牛奶你會挑嗎

牛奶的標準都是怎么定的？你知道怎么挑它們嗎？ 當你站在超市冷藏柜前，你會在牛奶盒上發現一些細節——生產日期是2013年2月15日、保質期30天、冷藏溫度建議為4℃……這是一些司空見慣到常常被我們忽略的數字。這些標準都是怎么定的？你知道怎么挑它們嗎？

過期一兩天牛奶還能喝嗎？

這個問題更像是，牛奶保質期是怎么來的？

最理想的方式當然是進行一次實際的測定，但得先確定大致的時間范圍。所以，得先搞清楚影響牛奶保質期的幾個因素，它們是牛奶本身的特性、加工技術、包裝形式和儲存條件。研究人員會通過查閱文獻資料或者尋找相同化學成分的相關產品，得到一些參考數據。

按照食品研發工程師李昌的說法，短期產品測算保質期，更像是一種極限測試，不斷跟蹤測試，直到檢測到某一數值超標，那么，前一天的天數就是保質期。

而長期產品，由于產品開發周期、投產要求等現實條件，成本耗費不允許這么長時間只為得出一個數據，所以通常采用加速試驗來預測——本質上，就是人為提高外界條件至苛刻水平。以溫度為例，正常保存條件是7℃，在加速試驗里就會設定至21℃，這樣所得到的保質期限通過公式反推，獲得實際情況下可達到的保質期。同時，也進行正常的保質期測試，以驗證結果是否可靠。

保質期并不是個絕對臨界點，不同環境條件下食品都會有不同的化學變化。如果環境惡劣，比如極熱極冷，保質期就不能作為絕對安全的標準；反之，如果按照包裝上的要求正常儲存，且未發現變質問題，過期一兩天的牛奶也不是不能食用。

有些鮮奶保質期長就一定含有防腐劑、不好嗎？

鮮牛奶并不是指剛剛擠出來的牛奶，因為剛擠出來的鮮牛奶暴露在空氣中2小時左右就會開始生長細菌發生變質，一般在擠出鮮乳后的15分鐘內就要采取冷藏保存，并送至加工廠進一步消毒。所以你在超市買到的所謂鮮牛奶，都是經過殺菌處理的，不同牛奶的保質期，也與它們所采用的殺菌及包裝方式有關。

那些保質期短，包裝簡單的牛奶——比如瓶裝奶，多是通過巴氏滅菌方法來處理。方法是將牛奶加熱到62℃—65℃并保持30分鐘，或是加熱到75℃—90℃，保持15秒—16秒。經過這種方法滅菌的牛奶，其中的細菌芽孢并未失活，所以要在低溫下儲存，一般為4℃，這種環境下，可以保鮮1周左右。

另一種處理方法叫做超高溫滅菌，也叫UHT奶，即把牛奶放在135℃—140℃下，加熱1秒—2秒，再迅速冷卻。保質期長的袋裝奶常用這種做法。它的缺點是牛奶中一些不耐熱的營養成分如維生素會遭到破壞，但因為高溫時間較短，這種技術總體來說對營養價值的影響并不大。其次無菌包裝也是重要步驟，牛奶在整個操作過程中不能接觸到光線和空氣，這樣才能維持它常溫貯存的需求并且無須添加防腐劑。添加防腐劑既可能形成多余的投入成本，也很有可能破壞整個無菌流程。經過超高溫滅菌處理后的牛奶保質期可達1個月—6個月。

巧克力牛奶是牛奶嗎？

巧克力牛奶屬于牛奶飲料。“所謂牛奶飲料，就是指每百毫升蛋白質含量小于2.8克的牛奶制品，也就是說，這種奶口感豐富，但營養價值會偏低。”國際注冊營養師許鈺麒解釋說。因為加入了其他物質，所以牛奶的營養價值會略有下降，下降程度可以通過配料表中的蛋白質含量來看，蛋白質含量越高（接近每百毫升2.9克），它的營養價值也越高。另外配料種類越多樣，營養價值也越低。

為什么很少有裝在圓形易拉罐里的牛奶？

牛奶并不像汽水一樣裝在圓形易拉罐里，它們大多被放到方形紙盒中，這在美國作家羅伯特·弗蘭克的《牛奶可樂經濟學》一書里或許可以找到答案，它可能是個經濟學的問題。

圓形包裝盒相對于方形的優勢在于方便拿取，但更占儲存空間。考慮到軟飲料大多需直接拿著容器喝，所以盡管圓形包裝占地方，但使用便捷，生產商寧可犧牲一些儲存成本。另外碳酸飲料在運輸時若產生震蕩，液體就會膨脹，只有在圓形容器壁內壓力才能分布均勻，不易變形。而人們在喝牛奶時往往習慣倒出，圓形容器無法體現出優勢，而方形容器卻可以通過增加容積來提升顧客的購買欲。

牛奶有最佳保存溫度？

那些印有冷藏溫度的牛奶盒，所提示的最佳冷藏溫度多是2℃—4℃，這與牛奶的生產過程分不開。牛奶從母體中擠出時的溫度在40℃左右，這個溫度最適合發酵，所以最好在15分鐘內把溫度降至2℃—4℃，這個溫度是一個相對臨界點，它能相對抑制細菌的繁殖，使食物不會很快變質，而同時如果低于這個溫度，又容易造成蛋白質變性、脂肪分層。

脫脂牛奶是最健康的嗎？

全脂奶、半脫脂奶、脫脂奶，它們的區別在于牛奶中脂肪含量的不同。所謂脫脂，就是通過工業手段，把牛奶中的脂肪去除一定的比例，而半脫脂和脫脂只是在程度上有差異。許鈺麒說：“全脂奶的脂肪含量一般可以達到3%左右，而脫脂奶的脂肪含量在0.5%左右，半脫脂牛奶就是我們常說的低脂奶，它的脂肪含量在1%—1.5%之間。”

但并非脂肪含量低就一定健康，脫脂奶在脫去脂肪時，奶中的維生素A、維生素D和其他一些有益成分都會隨著脂肪流失，所以經常喝全脂牛奶的人其營養供應是最完全的。我們能看到脫脂奶大多質感稀薄，口感寡淡，只有真正需要控制油脂攝入的人，才比較適合半脫脂奶或脫脂奶。