姚安飲食淺談

飲食特點

一方水土養一方人。某一地域或民族飲食習慣的形成，與其所處的歷史背景、地理環境、文化因素及食材來源息息相關，并由此帶來飲食習慣上的明顯差異，這些差異又對飲食生活的風格、飲食文化的特質產生深遠的影響。

云南地處邊疆，“邊緣文化”特色明顯。云南又是多民族地區，25個民族獨具特色的飲食習慣與多樣化的口味，對云南各地的飲食文化內容產生了深遠的影響。而姚安，又是彝文化與漢文化相融合較早的地區，在飲食文化的口味上，明顯的特點就是“雜”：以漢族口味為主，以彝族口味為輔，是一種豐富雜呈的飲食文化。

這種豐富雜呈的飲食文化，歷史遺跡十分明顯：戰國時期，“莊蹻王滇，變服從其俗”，使得楚地的飲食文化與當地民族飲食文化交融，形成了今天主流的漢族飲食習慣；“元跨革囊”的蒙古大軍越大渡河入云南，進昆明，漠北游牧生活的飲食文化也進入了云南地區，與當地彝族牛羊肉為主的飲食習慣相融合，如今天的烤全羊、烤牛肉等菜肴；明代沐英率數十萬大軍入滇，以翠湖一帶為“柳營”，隨后“南京填云南”，大批移民入滇，江南口味又融入了云南地區，如現在的清燉大魚頭等菜肴，口味偏清淡，更多注重體現食材的原味；清初吳三桂率領駐扎山海關的軍隊進入云南，又帶來冀遼燕北以面食為主的飲食口味，如饅頭、大餅、豆沙粑粑和面片湯等?？梢?，姚安漢族的飲食文化基本上與云南各地一致，口味稍重。有特色的當數民間殺年豬時的“八大碗”：即回鍋肉、小炒肉、千張肉、酥肉、粉蒸肉、燉排骨、紅燒肉、豬下水和血旺等，輔以各種時鮮小菜，形成宴請鄉鄰的最佳筵席。

姚安飲食，在選料做工方面也獨特講究。

豬大腸一般可灌制成糯米腸或豆腐腸。小腸清洗后添加佐料，一節節捋套成圈，故稱圈圈腸或套腸，晾干后煮熟，斜切成片即可食用。套腸和豆腐腸都有一定的季節性，夏季炎熱不利儲存，套腸會有蛤味，不可食用。現在廠家采用真空包裝后，基本上解決了儲存問題。

部分豬肉切成小塊，加作料裝瓦罐內密封放陰涼處儲存，俗稱“糟肉”，十天后即可取出，可炒或蒸熟食用，味道極佳且非常便捷，所以在民間以這樣方式食用者居多。

還有以雞鴨魚、乳鴿、鵝為主料的菜系。雞鴨鵝的吃法大同小異，雞一般可煲湯，針對各自情況配以滋補的藥材，掌握火候燉熟即可；也可配以土豆，大火猛炒后加水燜熟，稱黃燜雞；或切小塊炒雞丁，或清水燉熟加以佐料吃涼雞（涼雞以回族制作的口味為佳）。乳鴿可剁碎，加以各種佐料爆炒，俗稱剁炒乳鴿，也可與其它滋補藥材、香蕈、松茸等清燉，營養價值非常高，實屬首推滋補佳品。

其它還有民間常用的家常菜小魚腌菜湯。原料采用河道捕獲的小沙鰍魚，用菜油煎至金黃，加水，燒開后放腌菜（要莧蘿卜葉腌制的）佐料等，煮沸后即可起鍋食用，味道獨具特色。鱔魚是姚安農業大縣的特有產物，尤其在六七月間，田間地頭均可捕獲野生鱔魚，洗凈后去頭和肚腸（此時不用再清洗，留鱔魚血），用豆瓣、韭菜、蒜瓣等佐料爆炒，香鮮可口；輔以韭菜、蒜瓣等佐料清湯烹煮，營養價值極高，為滋補上品。

素菜方面，豆類食材烹飪的菜系頗具特色：如豆參湯，色如綠玉；如醋豆子，酥香辣脆，為佐酒上品。民間還采用豆漿煮白菜，有豆的香味，又有白菜的甜味；其次是用做豆腐濾下的豆渣，可加青蒜爆炒，也可配以佐料捏成餅狀，曬干后切片，加青椒炒香，即可食用。聞之香味即有食欲，視之紅白相間，煞是好看，食之香辣可口，是最好的下飯菜。還有砂鍋灰豆腐，皮蛋涼豆腐，也頗具特色。

