都上了紅漆。這說明如今絕大多數向潘海員購買龜印的人，都是把它們作為工藝品收藏陳列，成為一種貯藏懷舊情感的容器，它的實用功能已經不再那么重要。

老潘有時用堅硬的木頭，比如楠木來雕刻。但多數使用香樟木制作，刻刀一動，滿屋生香。

一把龜印，要雕刻四個面。正面是龜，龜背上刻著“壽”字，龜的前腳爪五個趾，后腳爪四個趾，取意“走遍五湖四海”；背面通常是壽桃，用來印制壽桃粿。側面一邊刻著一條魚，意味著“豐足有余”，另一側則是一串連錢，祈愿財富的積累。它們分別都可以制作相應的粿，與紅龜粿一起用于供奉和祭拜。這四個面的造型，是工匠數萬刀的精雕細刻。

年 糕

蒸出來的年糕要圓，一家幾口人，就按幾個人的量來做，這叫“口份”。娶了媳婦，來年的年糕就要加一個口份，生了個娃，也得加一份。但是，若有人去世，口份依舊得留著。

正月十一，廈門同安區陽翟西亭陳慶貨家，當日要拜天公。拜天公是閩南習俗中極為重要的“拜拜”，一般在正月初九。不過老陳家拜十一，整個陽翟東亭、西亭都是。老陳說，同安的村子，是輪流拜天公的，從正月初一到十五，或十六、十九，每天輪一個村子。這個習俗是祖祖輩輩傳下來的。

拜天公的供品眾多，炸栆、發糕、年糕、三牲、面線等，年糕是重頭，也是必備的。老陳說，這個傳統聽說從明代就開始了。

閩南的年糕和以寧波年糕為代表的北方白年糕不一樣。首先它們都有口味，要么甜要么咸，咸的里頭還有蝦米香菇等輔料，甚至還要摻入醬油著色調味。其次，它們比白年糕更粘軟，涼時也是軟的，可以直接吃，而不像白年糕那樣，可以用來拍桌子。

年糕、紅龜粿等傳統糯米食品的口感在閩南語系中音做“Q”。臺灣的食品廣告里便常使用“Q”這個英文字母來代表閩南語中這一固有的表示口感粘而彈的字眼。有人從《閩南方言大字典》查出來，這個字應當寫作“米臼”，從字形上看還很有道理——粘而彈的口感必須將糯米搗于臼中才能創造得出來。

《中國米食》里詳細介紹了閩南年糕的做法，書中將其稱作“臺式年糕”：先將糯米浸軟，打成米漿，再將其脫水成為粿粉團。將粿粉團搓碎，甜年糕混入紅糖，咸年糕摻入輔料，準備上蒸籠蒸。蒸籠底部要鋪上一層紙，以免粿粉團在蒸的過程中下漏。為了讓蒸汽可以上達，聰明的勞動人民在蒸籠邊緣對稱放置四個中空竹筒。待到蒸得差不多時再將竹筒抽取，讓年糕漲滿四角，成為圓形。備料攪拌均勻，才能蒸得好吃。

不過，即便閩南本地人，會蒸年糕的也不多，拜天公時，也無非是去“黃則和”、“好清香”買來用著。老陳家年年自己做，西亭一百余戶人家，幾乎戶戶都堅持這一傳統，似乎拜天公的東西，自己做才顯得有誠意。

年糕是過去新媳婦的必修課。老陳的老伴吳阿姨做姑娘時也不會做年糕，嫁到陳家跟著婆婆學。以前做年糕還要自己磨糯米，如今則直接買糯米粉，但得選上好的糯米。一斤糯米配上八九兩的白糖，再加些紅糖，會讓年糕又香甜又好看。吳阿姨還會做些加蜂蜜的年糕，添點蜜香。剛過三十的女兒海燕對這些傳統手藝自稱一竅不通，因為“有現成的吃”，不過她也會想，成家了，做媳婦了，是不是就要學起來呢？

年糕的形狀和大小都有講究。蒸出來的年糕要圓，一家幾口人，就按幾個人的量來做，這叫“口份”。娶了媳婦，來年的年糕就要加一個口份，生了個娃，也得加一份。但是，若有人去世，“口份”依舊得留著。為著吉祥，年糕是只能增口份不能減口份的。所以，每家的年糕都越做越大。吳阿姨今年做的是16斤。她說，沒分家之前，兄弟幾戶一起蒸年糕，要蒸三四十斤。

以前蒸年糕也很有講究，有身孕的女人以及家中有白事的人，是不能靠近蒸籠的，否則就蒸不熟。現在仍有一些習慣被保存下來。如果某戶人家當年家中有白事，那來年正月他家就不能蒸年糕拜天公，但村里每戶會送一塊年糕到他家中。問老陳這是為什么，他說，可能天公也想圖吉利。

吳阿姨用的蒸籠是用棕樹皮和竹子做成的古蒸籠，已經用了快三十年。古蒸籠蒸出來的年糕有木香。吳阿姨說，本地沒有會做這種蒸籠的師傅，若蒸籠壞了，得從莆田請人到家里重新做。莆田的師傅快到年關，也會到閩南來“掃村”，挨家挨戶修理那些破舊了的蒸籠。

