“炸”字的變遷

“炸”字的古體字寫為“煠”，與炸同音。至清代時，人們仍習用“煠”字而極少用“炸”。所以，談“炸”字，需從“煠”字談起。

“炸”字小考

“煠”字的左邊是“火”字，右邊上部是“世”字，下部是“木”字。其字中的“火”和“木”容易意會，即以火燃木，才能煠制食物。但“世”字為何意？我以為，這是反映了造字者造“煠”字時所持有的一種傳統觀念。《說文》里說，上古時期，以三十年為“一世”，后來則父子相繼亦稱“一世”。所以，《說文》里引溯的“世”字就寫為“世”，這是由三個“十”字組成，三個“十”字即表示人的一生一世。這樣，將“世”字放在“煠”字的結構中，也就寓意人這輩子是離不開燒火取食的。故而，“煠”字的本義不單是指一種烹調方法，還類同“炒菜”或“燒菜”，有涵括烹調的泛義性。

具體說，煠法最初不是指以油煤制食物。你看“油”字，左邊是“三滴水”，乃是由水引申而來的字。因此，煠法是指以湯水作饌的方法。唐人劉恂《嶺表錄異》記載：“水母……先煮椒桂，或豆寇、生置（姜），縷切而煤之。”這種味湯稱“水母”，用水母飪熟食物的方法稱“煠”。在中古時期以前，油料作物尚為珍貴，這種煠法因便利易行，已經名無實存地被應用著；煮以制羹，是引申煠法的先端烹調方式。

“煠”字，漢以前還未曾有過，甲骨文、金文、小篆里均無此字，東漢《說文》里也沒有。最初的“煠”字可能是出現在三國魏時張揖撰的《廣雅》里，其記“煠，湯瀹也”。爚（音月），指以湯煮物。三國魏時，雖然有了“煠”字，但仍未改其義，仍是指以味湯飪熟食物的方法。

有學者說，“煠”原為南方叫法，引據是唐代儒僧玄應《一切經音義》中記載的：“江東謂瀹為煠。”“謂瀹為煠”倒是實情，但“煠”為江東始謂，似不足據。因“煠”字無出于《廣雅》，其作者張揖為魏初明帝時博士，清河人，清河即河北威縣一帶。就是說，張揖不可能“跨國”，將江東吳國“謂瀹為煠”的說法歸到自己的著述中。由此推斷，“煠”在三國魏時已有稱謂，因而就反映到《廣雅》中。至東晉，司馬睿建都建康（建鄴），后傳位十帝。北人為避戰亂，南遷江東者為數甚眾。那么，“謂瀹為煠”之俗是否由北人傳人江東？有待考稽。

《廣雅》是研究古代詞匯和訓詁的重要著述，對文字學產生過較大影響。“煠”字后來能被循用，與此相關。現今再版的古籍中，凡涉及“牒”字之處都寫為“炸”，但并非源出，乃為校注者易煤為炸之為也。

“炸”字轉義

“煠”字在何時又指以油飪熟食物？推斷在宋朝。蘇東坡《東坡集續集》卷十二《十二時中偈》記載：“百袞油鐺里，恣把心肝煤。”引文中的“袞”通“滾”，即滾沸；“油鐺”指盛油的炊具。蘇東坡作為文化至尊，他的語言感召力是有影響的。也許正因這樣，人們也就認同了將食物用熱油飪熟亦為煠。

由此，宋元以后的“煠”字就有了兩種解釋。一是指食物放入燒滾的味湯中，一沸而出稱煠；二是指食物放入熱油中，飪而至熟亦稱煠。

那么，“炸”字是何時出現的？這難以考稽精準，只能從典籍中去尋覓蛛絲馬跡，試作探討。如《紅樓夢》第三十五回中寫道：“薛蟠道：‘妹妹的項圈我瞧瞧，只怕該炸一炸去了。’”這“炸一炸”，不是指將項圈用油去炸，而是指金銀器物舊了，要經淬火加工使它重現光澤，這也謂炸。我注意到，《辭源》中的“炸”條舉例，就引用了上述薛蟠對薛寶釵說的這段話，話中“該炸一炸去了”就沒寫為“該煠一煤去了”。這說明，原版的《紅樓夢》中已用過“炸”字。曹雪芹是南京人，約生于康熙五十四年（1715年），卒于乾隆二十八年（1763年）；乾隆十七年或十八年，他已將《石頭記》在北京西郊的山鄉里寫成，并傳抄問世。這又說明，在曹雪芹之前或他在世時，“使金屬器物重新見光日炸”的俗語已有流行。這個俗語，在曹雪芹以用作描寫小說中的人物對話時，便自然流露了出來。

