憑超人味覺(jué)當(dāng)上“食品品嘗師”

吳雪晴今年29歲，是個(gè)陽(yáng)光開(kāi)朗的鄭州女孩。2006年從國(guó)內(nèi)一所農(nóng)學(xué)院畢業(yè)后，便到巴黎SPTLETMI學(xué)院攻讀食品工程專業(yè)。

在學(xué)習(xí)時(shí)，吳雪晴了解到，一般嬰兒出生時(shí)的味蕾多達(dá)1萬(wàn)多個(gè)，后期會(huì)減少至5000個(gè)左右，24歲是一個(gè)人味覺(jué)能力的巔峰時(shí)期。

吳雪晴的朋友Linda是學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的，她的論文是研究法國(guó)藍(lán)莓。這位洋妞就把吳雪晴當(dāng)成“小白鼠”，經(jīng)常請(qǐng)吳雪晴吃她用藍(lán)莓果實(shí)做成的各種沙冰，神奇的是，吳雪晴居然能分辨出每一杯沙冰里藍(lán)莓的準(zhǔn)確含量。

后來(lái)吳雪晴在一個(gè)食品試驗(yàn)部實(shí)習(xí)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)自己甚至可以嘗出成分間最細(xì)微的差別。在訓(xùn)練期間，老師讓她嘗試不同味道的水，不僅要喝出里面含有什么，還要根據(jù)含量多少來(lái)排列，吳雪晴發(fā)現(xiàn)這對(duì)自己來(lái)說(shuō)非常簡(jiǎn)單。她在10分鐘內(nèi)就能品10種不同類(lèi)別的飲用水，包括水的口感、水源、水質(zhì)等，并能分出6個(gè)等級(jí)。這讓老師也嘖嘖稱奇。

2009年大學(xué)畢業(yè)后，吳雪晴看到巴黎著名食品公司PTGGN招聘“食品品嘗師”的廣告，頗感興趣。該工作雖然待遇非常好，平時(shí)也很清閑，但對(duì)應(yīng)聘者的要求也高，既要有專業(yè)學(xué)位，同時(shí)味蕾的靈敏度也要絕對(duì)的“出類(lèi)拔萃”。用老板的話說(shuō)，只有為數(shù)不多的出生時(shí)便帶有常人兩倍味蕾的人，才能從事這種職業(yè)。

當(dāng)時(shí)有200多名“超級(jí)味蕾”者應(yīng)聘，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。吳雪晴上場(chǎng)時(shí)，她先拿起一個(gè)自己最喜歡的“棒棒糖”，接著，用鼻子聞了聞，再將棒棒糖送到嘴中。當(dāng)她將該產(chǎn)品的味感和配方一一道來(lái)的時(shí)候，所有評(píng)委都頗感驚訝。

其實(shí)，吳雪晴的“品嘗絕技”還遠(yuǎn)不止這些。在被蒙著雙眼的情況下，她只要輕咬一小塊巧克力，讓它在舌尖化開(kāi)，就能準(zhǔn)確地說(shuō)出這種巧克力是什么品牌，含糖量多高，生產(chǎn)時(shí)加入了哪些香料，乃至它屬于哪個(gè)檔次、應(yīng)該賣(mài)多少錢(qián)一盒等。就這樣，憑著與生俱來(lái)的超人味覺(jué)，吳雪晴被PTGGN食品公司錄用。

這家企業(yè)有著100多年歷史，生產(chǎn)糖果、點(diǎn)心、罐頭、奶粉等，公司擁有自己的專業(yè)品嘗師隊(duì)伍。他們的工作就是對(duì)開(kāi)發(fā)出的新產(chǎn)品進(jìn)行品嘗，鑒定其優(yōu)劣及可能受歡迎的程度。最初，吳雪晴被分配到香腸部，每天坐在工作臺(tái)前，將各種各樣的香腸及罐頭，一一品嘗過(guò)來(lái)。在旁人看來(lái)，這工作實(shí)在太安逸了。但對(duì)她而言，可是帶著重任的——她把自己當(dāng)成儀器，要通過(guò)吃，“檢測(cè)”出產(chǎn)品的物理感官標(biāo)準(zhǔn)是否合格。

嘗遍美味的日子

歐盟對(duì)食品質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)非常高，每一批次產(chǎn)品出廠前，均要嚴(yán)格檢測(cè)其凈重、獸藥殘留、重金屬等眾多項(xiàng)目是否合格。公司雖然投入巨資增添了各式各樣的檢測(cè)設(shè)備，但有些指標(biāo)是儀器檢測(cè)不出來(lái)的，比如香腸及罐頭的滋味、口感等，而品嘗師的感官就成了最靈敏、有效的“檢測(cè)儀器”。