家中年糕通常會在拜天公前幾天就蒸好。沒拜之前，這年糕是不能切不能吃的。孩子們往往忍不住，所以吳阿姨會單獨蒸一小份，給那些饞嘴的娃娃們。

正月十一凌晨，就可以拜拜了。圓形的年糕，上面放著紅棗，還有一塊圓圓的紅色紙片，寓意吉祥。家里拜完后，各家各戶用專用的竹扁擔挑著兩個竹籃，切出一塊年糕放進去，再搭配些其他的供品，擔到宗祠拜祖宗。我們在西亭的宗祠里見到許多竹籃，里面的東西各有不同，有的放著魚，有的放著韭菜，有的放著玉米軟糖，但是，每個竹籃里都有一塊年糕，偶爾才見到用發糕代替的。

如果頭年家里添了男娃，除了帶上年糕，還得帶盞燈籠，掛在宗祠的梁木上，寓意“添丁”。今年陽翟東、西亭的宗祠里掛了八盞。

“拜拜”的年糕最終都是要吃掉的。老陳推薦兩種吃法，一是切片，用面粉和鴨蛋一起炸著吃；二是煮面線，但一定要加點海蠣進去，那才是閩南味。

發 糕

老陳說，做發糕比做年糕省事，所以，只要家中“拜拜”，老伴就會做發糕。閩南人若遇上嫁女兒、蓋房子這樣的喜慶事，也會蒸發糕，寓意“發”。

今年拜天公，年糕之外，吳阿姨還做了發糕。白色的發糕，像一朵四瓣的花，從一個不大不小的碗里“開”出來（故而，發糕也被稱作蒸碗糕），其四個尖角被點成紅色。我們在陽翟村內宗祠，也偶見一兩戶用發糕替代年糕做供品的。閩南的寺廟春節前也會做發糕，成百上千碗的發糕，用印著福字的紅碗盛著，看著非常喜慶。

在紅發，也能觀摩到發糕的制作過程：大米浸泡一夜，混面粉、紅糖和酵母打成十分粘稠的米漿。灌入碗中蒸十小時，使其充分發酵膨脹。蒸好后取出，在四瓣尖角各點一個四菱紅點，即告制成。很有趣的一步是：在米漿入籠屜之前，用浸過油的十字刀劃上“引導線”，好讓米漿在膨脹的過程中規則地裂成吉祥的四瓣。構思和術語之專業，真是賽過定向爆破！

若是自己家中蒸發糕，各種原料放在一起，攪拌好之后，蒸上二三十分鐘，即可出鍋。蒸發糕需要講究技巧，攪拌面團的力度要適中，蒸的時候，碗和鍋蓋的距離要拉長，這樣才能發得高，發得美。當然，米漿、混合低筋面粉以及酵母的比例要掌控好，才能做到“開口發”，還發得漂亮，像花兒一樣。發糕的大小，由盛用的器皿決定，用茶杯做的，小巧玲瓏，用大碗做的，就顯得更福氣。

老陳說，年糕要蒸五六個小時，準備都得好幾天，所以通常只有拜天公時才會做。而做發糕比做年糕省事，所以，只要家中要“拜拜”，老伴就會做發糕。閩南人若遇上嫁女兒、蓋房子這樣的喜慶事，也會蒸發糕，寓意“發”。

發糕之受歡迎，從口味上，是因其蓬松甘甜；象征意義上，則是取其“發”的口彩。任祥的《傳家》一書里寫到過一筆發糕。說以前沒有酵母，米粉又無法像面粉一樣發酵，只有利用高難度的經驗與手工技術才能保溫發酵，讓發糕膨脹開不是件容易的事情。等到發糕出籠時，一家人會緊張地看著它們有沒有發開。如果發開了，就高興地說：“發啦，發啦！”要是沒發開，主廚的那個倒霉媳婦就要被公婆責怪了。

發糕在臺灣也很受歡迎。如今，臺灣過年依舊必備傳統米發糕。不過，據說以前的發糕是單純米漿制品，很有彈性有嚼頭，如今市場里所售的多用了面粉，樣子可能更好看了，口感卻差了點，沒那么有嚼頭，感覺有點“粉”。

老陳也與我們談到過這個問題。當我們提到想要采訪發糕時，他脫口而出的就是，我們閩南人，其實不大喜歡吃發糕啦。他的意思是，發糕的口感不像年糕，不“Q”不“糯”，反而貼近北方人愛吃的饅頭味。

閩南發糕的顏色分三大體系，通常是白色、黃色、紅色，不過家中所做的往往是加白糖的白色發糕。開口尖角上的紅點，是用紅花米水點上去的。紅花米是一種常用的著色物，手工做香時，香腳的色彩，也是將香腳蘸山紅花米水浸成紅色，再在陽光下曝曬而成。閩南本地的許多雜貨店內出售紅花米。蒸發糕時，將紅花米粉放入水中，攪拌后，用筷子蘸一下，就可點在發糕的尖角，這種紅色的尖角是可以食用的。前文中所說紅龜粿的紅色，也多是在米漿去除水分半干時，加入紅花米攪拌而成。

不過如今也有不用紅花米水上色的。有的人家會在“拜拜”時，用紅紙貼在發糕上，印出一個紅印表示吉祥，就行了。

在廈門哪里找這“吉祥三粿”？

最好的地點是老市區的八市。沿著開禾路、開元路走，總會碰上幾家老店或小攤，出售最地道的“吉祥三粿”。店鋪如紅發、康氏供品；擺小攤的有一位陳阿婆，她的“三粿”很受歡迎。

除了到老市區找老店，黃則和、好清香等主打閩南地道小吃的連鎖店，也有“三粿”出售。若是旅游到廈門，想帶點地道的“三粿”回去或送禮，可到店內選購包裝精美的禮盒。

如果要找雕刻龜印的潘海員，你只要走到中山路的局口街街口（那里有一座紅龜印雕塑），穿過這條街，再走進對面的南轎巷，就能找到他。