但是，《紅樓夢》中所用的“炸”字，其義與烹調似不搭界。“炸”字又是何時義屬烹調？有一則史事或許能幫助我們推斷。1924年，馮玉祥率部進駐北平，將溥儀逐出清宮。俞平伯作為清富財產保管委員會的公務人員，曾到婉容皇后的膳所——儲秀宮中的麗景軒驗查。他看到了一份遺留在那里的食譜，后來在他所寫的《雜記<儲秀宮>》一文中將其抄錄下來：

野意膳房九月初七日早膳，廚役鄭大水恭作。

清湯銀耳 爐肉熬冬瓜 炒三冬 鴨條燴海參 葛仁燴豆腐 紅燒魚翅 炮羊肉 燴酸菜粉 鍋燒茄子 紅燒桂（鮭）魚 炒黃瓜醬干炸肉 羊肉湯白菜 大豆芽炒各達英 熱湯面 黃燜雞 攤雞子木樨湯

熏菜膳品 醬肘子 熏肝

蒸食膳品，廚役鄭恩福恭作。

豬肉饅首 烙餅 搶（熗）面饅首 包金卷 紫米膳 白米膳 小米膳 甜油炸果 咸油炸果 粳米江豆粥 玉米身（糝）粥 小米粥香稻米粥（俞平伯：《雜拌兒》）

這是御茶膳房的筆帖式用毛筆寫的一份食譜。要說的是，所錄食譜原為繁體字，其中“乾炸肉”“甜油炸果”“成油炸果”中的“炸”字均未寫為“煠”。這是“原汁原味”的抄錄。茲見，起碼在清末民初之際，“炸”字已經悄然取代了烹調中的“煠”字。來自清宮里“炸”代之“煠”的變化，應該能反映出當時社會上對此字轉換的跡象。

“炸”字認定

還需說的是，在現今，“謂瀹為炸”已不為人們循認。代之而興尚的是灼、汆、浸等烹調法。這類烹調法，大致都是將小型或嫩而易熟的食材用在較短時間飪熟，再佐以味汁、蔥椒油。這是隨著烹飪的發展使“謂瀹為炸”得以演進的結果。而“謂瀹為炸”現已習成為菜肴在出品前的一種熱處理方法，稱“焯”或“出水”。如“蔥燒海參”，海參在蔥燒前需先在味湯中“緊皮”，使其表皮緊縮，并有除卻腥異、浸入湯味之效，然后再行蔥燒。這種在味湯中將食材“焯”或“出水”，即是古代的瀹法。

所以，我以為對“炸”字的認定，還是古附今習為好，即食物以油飪熟為炸。解釋“謂瀹為炸”在歷史中是烹調的一種現象是必要的，但也不必今循。且“瀹”字已成生僻字，許多文化程度不低的人對它亦感陌生。重要的是，繼承文化傳統并不等于文化復古。

多年前，我參與《中國烹飪辭典》的編撰，負責烹飪技術部分，將“炸”寫為：“烹調法之一。將處理好的原料下入寬油鍋中，浸在油內，經加熱使之成熟，稱炸。炸法還用于原料預熟加工，飲食行業稱為‘過油’；并常用于發制干貨原料，如發制魚肚、肉皮等。附條寫有‘清炸’‘干炸’‘酥炸’‘軟炸’‘脆皮炸’‘西炸’‘紙包炸’”等（《中國烹飪辭典》，中國商業出版社，1992年，第264～266頁）。關于“謂瀹為炸”，因屬古代熟飪范疇，另有編委寫有“瀹”條，故未在“炸”條中寫入。