春餅

春天來了，星星點點的綠芽從大地冒出來，在這樣的日子里，我們總是有一份期待，媽媽做的春餅。這個春天遠離故鄉，但還是打電話問媽媽是不是吃了春餅。媽媽笑，說：如今是你姐姐繼承了媽媽的手藝，昨天是全家人今年春天的第一頓春餅，姐姐忙了大半天，才滿足了全家人的口福。千里之外我想象著全家人歡聚的情景，竟有絲絲離愁上心頭，或許春餅與親情和牽掛有關吧。

其實我對制作春餅并不陌生。記憶中程序是這樣的：

先要和面，水開后放個兩分鐘后和面，一點點地加水用筷子攪拌， 直到盆里沒有干面了，稍晾一會兒揉成面團，蓋上蓋子或濕布醒面一個多小時，中間隔 15-20 分鐘再揉揉，揉那么兩三次就可以了。

醒好的面揉成長條狀，切成大小適中的劑子，把每個劑子按平，再用搟面杖稍稍搟開些，再在上面刷上一層油，一次可摞二至四層，都摞好后，就可搟餅了 。

爐子上置烙餅平鍋中火加熱，一點油都不用加，放入搟好的大餅，蓋上鍋蓋烙個半分鐘 - 一分鐘左右，開蓋看到餅鼓起來了，翻面蓋蓋烙另一面，時間不能太長 ， 中間鼓氣就翻面烙 ， 兩三分鐘就烙好一張餅 ，分層就是兩張或三張了。

烙好的餅放到有蓋的器皿里保溫，吃時會很軟。

一般是先烙餅后炒菜，這時為了炒完菜餅還熱乎，就在蒸鍋里放點兒熱水，上面的屜上鋪上屜布，把烙好的餅放在上面，下面有絲絲的熱氣和水汽，吃時餅還會溫溫軟軟的。

春餅講究的是配菜， 配菜大多是炒菜。吃春餅的配菜北方各地稍有不同。東北地區吃春餅時大多是炒四至五個菜 ： 通常有肉炒酸菜粉兒，肉絲炒豆芽，炒土豆絲兒，韭菜炒雞蛋，京醬肉絲，還要配上青蔥絲和甜面醬 。媽媽做的肉炒酸菜粉兒 是自家腌的酸白菜，味道真不錯；選一點點兒肥的豬肉切絲備用，酸菜片片切絲，過涼水后擠掉大多的水分備用； 粉絲用冷水泡一個小時，剪成三寸長段備用；蔥花、姜末，花椒面、醬油、鹽。 炒鍋置爐子上，開大火加兩大湯勺菜油。油熱后下肉絲炒變色，加蔥花、姜末，一點點兒花椒面、醬油兩湯勺、鹽少許，拌炒幾下香味出來了，下酸菜絲拌炒三分鐘，加雞湯或水小半碗，再拌炒一會兒，這時可下泡好的粉絲，炒上幾下就可裝盤了。有 好長一段時間媽媽都是炒酸甜麻辣味的，很簡單的一個土豆絲，味道卻很特別，酸甜麻辣很爽口：花椒、干 辣椒、醋、糖、鹽都要按順序下，否則味道就不對了，土豆也不能切得太細，否則不脆。

每次家里吃春餅，必備一小鍋的大米綠豆粥，多年習慣成自然了，吃了春餅后，還要來上一小碗綠豆粥去去積攢了一冬天的火氣。全家人吃得甚是滿足，生活的快樂其實很容易找到。

后來聽說姐姐還經常蒸春餅。仔細問過，覺得也不難學：

1. 用多半的燙水 ， 少半的冷水和面 ， 用筷子攪拌直到盆里沒有干面了，稍晾一會就可揉成團，蓋上蓋子或濕布醒面一個多小時 ，中間隔 15-20 分鐘再揉揉，揉那么兩三次就可以了；

2 . 醒好的面揉成長條狀，切成大小適中的劑子，把每個劑子按平，再用搟面杖稍稍搟開些，再在上面均勻地刷上一層油，兩個面坯對摞起來；

3 . 搟面餅時，面板上一樣抹些菜油，放上餅坯子，兩面顛倒均勻地搟薄；

4. 把加好水鋪好屜布的蒸鍋大火燒開備用；

5. 搟一張餅，放到蒸鍋里的屜布上，馬上蓋上蓋，一直保持大火蒸；

6. 第一張餅蒸的時候，快速搟第二張餅，搟好后直接掀開蒸鍋蓋，把第二張餅拍到前一張餅上，也就是摞在第一張餅上，再蓋上蒸鍋蓋繼續蒸，直到把最后一張餅摞進鍋里，蓋上鍋蓋再蒸 5 分鐘就好了。

整個過程動作盡量要快，差不多一分鐘的搟餅時間，每張餅之間的間隔時間正好有蒸氣，加上搟餅時面板上有油，所以餅和餅之間不會粘在一起。

7. 趁熱把那打餅拿出來，一張張地分開，每張餅再從中慢慢地撕開成兩張薄餅，再放回到有余熱蒸鍋里保溫，等吃時再拿出來即可。

想來春餅無論怎么做都能按照口味去創新，不變的是那份愛和親情。

責編/梅子