清風菜也稱干板菜，在蔬菜大量上市的季節，多余的蔬菜無法儲存，人們會把菜洗凈，在沸水里焯一下，晾干儲存，在菜荒時節用水泡發，可炒可煮，吃法頗多，味道也非常獨特。

再有就是姚安官屯的山藥了，可煮可蒸，口味極佳，具有極高的藥用價值和食用價值。其次是姚安的蓮藕，白沙沖的蘿卜，都深受食客的推崇。

回族食譜，食材主要以雞鴨牛羊肉為主，其中，尤以牛肉和雞的烹飪技法為佳。雞首推涼雞，制作方法別致：整雞清理干凈內臟和毛，把佐料、香料填放進雞肚內，溫火燉熟，取出腹內佐料，將雞肉切為塊，配以油辣子或椒鹽等佐料蘸吃，或者把醬油等佐料澆上，稱醬油雞，口味都不錯。葷菜則以篜牛舌、油淋干巴、小炒、鐵板牛肉、炒蹄筋或燉蹄筋、燉牛腳、燉牛肚、燉牛排、炸牛腸、風肝、粉蒸牛肉、酥雞等為主。

彝族飲食，以居住地密切相關。居住在山區和半山區的彝族以種植蕎麥、大麥、小麥、玉米、燕麥、洋芋為主；在溪谷和湖盆山區、平壩則以種稻谷為主，玉米和其它作物為輔。我縣彝族飲食較有特色的是西山彝族的羊湯鍋、倮倮肉、江魚、水蜈蚣、清燉石蚌、山區臘火腿、麂子干巴、坨坨肉和各種干生，骨頭參、羊肝參、軟骨醡等獨特的彝族美食。還有以野生食材為主的樹花、野生木耳、各種菌類和蕨菜等各種野菜，主食有紅米、小米、苦蕎等，產量低，但具有極高的養生價值和藥用價值，屬姚安的山珍。

現狀分析

隨著姚安經濟社會的發展和對外交流的增多，各種餐飲業、山莊的生意也紅火起來，姚安獨具特色的飲食文化也越來越引起業內人士的關注。

姚安目前飲食比較有特點的幾家餐飲店是承擔縣委政府接待任務幾十年的姚安賓館和招商引資建設的金福緣飯店，其次是以家養野味為主要特色的真味館，回族特色的清真野菌王，漢族特色飲食的廖瑩飯店，以及山莊模式經營的古槐鄉居、龍華山莊、聚豐園、名春陽、龍泉山莊、小寺沖農家樂等，均為姚安公務接待定點接待基地。

姚安賓館成立最早，大廚均是專業出身，工作期間又經常參與各種業務培訓，全國各地餐飲特色菜、小吃他們都能做，因此多年來一直是縣委政府的接待機構。賓館各行分工明確，紅案白案各理其事，各有專工。隨著社會發展與生活水平的提高，人們對餐飲的要求也越來越高，對就餐環境、菜品檔次、服務軟件也越來越挑剔，一些應運而生的餐館因其固有的靈活性更能適應大眾的消費需求，而賓館的運行機制、不會變通的管理模式和老化的硬件環境逐漸失去了市場競爭力。

清真野菌王是回族菜系的典型代表，主要以回族菜，姚安野生菌為主；廖瑩飯店菜品注重色香味型，比較受顧客喜愛；真味館以人工飼養的野豬、秧雞、斑鳩等野味烹飪為主深得顧客青睞；古槐鄉居等農家樂則是以幽靜的環境，各種農家小菜，獨具特色的倮倮肉，各種新鮮的山茅野菜等取勝。

火把節期間，楚雄州政府相關部門曾舉辦過幾屆美食大賽，除清真野菌王、廖瑩飯店、真味館等幾家頗具實力的餐飲店陸續拿過幾次獎，其他餐飲店就再無此殊榮。目前雖然有自己的特色，但與其他縣市相比，還有一定的差距，在很多方面都還存在制約自身業務發展的問題，沒有形成自己的品牌。

