花食花事

蘇州人善制花食，一年四季的鮮花，都會依著季節，被閨閣中的烹飪高手化為趣致的美味。自農歷二月初玉蘭花開，蘇州的花食季節便開始了。玉蘭花早于辛夷，花開九瓣，色白微碧，香味似蘭。一樹的白色花朵，看不到葉子，只見那粉妝玉琢的層層花苞。但凡下場雨，滿開的萬蕊白花就被打落，樹下滿是殘雪般的落花。這時，蘇州的巧手廚娘們會拾取花瓣，和以粉面蔗糖，在油鍋里輕煎一下，稱為玉蘭花餅。同樣的做法，亦可在《山家清供》中找到，不過煎的不是玉蘭，而是牡丹。想來兩種花都有肥美的花瓣，施點面炸一下蘸糖吃油香仍不掩花香。在《山家清供》中，牡丹有另一種做法，是汆水后跟其他蔬菜一起涼拌著吃，但澀味就略重了些。據說把牡丹花當拌菜吃以及油煎的吃法，都是南宋初年的陳太后喜歡的吃法，這位常年吃素的太后，以在春天吃新鮮的牡丹花為最大的享受。

六月是茉莉和珠蘭上市的季節。蘇州的茶店這兩種花都會收，珠蘭取其子，稱為撇梗，用來配茶；茉莉則是用其花蒂，叫作打爪花。周瘦鵑在《茉莉開時香滿枝》中寫自家如何處理茉莉花：“把茉莉花蒸熟，取其液，可以代替薔薇露。也可用做面脂，澤發潤肌，香留不去。吾家常取茉莉花去蒂，浸橫涇白酒中，和以細砂白糖，一個月后取飲，清芬沁脾。”不知周瘦鵑自制花露的技藝，可以與董小宛相較否。總之在蘇州，很多人都會用漬法自己提取花之香露，用來點茶釀酒。冒襄寫董小宛制花露：“釀飴為露，和以鹽梅，凡有色香花蕊，皆于初放時采漬之，經年香味顏色不變，紅鮮如摘，而花汁融液露中，入口噴鼻，奇香異艷，非復恒有。”據說董小宛做得最好的花露依次為秋海棠露、玫瑰露和桂花露。而現如今人們所最為熟悉的花露，則是用來給小孩子清熱解暑的金銀花露，淡而幽然的清甜，讓人覺得這是不可思議的味覺。

蘇州人的花食包含了玉蘭、茉莉、荷花、桂花，但最出名的莫過于蘇州人腌漬的玫瑰醬，必須要摘取色澤鮮艷、花瓣肥厚、香味濃郁的玫瑰花，經過梅鹵的腌制，保持原有的色和香，再經混合砂糖，搗爛成醬，成為質地細而潤滑的玫瑰醬，味道酸甜，玫瑰香氣芬芳，這醬可以用來制作糕點、涂抹饅頭、蘸食粽子，足見蘇州人對玫瑰香味的喜愛。而蘇州醬菜里竟然還有種玫瑰大頭菜，把玫瑰花瓣腌進了蕪菁中。據說是先要把蕪菁剝皮后入窖腌制，之后切削整形，要切成片片綴連不斷，然后再用甜面醬、白糖及玫瑰花瓣浸漬一段時間，方得到這玫瑰味道的傳統醬菜。一大早，來碗白粥配玫瑰大頭菜，讓胃袋在花香怡人中醒來，也不錯。 ■