企業(yè)每研發(fā)一種新產(chǎn)品，在研制好配方以后，都會(huì)先試制出一些樣品，供品嘗部的十幾張“厲害嘴巴”集中試吃。品嘗師們一邊享用，一邊找出它的不足之處，再讓配料師調(diào)整配方，不斷改進(jìn)。一個(gè)新品種推出，往往需要經(jīng)過(guò)品嘗師幾十甚至上百次的品評(píng)，只有得到品嘗師們的一致認(rèn)可，才可以批量生產(chǎn)，進(jìn)入市場(chǎng)。

此后，如果哪一批產(chǎn)品的味道和“定味”產(chǎn)品不一樣，吳雪晴就能輕易辨別出來(lái)。假如哪頭豬生長(zhǎng)的豬圈打掃得不夠干凈，豬肉做成香腸后，她也能品出這豬肉的味道不純。假如哪一頭豬在宰殺之前受傷了，受傷部位的口感、彈性的細(xì)微差別，她也立馬能辨別出來(lái)。

聽(tīng)說(shuō)吳雪晴在法國(guó)當(dāng)上食品品嘗師，國(guó)內(nèi)的女友們驚羨之余都不無(wú)擔(dān)憂地問(wèn)：“整天吃那么多肉，不害怕身體發(fā)胖嗎？”

其實(shí)，吳雪晴他們并不會(huì)像外行人想象的那樣每天大量進(jìn)食香腸、罐頭。就像品酒師一樣，她和同事在品嘗新產(chǎn)品時(shí)，只是輕輕咬上一小口，讓它在嘴里融化，布滿整個(gè)舌頭，搜集完味覺(jué)信息后就會(huì)把它吐掉。因此，每天吃掉的樣品不會(huì)超過(guò)200克，自然可以保持苗條身材。

為了讓自己的感官發(fā)揮最大作用，在上班前，她一定要刷牙5-10分鐘，上下左右里里外外刷得很干凈。上車(chē)后，不管周?chē)h(huán)境多么喧鬧，她都不為所動(dòng)，閉目養(yǎng)神。這樣，到公司后，吳雪晴吃點(diǎn)水果喝點(diǎn)茶，再漱一次口，就開(kāi)始全神貫注地品罐頭了。

吃水果是為了中和吃太多肉，喝茶是為提神，也可解油。而在品罐頭過(guò)程中，她不時(shí)要喝溫開(kāi)水，保持口腔清潔。每天下午填完檢測(cè)報(bào)告后，還有一小時(shí)時(shí)間，吳雪晴會(huì)去工廠區(qū)轉(zhuǎn)悠，她把這當(dāng)成休閑運(yùn)動(dòng)：紅磚綠瓦，綠草如茵，有時(shí)快走，有時(shí)小跑，仰著頭，既呼吸負(fù)離子，又欣賞滿目青翠。

2010年初，吳雪晴在品嘗一款準(zhǔn)備銷(xiāo)往中國(guó)的新產(chǎn)品時(shí)，熱心地為公司原料師出謀劃策，建議把這種甜膩異常、“歐洲味”太濃的香腸，改成中國(guó)人愛(ài)吃的五香味以及麻辣味。不久，該產(chǎn)品首先進(jìn)入北京市場(chǎng)，深受人們青睞，銷(xiāo)勢(shì)極為火爆。

同年8月的一天，公司里一位比利時(shí)籍資深配料師忽然“跳糟”走了，他還帶走了自己研制的一種美式香腸配方。這種名叫“野豬腿”的產(chǎn)品，一直銷(xiāo)往美國(guó)和加拿大，頗受兩國(guó)消費(fèi)者喜愛(ài)。如今突然沒(méi)了配方，如何生產(chǎn)原汁原味的“野豬腿”呢？后來(lái)經(jīng)公司決定，讓吳雪晴破解配方，務(wù)必通過(guò)反復(fù)品嘗，找出它所有配料。

接受這項(xiàng)艱巨任務(wù)后，吳雪晴一刻也不敢懈怠，經(jīng)過(guò)反復(fù)品嘗對(duì)比后，她不斷修改配方，在一個(gè)月內(nèi)使兩者之間的距離越縮越短，直至味道一模一樣。對(duì)她的表現(xiàn)，老板非常高興，不僅給予她很高評(píng)價(jià)，還給她一筆不菲的獎(jiǎng)金。

2012年，吳雪晴被調(diào)到奶粉部，負(fù)責(zé)公司嬰幼兒奶粉的口味鑒定。很多人不了解，一般嬰兒出生時(shí)的味蕾多達(dá)1萬(wàn)多個(gè)，她在品嘗新產(chǎn)品時(shí)，常常把自己想象成一個(gè)6個(gè)月大的嬰兒，以此為標(biāo)準(zhǔn)確定口味和配方。