究其原因，一是餐飲業主對自身發展的認識還不夠，缺乏飲食文化內涵定位和菜品創新；二是菜品在“色香味型”和容器的搭配上存在問題；三是餐飲文化的組織機構不健全；四是我縣餐飲業與外界學習交流不多的問題。

很多餐飲店老板，幾乎都存在小進則滿的思想，缺乏市場競爭的危機感和創新意識?？傉J為在姚安，比上不足比下有余，生意馬馬虎虎就行，在硬件設施上舍不得投資，在服務軟件上管理不到位，服務員流動性大。對自己餐館的文化內涵沒有一個準確的定位。比如：古槐鄉居應以彝族風味、彝族文化元素定位，那么它的菜系的特色、容器的特色、環境的布置、服務員的服飾等等，都要全方位地體現這一文化內涵，區別于其它餐館。菜品重點突出彝族菜的特色：鮮、嫩、脆、香，既有油香味又不油嘴，不膩心，味美無窮，而不是一味的跟風，把本土菜弄得西洋化，不土不洋不倫不類。其實來賓大多都是天南地北什么都吃慣見慣的人，唯有突出特色，才會形成自己的品牌。

再比如，龍華山莊與古槐鄉居相鄰，在定位上應彰顯漢族風格，在環境布置、花卉栽植，桌椅器皿擺放，裝修風格和服飾上都應突出漢唐文化這一特點，而菜品也應該以農家“八大碗”為主，配以時鮮小菜。如輕易把菜系和環境衛生的要求降低，整個品牌就很難樹起來。總體上來講，我縣的各種農家樂都是獨行特立，其中部分業主缺乏打造品牌的意識，不創新，加之硬件和軟件上投入不足，就弄成了農家大排檔，時間一久，缺乏市場競爭力是必然的。

其次是普遍存在不注重菜品的“色、香、味、型”，一個好的廚師和從事餐飲業的人，既要重視突出菜的本味，又要給菜穿好衣戴好帽，選配好容器。俗話說“人靠衣裝馬靠鞍”，好的菜用一個破瓷碗來盛，這個品質和檔次無論如何是上不去的。

第三是提升餐飲水平的管理機構不健全。按照分工情況，縣文體廣電旅游局分管餐飲業品質提升，但具體工作和規劃沒有專人來抓，給一些餐館掛了牌，但缺乏監管和督查。再次是我縣餐飲業與外界學習交流不多，各吹各打，閉關自守、固步自封，餐館之間也不相互交流，也不走出去考察學習，開闊眼界，長此以往，跟其他縣蓬勃的餐飲業之間的差距就越來越大了。

對策研究

隨著時間的流逝，很多傳統美食漸漸失傳，如左門民歌里唱到的石蚌粉蒸，現在已經失傳，而大量捕撈和生態的惡化也導致野生鱔魚、江魚、水蜈蚣等食材漸漸減少。一些食材的原料也因各種原因物以稀為貴，難得上餐桌了，原有的優勢將變成劣勢。

有鑒于此，在今后的餐飲工作中，應從以下方面努力：

一是成立機構，健全完善管理機制，加強管理。對全縣餐館評定等級，并實行流動掛牌制度。與食品衛生監督形成整體聯動機制，不定期對衛生環境整治不到位、菜品不創新，服務不上水平的餐館進行督查，并限期整改，不改就不評定等級。

二是搭建平臺，營造一個良好的競爭氛圍。在一些節假日，可組織以某個事物為主題的美食比賽活動，加大參與面，加大影響力，形成良好的競爭氛圍。把姚安的特色資源加以整合，以賽促創新，以賽促發展，來激發餐飲業的生命力，使姚安的餐飲業做出品牌，做出效應，走出姚安 。

三是給菜肴命名，增強菜品文化內涵。中國是“吃文化”最悠久的國家，不要說菜的做法博大精深，就連菜的名字也是五彩繽紛，很有文化。因此對一些特色品牌菜，要以命名的形式，賦予文化內涵，令人吃過不忘，達到預期的效果。

四是加大宣傳、交流、培訓力度，促進姚安飲食文化發展。充分發揮餐飲協會作用，積極組織考察學習。舉辦業務培訓班，提升餐飲業整體素質和水平。對餐館評定等級，給予菜品不同的指導價，菜品輔以圖片明碼標價，讓消費者明明白白消費，對不達標的餐館，不掛牌，但指導價相應下調，促使餐館改進提升。