成年人喜歡的味道，寶寶們可能望而生畏，因?yàn)樗麄冋{(diào)用的味蕾比大人要多得多，舌頭上、嘴巴根處，還有臉頰里面，都布滿味蕾。對(duì)大人來(lái)說(shuō)平淡無(wú)味的味道，對(duì)寶寶們來(lái)說(shuō)就是超級(jí)重口味。所以，對(duì)奶粉的品嘗要求遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于品香腸、罐頭之類(lèi)的產(chǎn)品。

吳雪晴印象最深的是公司的有機(jī)牧場(chǎng)，它位于風(fēng)景秀麗的阿爾卑斯地區(qū)，這里氣候溫和濕潤(rùn)，空氣清新。

由于工作的需要，吳雪晴需要定期到這里來(lái)住幾天，以便她更好地了解原材料的來(lái)源，也有助于她辨別奶粉中是否摻入了雜質(zhì)。這里的牛媽媽享有非常大的活動(dòng)空間，每年自然放牧達(dá)200天以上，戶外活動(dòng)不僅增強(qiáng)了奶牛的抵抗力，而且有助于其能量物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)換，提高奶質(zhì)。牧草是經(jīng)過(guò)認(rèn)證的有機(jī)多汁牧草，牧場(chǎng)的土壤、空氣和水源需要定期檢測(cè)達(dá)到有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)。

而奶牛在養(yǎng)殖過(guò)程中，以有機(jī)青飼料為主，添加有機(jī)糧食作為肥料，不允許喂食轉(zhuǎn)基因食物，不使用生長(zhǎng)激素和抗生素；奶牛每年都要生育小牛，自然連續(xù)分泌乳汁，不允許使用激素和催乳劑提高產(chǎn)奶量；奶牛在飼養(yǎng)過(guò)程中，采用科學(xué)的自然措施使其保持健康，而不是長(zhǎng)期依靠抗生素預(yù)防和治療奶牛疾病。以此來(lái)保障牛奶的品質(zhì)。

為“超級(jí)舌頭”買(mǎi)保險(xiǎn)

吳雪晴很注意保養(yǎng)自己的舌頭，尤其是在品嘗開(kāi)始前，絕對(duì)不能吃或者聞任何具有刺激性味道的東西。平時(shí)既不能灑香水、涂口紅，更不能感冒，否則會(huì)影響嗅覺(jué)。

有一次，在品嘗奶粉時(shí)，總能聞到一股奇怪的香味，她百思不得其解。這時(shí)，一位洋同事從外面洗手進(jìn)來(lái)，她才猛然想起，自己進(jìn)午餐時(shí)不小心潑了菜湯，當(dāng)時(shí)曾用香皂洗手，是自己手上殘留了香皂味！

為保護(hù)嗅覺(jué)靈敏，吳雪晴盡量不接觸刺激性強(qiáng)的環(huán)境，比如充滿油煙味的廚房。也不沾染煙酒乃至辛辣食物，否則鼻黏膜受不了，尤其吃刺激性的東西長(zhǎng)期刺激味蕾，會(huì)使味覺(jué)退化，影響她的味覺(jué)。

隨著年齡增長(zhǎng)，人的味覺(jué)和嗅覺(jué)也會(huì)跟著退化。為了保護(hù)自己的“專業(yè)性”，2013年年初，作為“超級(jí)品嘗師”的她特意為自己的舌頭買(mǎi)了份保險(xiǎn)，保額為120萬(wàn)歐元（相當(dāng)于1000萬(wàn)元人民幣）。對(duì)吳雪晴來(lái)說(shuō)，舌頭是自己職業(yè)的根本！其實(shí)這在業(yè)內(nèi)并不罕見(jiàn)，比如英國(guó)著名的科斯塔咖啡公司，為保證企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，就為其首席品嘗師意大利男子詹納羅·佩林西亞舌頭上的1萬(wàn)顆味蕾投保，每顆味蕾保額為1000英鎊，總額為1000萬(wàn)英鎊！

當(dāng)“超級(jí)品嘗師”，雖然讓吳雪晴平時(shí)不能使用任何護(hù)膚品和化妝品，只能素面朝天，而且也不能亂喝飲料。但對(duì)她來(lái)說(shuō)，把每種食品都品嘗出濃郁的味道，也是一件很開(kāi)心的事。

“吃一口沙拉，我就能立馬分辨出里面放了什么調(diào)料：橄欖油、檸檬汁、蒜泥。所有成分猶如擺在我眼前一樣，我喜歡猜測(cè)任何我吃的東西里面含有什么成分的那種挑戰(zhàn)，而且很少會(huì)猜錯(cuò)。”吳雪晴如此評(píng)價(jià)自己和自己的職業(yè)。

人生就這么奇妙，吳雪晴只因擁有常人兩倍味蕾的舌頭，生活中就體會(huì)出了別樣的豐富和精彩。（未經(jīng)作者授權(quán)，嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載、上網(wǎng)，違者必究）！